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2011-12-2406:39:40「クレッセント」テーマ：フランス料理「クレッセント」（☆☆☆）
http://www.restaurantcrescent.com/
東京タワーのお膝元にある歴史ある洋館のミシュラン二つ星フレンチ。
その昔、ナンシーさんが美味しいとお勧めしてくれたレストランで、ようやく行ってみれば勧められたのがよくわかる素晴らしさ。
クラシカルでいながら新しい。歴史ある店はこうでなければというものを体現したようなお勧めの一軒です。
住所：港区芝公園１−８−２０
電話：０３−３４３６−３２１１
定休：日曜
営業：１１時半〜１３時半／１７時〜２０時半
東京タワーの見える緑の公園の前の煉瓦造りの小さなビルでした。５０年は経っているものらしく、趣があります。
石階段を上がり、金色の店名の小さなプレートがかかる入り口にはすでに給仕の方がスタンバッています。
中に入るとレセプションには大きなクリスマスツリー。このもみの木は本物でした。
一旦、向かって左側の通路の先にある待ち合いのお部屋へ。西洋のソファやテーブルが置かれた大きなお部屋でした。全員がここで集まると、エレベーターで３階の個室に。
円テーブルにややクラシカルなイス。天井からはシャンデリアが下がり、窓の外には東京タワーが美しく浮かび上がっています。
１１年１２月１２日夜の来訪。
いつもより早めで１９時４０分過ぎに到着。
見せ皿は美しく、上にこの日のメニューが置かれています。クリスマスメニューにはこの紙に絵が描かれ、５０年に渡るその絵が２階と３階の間の階段の壁を埋め尽くすように飾られています。
これも凄い。
徳島県産のブンタンに木いちごのノンアルコールカクテル。
ブンタンの皮まで入るようなフレッシュなブンタンにトニックウォーターでしょうか。さっぱりして甘く飲み心地よい。木いちごは隠し味くらいかな。
次はロイヤルブルーティーのフォールインラブ。薄めの水色ですが、渋みはしっかり。透き通るような口当たりはさすが。
最後はロイヤルブルーティーのクイーンオブブルーです。発酵をやや強めにして香りよく、やはり渋みは強い。
つきだしに供されたのは３品。
銀色の串に刺さっているのはグリーンオリーブで、中にはピスタチオが詰められています。それだけではなく、お肉のような濃厚な旨味も。
四角いのはサブレ。黒胡椒とパルミジャーノのサブレです。
葉っぱ型の焼き物に挟まれているのはクリームチーズ。ハーブのような香りがしました。
トマトのコンプレッションプラムオイル風味
このレストランのスペシャリテです。２種類のトマトを使っていると聞きます。
四角いキューブはとても複雑な構造。上に乗っているのはへたに見えますが、ほうれん草でできています。
キューブはまさにトマト料理の複雑な集合体。一番上にはシンプルにトマトの旨味を凝縮したようなゼリー、真ん中にはつぶつぶが美味しいタルタルサラダ、下にはクリーミーなトマトのムースでした。四方はトマトの果肉と皮で壁を作っています。混ぜて食べて特別な味。爽やかな旨味てんこもりで美味しかった。
周りの泡もトマト味。トマトの汁の上澄みなのか、味は確かにトマト。それに赤いトマトのソース、散らされているのも乾燥したトマトの皮を砕いた粉なのです。
ここでバター。これも良いものです。
パンは２種類。小さなフランスパンと、芥子の実でコーティングした巻きクロワッサン。
これがどちらも美味しくてバゲット２個にクロワッサン３個を食べてしまう。
クロワッサンは極薄の層でとても軽い仕上がり。表面の黒い芥子の実も良い食感。
