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2013-11-0202:14:41「エスキス」テーマ：フランス料理「ESqUISSE（エスキス）」＠銀座（☆☆彡）
http://www.esquissetokyo.com/
スーパーグルメビルである銀座ロイヤルクリスタルビルにできた夢のコラボフレンチレストラン。
総料理長は「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」出身のリオネル・ベカ氏。当日の食材で食べたこともないような洗練されたコースを構築できる素晴らしいシェフです。
支配人兼シェフソムリエは「タテルヨシノ」の総支配人を勤めた若林英司氏。脇を固める面々も感心するほど素晴らしい。
パティシエは「ステラ・マリス」から始まり、台北の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」まで輝かしいばかりのお店のパティシエを歴任した成田一世氏。
進歩的すぎて、ぼくにはついていけない感もあります（笑）が、アートを柑橘系の香りとともに食することができる素晴らしいお店です。
住所：中央区銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F
電話：03-5537-5580
定休：日曜
営業：１２時～１３時／１８時～２０時半
「福臨門」も入るロイヤルクリスタルビルの９階という立地。
エレベーターを降りるとそこはもうこちらのお店です。白い壁にウッディーなテーブルとクローゼットというレセプション。ちょいと置かれた緑があってかなりカジュアルな面持ちです。
ダイニングに入ると、ビルの窓側を丸まる使った広々した空間。通路脇になだらかに並べられた壁が良い感じのしきりに。きれいな模様を描くフローリングの床に白いテーブルクロスのテーブルが並びます。
さて、写真を事前にお願いしていたためか、男二人で食べることを伝えそびれたためか、なんと、角地のテーブルです。ビル９階からの銀座の街が見える特等席。
テーブルの上にはきんお店皿にガラスのナプキン留め。ナプキンは白です。
１３年９月２７日夜の来訪。
本日は弟の同級生である弁護士の先生を駆り出し、こちらに。こんなにできた奴はいないというくらい優秀で性格の良い男です。
２０時に２３０００円で２名の予約。
最初にシャンパンを出してくださるのですが、ぼくは飲めないので、かわりにアイスジャスミンティーを。
ロイヤルブルーのHANAです。「ステーキハウスミディアムレア」＠神戸でも飲んだのを憶えています。
オレンジジュース。
突き出しからして心をつかまれるような美味しさ。
丸太のように年輪の見える木の板の皿に紅葉。
グラスには濃厚な海老の旨味が詰まっているクリーミーなムースと車海老の身、底にはローズヒップかなにかの香りよいソース。上にも泡です。泡料理が多かったので、実はメモっていなかったから忘れてしまいました。
前菜の２品目はカプレーゼにもにた一皿。
メインに鎮座するのはモッツァレラのようにクリーミーで口あたりの良いプーリア州のチーズ。「ヒロソフィー」でもいただいたブッラータだと思います。その上にはスペインのイベリコ豚の生ハム。これも塩気といい旨味といい素晴らしい。あわせているのは何かしらのゼリーなのですが、忘れてしまいました。
ソースにはバニュルスという天然甘口ワインのソース。上に添えられているのはレモンの泡だったと思います。
パンは最初にフォカッチャです。これだけで十分美味しいので、バターがいらないくらい。
そのパンにつけるバターは硬いのかと思ったらフワフワと軽いものでした。発酵バターとフロマージュブランを会わせたものだそうです。美味しいのでついつい塗ってしまいます。
これをつけるプロペラのような木のさじも素敵です。
次の番はミニバゲット。
３番目は丸いパンでした。
キャラメリゼしたバナナなどが入る不思議な泡料理。これがまたバカウマでした。
フォアグラのソテーです。スライスした梨の上にはアマランサス。
かけているのはこのレストランのスペシャリテである鴨節のスープ。面白かったけど、もっと濃い方が好みかも。
これは記憶にない（笑） 多分、中にはジロール茸などが入ってます。
これも記録を忘れています。
魚料理は鮑です。ソテーしてありますが、むっちり柔らかで美味しい。
その上には松茸。
周辺には肝のソースです。
右下にはハーブを混ぜ込んだ塩の結晶。
日本の食材をフレンチとして素晴らしく扱っていますね。
肉料理は羊。固まりで焼かれているらしく、表面はパリッとして中はロゼに赤くジューシー。
右にはソテーしたエシャロットに、ジャムのようなナツメヤシ。その下には煮込んだ肩ロース肉らしい。
左にはクスクスで、なじるかなにかのハーブの香り。
奥にはドライトマトのように凝縮した旨味のトマトです。
中央には白いカリフラワーかなにかのピュレです。説明内容が多いので憶えきれないなぁ。「サローネ」のようにメモらなきゃ駄目だ（笑）
チーズは６種類からの選択。
ロックフォールと白カビチーズを選択。クルミの入るバゲットや緑色の干し葡萄、イチジクをドライにしたジャムなど、チーズに合わせたものがついてきました。
アヴァンデセールはガラスの小皿に。これでも既に素晴らしいデザートです。
上に見えるのは丸く切られたバラの花びら。泡もバラの香りの泡。柚子の香るグレープフルーツのかき氷。底にはジンで作られたゼリーだったかな？ その華麗な香りの複雑な競演にほんのちょっと加えられている食感も素晴らしい。
デセールもまたアーティスティック。
丸いガラスの皿の上に描かれたアートです。
メインとなっているのは中央右に甘さのない珈琲のジェラート、珈琲の香りの白いクリーム、それにゼリーです。
泡も珈琲の香り。横には砕いたピスタチオ。
中央には小振りなイチジクと洋梨かなにかのコンポート。揚げた皮のようなものはなんだろう？
それに甘い赤ワインを煮詰めたようなソースと驚くほど美味しいカスタードソースです。
飲み物はハーブティーを選択。これまた美しいメタリックのカップとソーサーです。
フレッシュのレモングラスベースのハーブティー。水色がきれいですね♪
小菓子は銀のプレートに。小さなカヌレ、マドレーヌ、マカロン、中にフルーツの入った小さな焼き菓子です。
最後のおしぼりは木の箱の中に。
ところで、Cutipolというカトラリーが使われていました。チタンコーティグされたもので渋い。ポルトガルを代表するカトラリーブランドだそうです。
ちなみに写真撮影は食べログ上では原則ご遠慮とありますので、当日撮って良いかお伺いしました。
やっぱりこれだけ複雑な料理であれば文字に書かれたメニューは欲しいかな～。複雑すぎて憶えられないのです（笑） そこが☆☆☆と☆☆彡の分かれ目だったのかも。
ちなみに、トイレもカジュアルですが、きれい。どことなく、「いちかわ」と構造が似ています。