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「あら輝」を継ぐ店。
そう、「あら輝」のお弟子さんの店です。「嘉瑞」が震災後の放射線を心配して、上野毛にしてミシュランの星を取りながらも関西に帰られた後、もと「あら輝」跡地で開店することになったそう。
師匠の店の味を継ぎながら独自のラインナップ。今は空いていますが、きっと昔のような感じへと登り詰めていくことと思われます。
元「あら輝」＠上野毛の場所。シンプルな和の面持ちで紺色の短い暖簾。縦の細かな木の格子の扉です。
中はL字型のカウンターがある部屋。「あら輝」かの居抜きで変わっているところと言えば壁の「ありがたし」の額ぐらいなものでしょうか。
市川氏はまだ若く、そいうえば「あら輝」で見たことがあるとお互いに話しになりました（笑）
１２年９月２７日夜はみぃさんのお誘いでこちらに。
１９時半の予約でわずかに遅れてしまいました。すみません〜。
白木のカウンターの上に箸と塩。この塩、とても美味しい。東京…とは言っても八丈島の方の青ヶ島のものだそうです。磯の香が強く、ミネラルが多そう。
飲み物は冷たいお茶を。
山葵は目の前でおろしたて。甘さを感じるおいしい山葵です。それだけつまんでみても良かった。
最初のつまみは淡路島の鯛。
薄切りだけど、その適度な弾力と歯ごたえは良いもの。
醤油ではなく、青ヶ島の塩でいただきます。すると、その磯の香に驚く。塩に合わせるために「あら輝」のような厚切りではなく、薄切りにしているのだろうか？
愛媛の白甘鯛。これも塩でいただく。２週間寝かせたものとのこと。臭みなど感じない良い仕上がりで旨味は濃い。
鹿児島和泉の鯵。香ばしい白胡麻を振りポン酢をかけて刻んだ万能葱を。味の脂の香りと白胡麻の香りの供宴が良い。加えて、ポン酢が絶妙な味わい。
房総の鮑です。酒蒸しにした大きなものを殻からゾロンとだしてざく切りに。むっちりして極上の美味さ。
ここでなんと玉。芝海老を使っているそうです。ふんわりして、甘くカステラのよう。口当たりがもう少し滑らかになるとより良いかも。「渥美」＠港南台を思い出して、また食べに行かねばと考えました。
ここから握りです。お手拭きと刻んだような細かなガリが出ます。ガリはさっぱりして美味しい。
目の前で若き大将はてきぱきと魚を切り分け適温にして握っていきます。その魚のさばきを目の前で見られるのは楽しい。このあたりは師匠ゆずり。
握りの最初は石川の本あら。高級魚です。これも寝かせて熟成してあるのだそう。ツメは最初から塗られています。
赤酢を使ったシャリは美味い。米が一粒一粒きちんとして程よく固め。
次は昆布締めにしたえぼ鯛昆布の旨味の余韻がとても口に残る。日本酒で戻すのではなく酢で戻すと程よくまろやかになるのだそうです。
これは三宅島のシマアジのづけ。鮪の漬けはあるけど、シマアジの漬けなんて初めて。
なるほど、漬けです。
串をうち表面を炙ってあるカマス。このザックリ大きめの鹿の子の包丁が入っているところが良いのだ。だす直前に酢橘を絞り、手に乗せてくれます。カマスの身は柔らかめだからかな。
ここからは大間のマグロです。切り置いて温度がこなれるまで置いておくのは師匠ゆずり。まずは赤身から。もうちょっと熟成させても良いかな。
次は中トロ。
そして大トロ。凄い脂ののりです。このほぐれ具合、なかなか良いのです。
ここから光り物三昧。ズラリと並べられ、調理されていく光り物たち。
熊本のコハダから。酢の締め具合もよく美味しい。
大阪のイワシ。少し柔らかな身を重ね合わせて握る。「あら輝」でも計１０日くらいしかだされていないという幻の鮨。これがこの日一番美味しかったかも。
釧路の鯖。鯖の脂の美味さは素晴らしい。
