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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
分子ガストロノミー（美食学）の総本山の一つ「ザ・ファット・ダック」の元スーシェフのお店。
日本人らしいテイストも加わった驚きと美味しさが両立する驚愕のフレンチは、また通わなければならないと思わせる素晴らしさ。
まだ若いながらもスタッフも充実し、名店へと駆け上がったのも頷けます。小学生以上OKのとことでしたので、地下の個室に家族で訪問しなくちゃ！！
マンションの１階に見えます。タイル張りの床の向こうにガラス張りの壁の部屋。その前面を覆い隠すように横縞模様の壁が建てられています。
入り口は向かって左の階段状のアプローチから。緑の間の階段を登っていくような感じでよいですね。
中からスタッフが扉を開けてくれます。レセプションがすぐにあり右は先ほどの前面のガラス張りの部屋。
ウェイティングルームは黒いソファが並べれていてゆったりできる広さ。土金先生らはいつも通り遅れてきました。入り口左のダイニングに移動です。
ダイニングは左がガラス張りで庭の碧に面し、奥がベンチソファのシートのテーブル席、右にはボックスのテーブル。奥の壁は気泡を詰め込んでオレンジの帯に塗ったような不思議な壁。手前にはカウンター席があり、そちらから下に降りていく階段がなぜかあります。実は階段の下降りたところに厨房があって、降りて左が個室。その先にトイレがあります。
テーブルには白いテーブルクロス。見せ皿はキラキラ光るもので、上に本日のコースのメニューが置かれていました。
お店の人はフレンドリーで気持ちよい接客。
１２年５月３日夜の来訪。
親友の土金先生と姐さんとともに会食。
有楽町からは日比谷で日比谷線に乗り、六本木は３駅目。
途中の道で小学生が買い物の荷物を持ちながらついてくる。なぜ？と思いながらもお店までちょっと会話。
公式サイトのオープンテーブルからの予約で、１８時から３人をお願い。前日に確認の電話がありました。
飲み物はノンアルコールのバージンモヒート。ライムたっぷりにミントの葉です。
Unsouhaitetlalumière 願いと光 １５７５０円
夜はこのコース一本だけとのことです。
つきだしにグリーンオリーブです。６個ありますが、３個はカリフォルニアのレモンに漬け込んだオリーブとのこと。混ざっているとのことでしたが、見た目で結構判別できたみたい。
ホタルイカ、独活、セルポレタイムを２口で
左はタイムの香る泡に覆われたグラス。その泡の中にホタルイカが突っ込んでいます（笑）。
底にはホタルイカの肝まで使った独特の香りのペースト、泡との間にはタイムの香るゼラチンの膜が。その上に刻んだ独活や濃厚な味わいの刻んであるホタルイカの頭などが入っています。
右には口直しのタイムのシャーベットだったと思います。こちらは液体窒素で作られたものみたい。爽やかで美味しい。
最初から見た目面白く、そして臭みを旨味にする美味しい皿で、この日のコースが楽しみになりますね。
アップルパイ＃３〜熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、フルムダンベール、クルミ
黒い板の上にメッセージとともに赤い紙の箱が。黄色いMのロゴこそないけど、いつも行くあの店の箱と作りは一緒です。
中に入っているのは四角形の本当に小さなパイ。
中にはリンゴ、赤ワインで煮込まれた熊野地鶏、香りよいブルーチーズであるフルムダンベール、食感と香りが好ましい胡桃が詰め込まれています。
遊び心ある一品ですね。
ここでパンの登場。
白い石にのせられたバター。浮き彫りの模様つきです。
右はぶどうのような香りのするパンで、左は外がカリッとしたミニバゲット。
３年かけて出逢う〜北海道産帆立のポワレと泡立てたココナッツ香るジュ＆ライム、アスパラガスをさっと火入れ、甲殻類のカラメルとアニス風落花生、香菜の葉
北海道は野付の肉厚の帆立貝のソテーです。うむむ、美味しい。上にライムの皮を極細に切ったものが乗っています。これにさっと茹でただけの那須高原産のアスパラガスです。こちらも茹で加減よく良い歯ごたえ。
ソースはココナツミルク風味の泡。下には海老蟹出汁のソースも。アニス風味の砕いたピーナツに、パクチーも添えてあります。エキゾチックな風味を狙ってのパクチーだとか。周辺にはバルサミコです。
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュ
富士山の溶岩でできた黒いプレートにこの店のスペシャリテである蕪。このプレートからして熱々でした。
４時間じっくりと火入れしているという蕪は半分に切った面が程よく焼かれて見えます。これが切ると中の水分が流れ出るほどジューシー。塩をして素材のまま焼いているだけだとのことですが、不思議な酸味があります。説明を受けるまでは何かに漬けてあるのかと思いました。
