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2014-05-1106:03:46「西洋膳所サヴール」テーマ：フランス料理「西洋膳所SAVEURS（サヴール）」＠笹津（☆☆☆）
http://www.garaku.co.jp/dinner01_test.html
新たに記録される三ツ星は「雅樂倶」のメインダイニング。
１９９１年からミシュラン三ツ星を維持し続けている「ベルナール・ロワゾー・オガニザッション」と提携したレストラン。シェフは谷口英司氏。知的好奇心と味覚がすべてに置いて満足できます。
それが浴衣で食べれるし、子連れでいただけます。そんな店他にはない！！
住所：富山県富山市春日５６−２
電話：076-467-5550
定休：水曜
営業：１１時半～１２時半／１８時～２１時
「雅樂倶」の新館地下１階へと階段を下りたすぐ右に入り口があります。
エントランスとしての通路を抜け、解放された入り口の扉に。
レセプションともなる待ち合いスペースにはソファが一つ。独特な形の照明と飾られた絵はこの宿らしい。
ダイニングは広々して。奥の壁は石造り。
川側はガラス窓で地下のような閉塞感はありません。川縁なのでした。外はアートウォークで綺麗ですし。
テーブルには周辺に水滴を吹き付けたかのような美しいデザイン。
接客もきれのある接客の女性が多い。
お手拭きは金色の葉型の皿に乗せて持ってきてくれました。
ラ・フランスストレートジュース ６００円
最初の一杯はこれ。追熟による甘みが特徴の立山ブランド。濃厚です。
紫蘇スパークリング ６００円
南砺市の紫蘇を使用したさっぱり目で微炭酸な飲み物。氷入りです。
Saveurs（サヴール） １９５００円
通常の宿泊だと１３０００円のコースですが、今回はスペシャリテの数々を楽しめるこちらのコースでお願いしてありました。
突き出しは黒く横に長いプレートに。
左から、メヒカリのエスカベッシュ。カダイフを巻いてカリカリに揚げています。カダイフは薄く儚く、サクッとしてさらりと軽い。中は熱々のメヒカリも美味。塩梅がとてもよいのです。この最初の一口で安心できました。
赤く丸いのはビーツのメレンゲでサンドしたセルフィーユのクリーム。メレンゲなので甘い。
グジェール。チーズを練り込んだサクサクのシュー。チーズの味わいが良い。
豚足と菊芋のコロッケ。トロトロの具にはスパイスの香り！小さい分衣も薄く繊細～。
越中八尾の灰色のモナカ。間には干しダラを使ったブランダード。下には香り付けの木のチップが。
フランス産のバター。海藻を練り込んだ有塩のものと無塩バターの２種類。
パンは富山米の米粉のパン。ふっくらして軽い。表面を強く焼いたようです。お焦げを意識してわざとなのかな？ これ、冷めると餅のような食感になりますね。
かぶら寿司のサヴール風。片側が反り返ったような木の皿に美しく盛りつけられています。
中央にはウミマスとシャクシャクの蕪をミルフィーユのように重ね合わせたもの。上にはたっぷりとマスの卵。ディルをあしらっています。マスにピッタリですね。
横に西洋わさびのソースを瞬間で凍らせてパウダーにしてありるものも。これ、激ウマ！ さらに添えられているのはブルーベリーのソースと海のエキスと呼んでいた塩気のある水滴。
これは素晴らしい一皿でした。東京のミシュラン三ツ星に匹敵する内容。
ちなみにこの木の皿や木のナイフは富山の特産だそうです。
これまた面白い構成の皿。ガラスの皿に持ったおがくずの上にクッキーを刺したようなものが出てきました。
これがフランス産フォアグラ。中央には甘いあんぽ柿。ブリオッシュを薄焼きの煎餅的クッキーにして挟んでいます。
おがくずに見えたのも土台も胡麻とモルトで食べられます。
ちょんとついている黄色いソースは甘酸っぱいフルーツのソース。フォアグラに合います。