バゲットはその小麦の味わいが美味しく、香ばしい端っこもふんわりした中もそれだけで美味しいのに、バターとの相性もよかった。
ブルターニュ産オマール海老と黒トリュフのサラダ
尻尾はついていますが、レアに近い火入れのオマールはブリッとしていて甘みがあり美味しい。下にはバターとクリームを使ったタルタルみたいなソース。右に添えられているのは、その鋏の中の肉を詰め込んであるとうもろこし生地の揚げ物。薄い皮もとうもろこしの良い香りでサクッと良く、海老の旨味が詰まっています。
奥のサラダは生ハムの他には綽々とおいしいレタス。黒トリュフをスライスし、黒トリュフ入りの酸味あるドレッシングでまとめています。うれしいなぁ。
散らされている赤いのはオマール海老の卵を乾燥させたものだそうです。
ひ熊のコンソメスープとムイエット
濃い色合いに見合った独特の風味のコンソメ。材料はヒグマの脛と肩肉だそうです。重厚な感じで美味いかと言われると悩むが力強い味。上には刻んだシブレットかな。
ムイエットは軽めに焼かれた細長いパンの上にヒグマの肩肉のミンチが乗っています。熊の肉と思って食べると独特の香りに感じますが、すりつぶした感じなので正体は不明（笑） そういえば、「アウストロ」で熊の肉を食べて美味しかったのを思い出しました。これをコンソメスープに浸していただきます。
蝦夷鮑のエチュベベルデュソース
なんと丸まる１個の蝦夷鮑の蒸し煮です。結構塩気が強いけど、自然のものなのかな。むっちりとして柔かく美味。
その下にはイタリアンパセリに白身魚の出汁を混ぜた緑のソース。「オステルリースズキ」のパセリのソースを思い出しますが、こちらは水ではなく出汁で割っているのですね。
その肝の端が立てられ横に添えられていました。ソースは甘いバルサミコに帆立貝の出汁のソース。
横に添えられた野菜はウイキョウです。ザックリといただけます。ホワイトソースで。
蝦夷鹿の炭火焼と温野菜
メインは和牛か仔羊かでしたが、今日は特別に蝦夷鹿があるのだと聞き、義弟に合わせてこれを。
これぞ赤身肉と言うブロックで焼き上げた蝦夷鹿は臭みなく実に良い赤身です。セルと言う腰の部分だったと聞きました。砕いた黒胡椒になにやら乗っていました。ソースは甘めのハスカップのソース。その横にあるにはその蝦夷鹿の脂身がついた小片の肉。こっちの方も美味しいなぁ。
奥にあるのは蝦夷鹿の肩肉の煮込みです。こ、これは獣らしい香りに深いワインのコクを感じます。こちらは好き嫌い別れそう。
添えられているのは和牛と同じ野菜のグリル。小さな小さな芽キャベツ、クリームグラタンのようにしたジャガイモ、二十日人参、かぶ、椎茸など。
こちらは和牛。肉質が素晴らしい。こっちにしてももちろん良かった。
さて、ここでチーズの登場です。
厳選されたモンドールとロックフォールなどをいただく。
佐渡産ル・レクチェのクリスタリーヌ
洋梨のシャーベットに飴でコーティングしてある極薄にスライスしたパリパリの洋梨をその洋梨型に飾り、へたにはチョコレートを使用。ソースも洋梨のソースです。完成度高いなぁ。そういえば、パンもパティシエが毎朝焼いていると言われたような気がしますが、かなり実力のあるパティシエかと思います。
プティフールとコーヒー
抹茶、木イチゴ、ラムレーズンのマカロン。食用ホウズキ、ブンタンのゼリー、アマンドショコラ、生チョコレート…というよりトリュフかな。
余ったものは持ち帰りさせてくださいました。
コーヒーは結構ストロングでコク深いもの。
それに練乳のような極甘のクリームタルト。柔らかく薄い生地に甘〜いクリームをのせて焼いています。これは素晴らしい！！
そして、ハチミツを練り込んだ焼きたてのフィナンシェ。まさに山盛りです。厚く表面はカリッとしていて美味。