氷見のシンイカ。柔らかく繊細なイカだなぁ。
握りにも似ていますが、丼風に。酢飯の上に山葵をのせ、香ばしく焼いた甘鯛の味噌漬けが。
温かい鮨のよう。身をほぐしていただく。
ここで温かいお茶を。この湯飲みが良いデザイン。
サヨリです。酢橘をかけています。
いくらの軍艦。美味しい。いくらでも食べられそうな味です。
対馬のアナゴ。塩と煮切りでそれぞれいただく。
最後は干瓢巻きです。しみじみ美味しい。
ちなみにこの日の会計は１６０００円でした。
ところで、「あら輝」の大将がロンドンに行くことが決まり、年内いっぱいで営業が終了するとき来ました。
久々に食べたい！！ 電話してみると、やはり満席。ただし、１月の昼であればまだ開いていると言われる。予定がちょっと延びたみたいですね。しかしそれでも、定休の水曜しかぼくの平日休みはなく、夜でないと駄目。名前を伝えると昔通っていたことを憶えてくれていて、キャンセル待ちを受け付けてくださいました。入れると良いな♪
１２年１２月２７日夜に再訪。
本日夜はこちらに急ぐ。１０分遅れで到着です。
左に男性二人、右にご家族３人、そしてぼくら４人です。
最初に握りではなく、つまみから。
長崎五島のクエです。１週間ほど熟成させたものらしい。白身でさっぱりしながらも味の深いもの。塩でいただく。
千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。皮目に細かく切れ目を入れた身はふっくら柔らかく火が通されていて美味しい。「ヌーダ」の熾き火料理を思い出しました。
蒸し鮑。むっちりとして美味。小さく肝もついてきます。
ブリと蕪の煮物。ブリの皮際のゼラチンがまた泣けます。柚子の皮を振りかけて爽やかな煮物に。蕪も驚くほど柔らかい。汁まで飲み干しました。
ここから握り。
愛媛八幡浜の白甘鯛。これが激ウマ！ 白身の甘さと昆布締めの旨味、熟成度合いが本当に素晴らしい。赤酢と塩だけだというほんのり暖かな酢飯の味わいも相まって極上の握りに。最後におかわりでこれをお願いしたくらいです。
包み込むように握られたキス。これも薄い皮には切り目が入れられています。昆布で締めてありますが、それほど昆布は主張せず。とろりと口で溶けるような白身でした。
十文字に切れ目を入れているカスゴ。昆布締めしてその旨味がカスゴの魅力を引き出しています。これもお替わりしたかった。
能登のブリ。本当にブリなのかと思うほどの刺しの入り方に驚愕。口の中で溶けます。
金目鯛。串に刺して皮目を炙ってあるので香ばしい。これまた脂がのっていて金目らしく美味しい。これもお替わりしたい一品でした。
長崎壱岐のマグロの赤身。ねっとりとした赤身らしい口当たり。
ここからは大間の鮪。まずは中トロ。程よい鮪の味。
これは大トロ。やはり口溶けよい脂の旨味が素晴らしい！！
のどぐろの味噌漬け。小さな丼仕立てです。西京焼きのようでノドグロもしっかり美味い。酢飯が握りではあまりわからないけど、きっちり酸味が効いているのがよくわかります。間には酸しと同じく山葵が。
コハダ。きっちり酸味が利いて脂が程よいコハダは良い仕事ぶり。
北海道昆布森の雲丹。これまた小丼仕立て。臭みなどなくトロリンと溶ける生雲丹は本当に美味。
松輪の鯖。薄切りにして３枚づけで握られています。これが鯖らしい口当たりに旨味と香り。素晴らしいです。
千葉県竹岡のサヨリ。酢橘を搾ってあり爽やか。
スミイカ。包丁を細かく入れて甘みを引き出してあります。
対馬の穴子。左が塩、右がタレです。
巻物は干瓢。これに穴子の切り身を混ぜています。海苔がまた美味しいな。
これに海老を使った甘い玉子焼きで一通りです。
追加注文でトロ鉄火。増してあります。
それに白甘鯛の握りをもう１回。
次回は３月に予約を入れて帰りました。