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2012-12-0607:49:32「窯焼きレストランヌーダ」テーマ：スペイン料理「窯焼きレストランNuda（ヌーダ）」＠神戸（☆☆☆）
http://parrillanuda.com/
スペインのバスク地方にある「エチェバリ(AsadorEtxebarri)」という熾き火焼きレストラン出身の坂井剛シェフによる窯焼き料理のお店。
とにかく、素材の味を濃縮しいじらず極上に仕上げるその技は素晴らしいという言葉につきる。
スペイン料理というカテゴリーには当てはまらない希少な熾き火料理レストランです。
住所：兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話：078-335-1077
定休：水曜
営業：１２時〜１５時／１８時〜２１時半
元町駅から少し行った場所の路地にありました。白い壁の建物の１階。赤いひさしのある入り口はダークウッドの木の扉。
前面の壁はガラスでぼんやり中が見えます。
中は奥に深い長方形の箱型の空間。左に階段、右はダイニングです。ダークウッドの床にベージュの壁、白い天井。壁側にはクリーム色のベンチソファでテーブルクロスは真っ白。
ナイフやフォーク、スプーンに黒い箸が置かれています。
厨房の坂井剛シェフはまだ若く髪を借り上げちょんまげみたいに結っている方？
ホールにいらっしゃるのは元「アラン・シャペル」のソムリエ西川正一氏一人。軽部アナみたいな感じの方でした（笑）。
１２年１２月２日昼の来訪。
「UCCコーヒー博物館」から移動し、三宮からは歩いてこちらに移動しました。
完全予約制のお店で、１２時に入れていました。
メニュー・デギュスタシオン ８６６２円（税サービス料込み）
コースはおまかせのみで１１皿くらいあると最初に言われます。
この日はぼくの他は２組のカップルのみ。意外にまだ空いています。
飲み物はガス入りの水でお願い。Ferrarelleのボトルです。スペインで修行したシェフだったと思ったけど、ガス入りの水がイタリア産なので不思議に思いました。ソムリエがスパニッシュというよりも窯焼きの店で、地の美味しい物を料理しているから、お店にはスペイン料理とは書いていないと言われる。なるほど、スペイン料理というカテゴリーではないのか。
最初はざらりとした四角いプレートに。
メインは自家製のカラスミです。半生でしっとり素晴らしい。塩気といいコクといい、いうことありません。
下には紅芯大根と大振りのラディッシュのような蕪。しゃくしゃくした紅芯大根は生で美味い。ザックリと軽くジューシーな蕪もまた美味。塩水かなにかをマリネみたいに絡めてあり塩気が良く美味しいのです。
最初からこの店の塩梅の良さと味の確かさ、野菜の確かさなどを実感できる一皿。こういうインパクトもあるんだ〜！！
できるだけ新鮮な素材を、できるだけシンプルに、と言うのがポリシーのようです。
こちらもざらりとした黒いプレートに。
ゾロリと大きく切られたクリームチーズ。下には薪窯で焼いた香ばしいバゲットでカナッペのようです。手で持って食べます。上には削りおろしたクルミと黒胡椒。クルミは最初チーズかと勘違いしていました。香りをとても重視するお店ですね。もちろん、ビジュアルも味も良いのですが。
ここでパン。パンも薪皮で焼いた物です。皮は少し厚めでバリッとし、巻きの香りが食欲をそそります。
地のさざえです。アンチョビとガーリックのペーストのようなソースで。一緒に薪窯で火を通した芽キャベツ。ブリンとした食感で大ぶりに切られたさざえとまったりした苦味あるプリンと美しい肝も添えられています。芽キャベツも凝縮された旨味。素晴らしいね^_^
昨日取れたという淡路のサバ。一日寝かせ、表面だけ火をいれて人肌に。
これがまたとろけるような口当たりで激ウマ。乗っている玉ねぎも凄く甘い。味付けは塩とオリーブオイルだけなのだろうが、オイルは本当に最小限のようです。
アグー豚のチョリソーの煮込み。
チョリソーはゼラチン質もあってプルプルとしていてうまい。
下にはトウモロコシの香り良いむっちりしたポレンタ。
ルベルトと呼んでいました。原木シイタケを刻んでオリーブオイルで炒め、卵を混ぜトロトロのオムレツ状態にしています。オリーブオイル分が玉子をまとめてこのようにオムレツみたいになるのだと。まるでチーズかなにかのように濃厚な口当たりです。
上にはスライスした生の原木シイタケと辛味あるクレソン。クレソンにもすでにわずかながらの塩気があり、シェフの塩梅の技量の素晴らしさに感服します。
野菜の窯焼き。ホウレンソウ、密芋、京人参、むかご、葉巻のようにまいてあるキャベツの葉など。野菜はあちこちから入れているそうで、信州のほうれん草、京都のキャベツや根菜、他にも兵庫のものもと。調べると関西最高と名高いGGファーム（http://ggfarm.exblog.jp/）の無農薬野菜をメインで使っていたみたいです。今無くなってしまったみたいで苦労しているのかな？
どれも素晴らしく野菜の味がとても濃厚。ゴボウですら甘いのは魔法のようです。イタリアンのようにオイリーでなく、ごくわずかに使うのみ。実にシンプルに旨味を引き出していますが、それがまた難しそう！
魚料理はマナガツオ。
これも窯焼きで皮はバリッとして旨味を濃く残し、厚切りの身は半生でしっとり美味い。香り付けに柚子の皮がほんのわずかに。
上には飛騨高山のネギとフキノトウ。山奥ではもうあるそうです。小ぶりな分か苦味がしっかり。
素晴らしい。確かにこの魚料理にソースはいらない。
肉料理は２種類盛り合わせです。ビジュアルからしてすでに美味そうです。
それに加え上にかかっているのは白トリュフです。北イタリアのアルバの白トリュフ。１kg８０万円の買値。これをプラス２５００円で。目の前で削りかけてくれました。久しぶりですが、さすがの香り！！ 幸せになれます。
そしてお肉。左は土佐の赤牛。充実した赤身の美味さはやはり魔法だとしか思えない。赤身でこれほど美味いとは…昨日の「あら皮」も良かったが、コストパフォーマンスを比べれば、断然こちらに軍配が上がります。
右の肉は瓜坊。要は仔猪です。最初は鴨かと勘違いしました。皮が薄くパリッとしていて、身は癖がなく美味い。
間には短冊状のチコリみたいな野菜。イタリアのものだそうです、苦味少なく焼いて甘い。
デザートは熟した柿、そして無加糖の柿のシャーベットです。それ俺に柿の素直な甘みが良い。
それになんとチーズです。イエサバルというチーズらしい。しっとりしていてチーズらしい旨味があります。林檎とチーズを合わせて食べるのだそうですが、それを元に柿で再現。これが意外にあいますね〜。
最後のデザートは「エチュバリ」で出るというアイスの燻製。ミルキーなアイスですが、とても強い燻製の香りがするのです。
食後の飲み物は焙じ茶。香りを立てすぎず優しい感じの仕上がりです。
このお店、神戸に行く時は必ず再訪したい素晴らしいお店です。総評は☆☆☆（三ツ星）。
子供も食べられるのであれば入店可能で子供メニューはないとのこと。娘がもう少し大きくなったら、必ず神戸に遊びに来よう。その時はここも一緒に！！