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驢馬人 (50代後半・男性・神奈川県) 認証済
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1回
夜の点数：5.0
2013/08 訪問
「ヒロソフィー」｜横浜発 驢馬人の美食な日々
2013-08-1806:54:27「ヒロソフィー」テーマ：イタリア料理「HiRosofi（ヒロソフィー）」＠銀座（☆☆☆）http://www.hirosofi.com/ 山田宏巳シェフと言えば、「バスタパスタ」出身で天才と呼ばれた方。 ２度の過ちをおかしながら、周囲の人々にも支えられて再起しているところは凄い。その凄さは訪れることでようやく実感できます。 すべてにおいて素晴らしさを体験できる、イタリアンというよりも山田宏巳料理ですね～。住所：中央区銀座6-8-7交詢ビル4F電話：03-5537-5855定休：月曜営業：１２時～１４時／１８時～２１時 スーパーグルメビルの交詢ビル４階右奥にお店はあります。 食材や調理器具の写真プレートを飾ったスタイリッシュな店構え。縦に切れ長に見える入り口を入ると、大谷石のような壁や柱のある素敵な空間でした。 入り口右側に個室、ダイニングは小さめで厨房に面したカウンター席とテーブル席２つだけです。 一人でカウンター奥の席へ。目の前で調理する光景が見える特等席。 黒い皮の美しいランチョンマットに白いグラス。白いナプキンです。１３年８月１３日夜の来訪。 マリスさんや大沢の親分から一人で食べられると聞いて伺いました。 予約の２０時をちょいとすぎてしまいましたが、お店に入るなり、山田宏巳シェフが出迎えてくれました。ちょうど前のお客が帰った後だったらしいです。 CorsoSpeciale １７３２５円 ディナーは１００００円、１２０００円、１５０００円の３コース。せっかくですので、シェフの本領を見ることができるであろうこのコースにさせていただく。事前の予約の段階でお願いしてありました。 突き出しは冷製のスープ。トウモロコシと塩と水だけだったっけな？ 生でもいただける恵味という品種は味来の品種改良で、メロンを超える甘みがあるのだということです。素直にトウモロコシの甘みと風味が楽しめます。これは驚きですね。 毛がにのパンナコッタ。 濃厚な旨味の毛がにの身をごっそり乗せたパンナコッタ。手前は同じ色ですが、上質でミルキーなブッラータというチーズでした。クリーミーなパンナコッタは甘みはなく、毛がにの塩気をマイルドに受け止めます。ここにたっぷりのオリーブオイルが混ざりますね。毛がにの濃密な旨味が渾然一体となって口に広がります。美味しい♪ 上に添えられているのは生のアーモンドです。優しく良いアーモンドの香りがまた、ローストしたものと違って程よい。 パンは焼きを入れ直してだされます。 厚めのバリッとした皮の自家製フォカッチャはローズマリーにタマネギ、グリーンオリーブの入るもので、かかっているオリーブオイルもあって、ややオイリーですが、肉を食べているかのような強烈なインパクトのあるフォカッチャでした。 ガラスの器に入っているのは淡路の鯛と表面を炙った鯖です。 刺激の強い山葵の入る汁に使っています。 湯引きしてあるらしいのですがほぼ生で弾力のある鯛と薄い皮目まで美味しい鯖が素晴らしい。すでにイタリアンではない（笑） 次は山田シェフ自ら、脂の入りが素晴らしい生でも行けそうな牛肉を目の前で刻み始めました。 これをマスタードのようなソースと刻み野菜と混ぜ合わせ、生アーモンドに短冊に切ったサマートリュフを乗せていただく。とろける牛肉に刻み野菜で素晴らしく美味しい。ヘーゼルナッツのような繊細な香りのサマートリュフの食感と生のアーモンドの食感や香りも口を満足で満たしてくれます。 横には薄焼きのトースト。サラマンダーで焼いてバリッと仕上げたものがつきます。乗せて食べてもまた美味。 岐阜県長良川上流の天然鮎。 鮎の身をパートフィロで包んでパリッと揚げたものが手で食べられるよう紙に包まれて出されました。鮎の旨味がすべてこの中に詰め込まれています。身の中には香りの良い松茸が詰め込まれていました。けんかせずに高め合う香りの競演。素材を楽しむためにソースではなく、香り良い塩でいただきます。 頭と背骨から尻尾はカリカリに揚げてあり、骨せんべいとしていただけます。 ここで冷たい変形皿に冷製カッペリーニです。 使われているのは高知県徳谷産フルーツトマトに、プラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃です。酸味と甘みが素晴らしい。