周辺のクルトンに見えるのはバターを使った甘みのあるブリオッシュと塩気のあイベリコ豚の生ハムの砕片。イタリアンパセリの香る緑のソースと一緒にすべて混ぜて食べると、なんと美味しいことか！！ 素材の味わい、特に水分を抜かないように調理に気をつけ、十二分に手をかけた調理法、そして斬新なアイディアをもって仕上げるのは、この後の皿でも感じた生江シェフのスタイルなのだなぁと思いました。
アイナメの低速調理とアサリのピュレ、オリーブオイルのエミュルション、菜の花、酸味のある葉たち
青森県下北半島のアイナメ。低速調理ですからじっくりと調理したのでしょうが、信じられないほどに瑞々しいアイナメです。生ではないけど、とてもレアな仕上がり。美味しいですね〜。
これにつけるのはオリーブオイルのソースとアサリからとった出汁の濃縮のような塩気の濃いソースです。旨味が濃いのでぼく好み。
付け合わせは菜の花。
それに身に乗っている緑は珍しいハーブでオクサリスとオゼイユです。
海と大地と〜フォワグラのナチュラルと昆布のピュレ、日向夏、マスカルポーネ、ピスタチオ、セルフィーユ
フォアグラのテリーヌ。滑らかにナチュラルに仕上げたもの。上には結晶の塩をちょっとし、ピスタチオを振っています。横には宮崎県産の日向夏にまったりしたマスカルポーネ。ソースは濃いなぁと思うほどの昆布のピュレ。それにセルフィーユです。
フォアグラというと甘いものを合わせることが多いと思いますが、塩でいただくのはぼくも大賛成です。
右と左で〜金宣烏龍茶
台湾産の金銭烏龍茶を小さなカップに。一つのカップですが、右から飲むのと左から飲むのとではなんと温度に差があります。
混ざり合っている部分もありますが、熱い方の飲み口が冷たい方とは違ってとろみがついている気がします。ということで間にオブラートのようなものを挟んでいれているのではないかと推測しました。しかし、実際は最初から熱い方にとろみをつけてその濃度の差で分離するようにしているのだとか。葛を使っているのかもしれません。
にしても、それでもまだわかりません。それぞれをどうやってカップに注いだのだろう？ カップの底が丸いのにも何か秘密があるのだろうか？
中国茶好きとしてはあくまで烏龍茶にはスッキリあって欲しいけど…こういう口直しを考える発想は素敵ですね。フレンチで台湾青茶というのも驚きです。
春の匂い〜オーストラリア産仔羊ロース肉ロティとそのジュ＆トマトのコンフィチュールほろ苦いフキノトウとブロッコリーのピュレ、新玉葱、胡椒草
肉料理の前にナイフを選ばせていただけます。ラギオールの柄がすべて違う材質や色。
メインのオーストラリア産仔羊はこれまた驚きの肉質。かぎりなく柔らかく、優しく焼かれています。
そのソースは焼いたときの肉汁を濃縮して甘くしたものの中央に一筋、トマトを濃縮したコンフィチュールが敷かれています。
それにほろ苦い蕗の薹とブロッコリーの味がよくわかるピュレ、一味唐辛子が添えられていました。
付け合わせの新玉葱は佐賀県産。ちょうどこのとき、昼の「季楽」でお土産にもらった佐賀県産新玉葱がかばんに２個入っていました。旬なだけあって甘くて美味しい！ それに胡椒草というクレソンの一種の葉。
厳選チーズあるいは時季のお野菜
山羊乳のチーズであるサントモール、ウォッシュチーズのアフィネ・オ・ゲビュルツトラミネール、黒胡椒がスパイシーなブリーチーズの３種類。チーズの名前は憶えられなかったので、食べログのbottanさんの記録を拝借。写真を見ると同じようです。
土金先生はサラダを。発芽したレンズ豆や筍などが入っているのが面白い。
春の畑に日が沈む〜苺とルバーブのコンポテ、新生姜とフロマージュブランのアイスクリーム、牛乳の泡を焼いて
上の円盤は牛乳の泡を焼き固めたような生姜の香る甘い煎餅です。
中央にはその生姜とフロマージュブランののアイス。苺にルバーブのコンポート。
軽快なクレームブリュレ
パッションフルーツにマスカルポーネのソースでしたか。上はクレームブリュレらしくバーナーで炙った飴で閉じてあります。パイナップルがいっぱい沈んでいますが、その中にキャラメルソースをアルギン酸ナトリウムでボールにしたものが入っていました。
カフェ・紅茶ミニャルディーズ
小菓子もアイディアが盛り込まれています。
小さなバラのマカロン。ダマスクローズのソースが中に入っています。バラの香りですね〜。
チョコレートの器に茎に見立てたチョコレートの棒を刺して、アプリコットのジュースをアルギン酸ナトリウムで固めたボール。
それにレモンのチュールを巻いた棒。銀色の絵の具みたいのはレモンのジュレが入っていてお絵描きできます。穴が太いため、上手くかけないなぁ。
最後に食べるのはチョコレートのチュッパチャップス。ポンと棒から外れますので、一口で食べるよう言われました。中は空洞になっていて、ドンパッチ（今知っている人はイルのかな？）のように口の中ではぜる飴が入っていました。
飲み物はハーブティーを選択。ブルーマローというハーブが入っていて、最初は青が出ています。このときはレモングラスを強く感じました。
次に注いだときは黄色っぽくなっています。このときはミントが強いかな。ブルーマローの色素が最初でて青いハーブティーになるそうです。
最後にお土産をいただく。ライスパフをチョコレートで閉じ、先ほどのパチパチする飴も入っているのだとか。娘へのお土産にちょうど良かった♪
シェフにもご挨拶をいただきました。
また早いうちに再訪したいですね。