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2014-03-1707:34:25「日本橋橘町都寿司」テーマ：和食「日本橋橘町都寿司」＠日本橋（☆☆☆）
まさに香りの鮨屋。
古い町日本橋にある予約の取れない憧れのお店。
つまみから握りまで素晴らしく、とくに鮨の香りをこれほどまでに感じたことはありません。
住所：中央区東日本橋３−１−３奥田ビル１F
電話：０３−３６６９−３８５５
定休：月曜
営業：１７時半～２２時（土曜１７時～２２時・日曜１２時～１３時／１７時～２１時）
馬喰町～日本橋はあちこちに飲食店が点在する不思議な感じの町でした。
歩いていると、暗い中のビルの１階にポツリと明るいお店が。
大きな木の看板に瓦の軒がある和食店といった風情。和の塗り壁に花や緑が優しい印象。
中に入ると、L字型のカウンターのお寿司屋さんです。ネタを氷の入ったガラス張りのショーケースに並べたそれは、昨今のお洒落寿司屋のデザインとはまったく異なる、昔ながらの町場の寿司屋のそれ。
大将の目の前で握りを見ながらいただきました。腰が低い大将ですね～。
１４年３月１１日夜の来訪。
常連の社長に誘っていただき実現しました。うちからだとやはりこのあたりは不思議と遠く感じます。
ウーロン茶からスタート。
調味料におろしたての美しい山葵と塩が最初にセットされます。
突き出しは空豆。皮付きで出てきたので、最初は皮をむいて食べていたのですが、秀毅社長の皮が残っていないことに気がつき、聞いてみると、きちんとした空豆は皮も食べられるのだと言う。なるほど、少し固さはあるが甘みもあり、美味しくいただけます。
皮際がぶりぶりと美味しく、その身に火が通り過ぎていない茹で蛸。極太で美味しい！ そのままで食べてきちんと塩味はついており、山葵をつけて食べるくらいです。
それに平目の刺身。少し厚めで淡白ながら口の中で旨味が広がります。添えてくれた縁側も肉厚で脂がのっていて美味しい！！
鯖とガリと浅葱を巻いたのり巻き。ガリの塩気と甘みと辛味に浅葱と海苔の香り、鯖の脂の旨味が加わって絶妙なバランスで口を楽しませてくれます。
青柳貝柱の七味醤油焼き。
ホタルイカの味噌漬け。まだ時期が早いので小振りだとおっしゃられたが、その中に詰まったイカの濃厚なワタの味わいに、独自のバランスの味噌の風味が素晴らしい。
ウニの塩辛。これまた飛び上がるほど濃厚！！ 寿司屋でつまみを楽しむ醍醐味がここにあると思わせてくれる味。
あんきも。日本料理の一品かのようなアンキモで、出汁の味わいと一体になっています。
赤ムツの焼き物。赤ムツと言えばノドグロのこと。ん？ノドグロというのは北陸だけなのかな？
塩して焼いてあり、皮までいただく。その味はしっとりほっくりと美味しい。酢橘と大根おろしがついてきます。
茶碗蒸し。中には食感のための長芋とこのわたが沈んでいます。海の香りの強いこのわたを茶碗蒸しに使っているのは初めて！
それに追加のつまみで、平貝の味噌漬けを焼いたものです。２週間も漬け込んでいるそうで、お新香のように香り良く、適当に水分が抜けて淡白な旨味が増しています。
ここから握り。
まずはガリ。きちんと自分のところで作っているガリで、包丁が美しく入っています。
握りの最初はコハダ。
鹿の子に包丁が入った美しい光り物から始まります。
江戸前の仕事を感じさせてくれる締め方。酢飯も香り良く、そのバランスが絶妙です。
真鯛。皮目がブリッとした厚めの切り方の身は鯛の白身の美味さを十分に堪能させてくれる。「あら輝」でいただいた明石のそれを思い出しました。
鰆。表面を藁を燃やしたもので炙ってあり、その薫りがすごい。サワラ自体の香りも美味しく、この店の握りが香りを際立たせる希有なお店であると感じさせられます。
スミイカ。
上に塩を乗せたスミイカ。ねっとりした甘み。何とも極上です。酢飯がバランス良くこれにまたあっていますね。
大トロ。
いきなり来たのでびっくりしました。赤身や中トロはすっ飛ばすんですね（笑） イカとは異なるその脂の甘みの対比も良かった。
ここまでの握りの流れをみると、味、香りともに変化に富み、コースとしてきちんと考えられているなぁと感じました。
鯵。
真ん中で開いて酢飯を包み込むように握られた鯵。酢橘を搾っていましたでしょうか？ その白銀の身が何とも艶かしい。そして驚くほどに美味しい。
塩をして一晩寝かせ、直前にサッとひと潜りだけ酢で締めるのだと言われていたのがこの鯵だったように思います。目に見えない事前の仕事がまた凄いのですね。
車海老。
その場で殻をむき握られる車海老は驚くべき旨味とじっくりした甘み。おぼろは入れていないように見えたので海老本来の甘さなのでしょうね。
金目鯛。
皮目を軽く炙り、香ばしさを引き出した金目鯛です。ぶりぶりとした厚めの切り方で、上に洋辛子をちょんとのせています。定番の握りらしいですね。
生雲丹。
甘くとろけるような生雲丹で包んだ握り。軍艦でない場合は雲丹のみを潰さないために柔らかく握るために手渡しすると思い込んでいたのですが、ここは普通に。これって凄い技量！と思って聞くと、雲丹はまだ柔らかいから握りやすいの出そうな。固い素材の方がごはんの上ではねて握れないと言われる。そういえば、海苔で巻いているところもあるなあ……と思っていましたが、大将の照れ隠しの謙遜でしょうね。
追加注文の青柳。
こ、こんな立派な青柳を食べたのは初めてかも。はじけるような歯触りです。
これも追加注文の赤貝。
流れ的に貝を続けてしまったためか、これは普通に美味しい。
穴子。半分ずつで、右が塩、左がツメを塗ったものです。
塩はその甘みを不思議と感じ、刷毛で振りかけた柚子の皮の香りがまた良いもの。
ツメは甘さがほどほど。
お汁は浅利。貝の出汁がしっかり出ていて、塩分薄めで良いあんばい。ただ、これは貝の中の砂が気になってしまった。そういえば、「鮨さいとう」はこの砂が気になるので、具を排してしまっていたなぁと思い出す。少し茹ですぎて浅利の身も緩いのが気になった。もう少しはりがあるとよいなぁ。
玉。白身魚と芝えびを練り込んであるそうです。しっとりとして甘いきめ細かなカステラのように極上。
これでもう２３時近く。
社長は同い年だけど、若くして起業し成功する人はやはり考えの次元が違う。
漠然としているのだろうが芯を通したビジョンとやりたいことへと一歩一歩足を踏み出せる勇気と能力を持っているように感じました。
同じようになることはできないから、ぼくもだらだらやっていないでやりたいことしなくちゃな…と考えながら帰りました。