このスペシャリテも日々極上素材を使いながら進化・変化しているのですね。 そして、これをいただくフォークとスプーンもキンと冷やされたものが直前にサーブされるのです。素材を追い求める姿勢と美味しくいただくための微に入り細に入る工夫を体感できます。 この日一番素晴らしい！と思ったことはその都度だったりしますが、これまた美味しい一皿。 その日の様々な葉野菜に、スライスした二十日人参など、表面がカリカリになるほど焼いたフォアグラとスチームで蒸し焼いたような塩漬け豚肉かな？ ここにチーズのスープをまわしかけています。さらりとしていながらしっかり旨味のあるチーズのスープに、肉の香りがとにかく素晴らしい。 特に、フォアグラというと甘いソースを合わされますが、甘いものは使わず、ぼく好みの塩気でフォアグラを食べさせてくれることに惚れますね～。 パスタは手長海老のタリオリーニ。 プリッとした手長海老の身に、トマトを加えて絡められたエビ出汁のスープがまた良い。 ブリブリのタリオリーニも、どことなくラーメンに似ている気がします（笑） もちろん、好みです。最後にスープを飲んでしまいました。 肉料理です。表面を焼いてからオーブンで火を入れたハンガリーの豚…ということだからマンガリッツァ豚かな？ ジューシーで旨味のある豚肉です。それに皮がせんべいのようにバリッと焼かれた大山地鶏とレバーを使ったようなそぼろ。これらを塩でいただきます。 付け合わせにはとろりとした食感がうれしいツルムラサキ、インカの目覚めのピュレ、そしてヤシの木の芯です。 蒸しているのであろうヤシの木の芯の部分は竹の子のような食感でトウモロコシの香りがしました。不思議です。ヤシの木ってこんな香りがしたのか！？ 最後のデザートはなんとかき氷。このかき氷絶品です！ 日光の天然氷を使い、昔ながらの道具で削っています。 冷製カッペリーニでもいただいているプラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃、自家製らしいコンフィチュールのようなソース。上には塩分を効かせたミルキーな作り立てアイスにオリーブオイルなのです。最後の方はミルキーな甘さが好ましい感じになってきます。食べ終わるまで計算されているのではないか？と思わされます。 娘と家内もつれて再訪しなくちゃ！！ 食後の飲み物はコーヒーでお願いしました。ボンカフェボンドルフィです。
記事URL：http://ameblo.jp/roba-to/entry-11594747792.html
2013/08/20 更新
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2013-08-1806:54:27「ヒロソフィー」テーマ：イタリア料理「HiRosofi（ヒロソフィー）」＠銀座（☆☆☆）
http://www.hirosofi.com/
山田宏巳シェフと言えば、「バスタパスタ」出身で天才と呼ばれた方。
２度の過ちをおかしながら、周囲の人々にも支えられて再起しているところは凄い。その凄さは訪れることでようやく実感できます。
すべてにおいて素晴らしさを体験できる、イタリアンというよりも山田宏巳料理ですね～。
住所：中央区銀座6-8-7交詢ビル4F
電話：03-5537-5855
定休：月曜
営業：１２時～１４時／１８時～２１時
スーパーグルメビルの交詢ビル４階右奥にお店はあります。
食材や調理器具の写真プレートを飾ったスタイリッシュな店構え。縦に切れ長に見える入り口を入ると、大谷石のような壁や柱のある素敵な空間でした。
入り口右側に個室、ダイニングは小さめで厨房に面したカウンター席とテーブル席２つだけです。
一人でカウンター奥の席へ。目の前で調理する光景が見える特等席。
黒い皮の美しいランチョンマットに白いグラス。白いナプキンです。
１３年８月１３日夜の来訪。
マリスさんや大沢の親分から一人で食べられると聞いて伺いました。
予約の２０時をちょいとすぎてしまいましたが、お店に入るなり、山田宏巳シェフが出迎えてくれました。ちょうど前のお客が帰った後だったらしいです。
CorsoSpeciale １７３２５円
ディナーは１００００円、１２０００円、１５０００円の３コース。せっかくですので、シェフの本領を見ることができるであろうこのコースにさせていただく。事前の予約の段階でお願いしてありました。
突き出しは冷製のスープ。トウモロコシと塩と水だけだったっけな？ 生でもいただける恵味という品種は味来の品種改良で、メロンを超える甘みがあるのだということです。素直にトウモロコシの甘みと風味が楽しめます。これは驚きですね。
毛がにのパンナコッタ。