胡麻とモルトはフォアグラについたものだけ食べるよう言われました。食感が加わって行くるのですね。
緑はサラダほうれん草で、もちろん飾りだけでなく食べれます。
丸く黒い皿に。
フランスロワール産のホワイトアスパラ。
生で薄くスライスしたもの、ぶつ切りにして炭火で焼いたもの、泡にしたもの、クリームにしたものなどいろいろ取り混ぜています。
グリーンのアスパラもあるので比較が面白い。
それにウズラの卵のコンフィや生ウニを添えています。
右の銀の匙には焦がしバターを染み込ませたパン粉。かけていただく。
白く石のように丸い形の皿に。
蛍烏賊。温かい魚のスープに浸っています。砕いた空豆と山葵菜が下に。泡のソースも同系統みたい。
これが先端が尖ったガラスの器で出され、下には塩を盛って、小さな貝殻を散りばめ飾っています。
これを食べるためのフォークとスプーンも小さく繊細なもの。「レカン」で雲丹が食べにくかったことを思い出しました。料理に合わせてカトラリーもきちんと合わせるのは当たり前のようで難しいこと。できますね～。
カリッと揚がった牡蠣のベニエ。
それにつけるのはオリーブのクーリー。
皿になっているのは中空のガラスの器で、下には黒い塩を敷き詰め、オリーブの葉を立てています。このビジュアルを見ながら、シンプルに熱々の揚げたてでクリーミーな牡蠣をいただく趣向。
栗の形をした栗粉のパン。むっちりして栗の香り。
同心円の模様の大きな白い皿に。
ぶりぶりと食感良い軽く火を入れたブルターニュ産オマール海老。上の泡は富山の酒造満寿泉大吟醸の泡のソースです。
横には春キャベツとアンコールペッパーにかにの爪の身のミルフィーユ。かに爪の旨味の濃さったらないね～♪
緑はパクチーの若葉みたいです。香りが強い。
黒く丸い皿に、ノドグロのシェリービネガー蒸し。これが本当にトロトロの仕上がりで、のどぐろのうまみもたっぷり詰まっていて極上！
地元の雑穀が乗っていて食感良く、バランスをとっています。
上には炭火で焼いたフキノトウ。苦味が凝縮したかのよう。
ソースも優しい蕪の白いソースとほろ苦のフキノトウの緑のソース。
最高です。
最後に胡麻とライ麦の入ったパン。
白く大きな皿に乳飲み仔羊の肉料理。低温でじっくり焼いたもの。レアですがきちんと火は通っている。乳飲み仔羊は臭みなく大好物。
ここにかけているのはトマトとコリアンダーのソース。周辺にはカイエンペッパーかな。
甘みを出すようにローストしたペコロス。刻んだしゃくしゃく食感のフヌイユとそのペーストのソース。。
緑になる蕪の葉はそれだけで食べてみましたが塩がしてありました。
骨付き部分をしゃぶりますが、手は汚れませんでした。一応フィンガーボウルも出ます。
デザートは先のホタルイカと同じガラスの器にパイナップルのソルベ。
中にはこれまた液体窒素でパウダー状にしたココナツミルク。
匙ですくって食べると口の中でドンパッチのようにパチパチパチと弾けてる！ 実は説明にはなかったのですが炭酸入りの飴も入っていたのでした。
上には極薄のパイナップルのジュの煎餅。
デザートもう一品。イチゴかトウモロコシかを聞かれていました。もうこの時期でトウモロコシがあると言われてそれに。
フォンダンショコラのトウモロコシ版です。優しい皮の中にとろけるトウモロコシのスープ。ゴールドラッシュを使用でなんという甘さ！コーンの自然な甘味が濃い～。
横には黒胡椒のアイス。キャラメルポップコーンはキャラメルが結構苦い。そこが良いのかも。
お茶菓子は４種類。
ギモーブ。サフランやキンカンが使われているそうで、見た目とは裏腹に甘く爽やかに香ります。
フィナンシェ。
フランボワーズ、抹茶、ミルクの生キャラメル。
ミニシュー。バニラの香るクリームを詰め込んだシューはパリパリと固いものでした。
食後の飲み物はカプチーノを選択。
いや、素晴らしかった！！ シェフがフロアに出てきたり、メニューがもらえたりするとさらに良いのですが～。