濃厚な旨味の毛がにの身をごっそり乗せたパンナコッタ。手前は同じ色ですが、上質でミルキーなブッラータというチーズでした。クリーミーなパンナコッタは甘みはなく、毛がにの塩気をマイルドに受け止めます。ここにたっぷりのオリーブオイルが混ざりますね。毛がにの濃密な旨味が渾然一体となって口に広がります。美味しい♪
上に添えられているのは生のアーモンドです。優しく良いアーモンドの香りがまた、ローストしたものと違って程よい。
パンは焼きを入れ直してだされます。
厚めのバリッとした皮の自家製フォカッチャはローズマリーにタマネギ、グリーンオリーブの入るもので、かかっているオリーブオイルもあって、ややオイリーですが、肉を食べているかのような強烈なインパクトのあるフォカッチャでした。
ガラスの器に入っているのは淡路の鯛と表面を炙った鯖です。
刺激の強い山葵の入る汁に使っています。
湯引きしてあるらしいのですがほぼ生で弾力のある鯛と薄い皮目まで美味しい鯖が素晴らしい。すでにイタリアンではない（笑）
次は山田シェフ自ら、脂の入りが素晴らしい生でも行けそうな牛肉を目の前で刻み始めました。
これをマスタードのようなソースと刻み野菜と混ぜ合わせ、生アーモンドに短冊に切ったサマートリュフを乗せていただく。とろける牛肉に刻み野菜で素晴らしく美味しい。ヘーゼルナッツのような繊細な香りのサマートリュフの食感と生のアーモンドの食感や香りも口を満足で満たしてくれます。
横には薄焼きのトースト。サラマンダーで焼いてバリッと仕上げたものがつきます。乗せて食べてもまた美味。
岐阜県長良川上流の天然鮎。
鮎の身をパートフィロで包んでパリッと揚げたものが手で食べられるよう紙に包まれて出されました。鮎の旨味がすべてこの中に詰め込まれています。身の中には香りの良い松茸が詰め込まれていました。けんかせずに高め合う香りの競演。素材を楽しむためにソースではなく、香り良い塩でいただきます。
頭と背骨から尻尾はカリカリに揚げてあり、骨せんべいとしていただけます。
ここで冷たい変形皿に冷製カッペリーニです。
使われているのは高知県徳谷産フルーツトマトに、プラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃です。酸味と甘みが素晴らしい。このスペシャリテも日々極上素材を使いながら進化・変化しているのですね。
そして、これをいただくフォークとスプーンもキンと冷やされたものが直前にサーブされるのです。素材を追い求める姿勢と美味しくいただくための微に入り細に入る工夫を体感できます。
この日一番素晴らしい！と思ったことはその都度だったりしますが、これまた美味しい一皿。
その日の様々な葉野菜に、スライスした二十日人参など、表面がカリカリになるほど焼いたフォアグラとスチームで蒸し焼いたような塩漬け豚肉かな？ ここにチーズのスープをまわしかけています。さらりとしていながらしっかり旨味のあるチーズのスープに、肉の香りがとにかく素晴らしい。
特に、フォアグラというと甘いソースを合わされますが、甘いものは使わず、ぼく好みの塩気でフォアグラを食べさせてくれることに惚れますね～。
パスタは手長海老のタリオリーニ。
プリッとした手長海老の身に、トマトを加えて絡められたエビ出汁のスープがまた良い。
ブリブリのタリオリーニも、どことなくラーメンに似ている気がします（笑） もちろん、好みです。最後にスープを飲んでしまいました。
肉料理です。表面を焼いてからオーブンで火を入れたハンガリーの豚…ということだからマンガリッツァ豚かな？ ジューシーで旨味のある豚肉です。それに皮がせんべいのようにバリッと焼かれた大山地鶏とレバーを使ったようなそぼろ。これらを塩でいただきます。
付け合わせにはとろりとした食感がうれしいツルムラサキ、インカの目覚めのピュレ、そしてヤシの木の芯です。
蒸しているのであろうヤシの木の芯の部分は竹の子のような食感でトウモロコシの香りがしました。不思議です。ヤシの木ってこんな香りがしたのか！？
最後のデザートはなんとかき氷。このかき氷絶品です！
日光の天然氷を使い、昔ながらの道具で削っています。
冷製カッペリーニでもいただいているプラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃、自家製らしいコンフィチュールのようなソース。上には塩分を効かせたミルキーな作り立てアイスにオリーブオイルなのです。最後の方はミルキーな甘さが好ましい感じになってきます。食べ終わるまで計算されているのではないか？と思わされます。
娘と家内もつれて再訪しなくちゃ！！
食後の飲み物はコーヒーでお願いしました。ボンカフェボンドルフィです。