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驢馬人 (50代後半・男性・神奈川県) 認証済
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1回
昼の点数：5.0
2014/06 訪問
「りょうりや ステファン パンテル」｜横浜発 驢馬人の美食な日々
2014-06-2407:19:08「りょうりやステファンパンテル」テーマ：フランス料理「りょうりやステファンパンテル（RyoriyaStephanPantel）」＠京都（☆☆☆）http://www.stephanpantel.com/ 独創的に組上げられたフランス人による和と仏の融合料理ともいうべき素晴らしきフレンチ。 日本人の機微まで熟知したステファンの仕事をカウンターで談笑しつついただけるのは幸せ。 京都を訪れた際にはまた行きたいお店が増えてしまいました。 住所：京都府中京区柳馬場通り丸太町下る4-182電話：075-204-4311定休：水曜／第２・４火曜営業：１２時～１３時半／１８時～２０時半 京都裁判所の西側にありました。京町屋を改造したお店とのことで、前面は何とも和のしつらえ。店の入り口には白い暖簾がかかり、脇に店名の金属プレート。 暖簾をくぐるとすぐに店ではなく、緑美しい中庭でした。 建物は瓦葺きの京町屋。 ガラス扉をガラガラ開ける入り口を入ると薄暗い感じで和と洋がミックスした落ち着いた空間。 町屋でよく見る、小さな緑の中庭が小さめの窓から明るい光とともに印象に残ります。 むかって左は厨房に面したカウンター席。 元「ケザコ」のシェフ、ステファンは痩せたフランス人で、ちょっと髪は薄い。１３年日本にいるので日本語はもうペラペラ。調理に接客に、すべてをこなす。スタッフもよく動く方ばかり。 １４年６月２２日昼の来訪。 １３時予約で１３時５分に伺う。カウンター席のいちばん左です。ノンアルコールスパークリングワイン １３８０円 JusRaisonMerlotpetillant２７０ｍｌです。艶かしいグラスで供されます。甘いスパークリング。ランチコース ５４００円 昼は５０００円、夜は１００００円のコースだけとシンプル。 一品目は蓋が不思議な形の白い器。 中は基本貝類です。ハマグリ、アサリ、ムール貝、バイ貝など。白ワインで蒸したそれら貝の出汁をフランにして底に配置。下の方からスプーンですくって食べるようシェフに言われます。う～ん、素晴らしい美味しさ。 そこに黄色いジュレのキューブ。爽やかに酸っぱいカラマンシーだそう。「Mozaic」＠バリで食べたっけ～。それに香ばしくしたパーネカンパーニュと蒸したスナッフエンドウ。 最初から素晴らしく美味しいね。 バンはカリッとした皮。古代米のパンだそうです。 そういえば、カトラリーが料理ごとにかわって、それも料理にあったものが選択されています。これを見るのもうれしい。 丸い紫色のお皿は「ケザコ」時代からのスペシャリテだそう。 コリコリの食感と香りの大根の奈良漬けを濃厚なフォアグラのコンフィに巻いて少し寝かせたもの。これが激ウマ！！！ もう三つ星決定。濃厚なフォアグラのテリーヌは粗挽き胡椒と塩でシンプルにいただくが、それだけで十二分に美味しい。 下には甘酸っぱく爽やかなオレンジ色のソース。南国系のフルーツ４種類を使っているそうです。 添えられた緑はセルバチコと水菜かな。 スープのような一品。スプーンでいただきます。 アリコタルベというフランス産白インゲンをふわふわのムース状のスープに。上に乗っているのは緑色のバジルのオイルと、熟成香と辛味のある薄いチョリソ。 で、この下にはさらに白インゲンとモンゴウイカを黒いイカスミでマリネしたものが。白と黒を強烈に感じました。そして、最後にイカらしい香りが残ります。 スズキのロースト。皮をバリッと焼き上げたスズキ。塩だけで余計な味は漬けていません。周囲には泡状のリコリスのソース。これが肝臓ならではで甘く、そして妙に美味い。不思議な感じです。下にはこれも甘い赤タマネギのコンフィ。えんどう豆のピューレに焼き海苔とアスペルジュソバージュ、そして肉厚のシイタケと食材の競演がまた楽しい。 ちなみに何かのロボットアニメに出てきそうなデザインの白い皿に、黒いチタンのようなカトラリーがまた美意識を感じますね～。 肉料理はフランス産鴨。 手前には赤身がうれしいローストした胸肉。周辺のクルトン見たいのがカリッと焼かれた皮でした。ソースは実山椒を使ったもので、その辛味が面白い。普通なら実山椒を撒いても良いのに～。 上は鴨のもも肉コンフィ。コンフィらしく柔らかく美味しい。どちらも素晴らしい調理。上には自家製の山椒味噌を塗ってあり辛味がまた気持ち良い。 添えられているのは様々な焼き野菜。蕪、人参、筍、人参、ワラビなど多彩。それに優しい味で柔らかな豆乳のニョッキです。 野菜の質は高い。新鮮な鎌倉野菜を出すお店に十分に匹敵しています。 ちなみに、このとき使ったナイフ。小刀か包丁みたいな感じでした。ステファンのスの字入り。有次と銘が入っていました。ググって調べて、築地の包丁屋さん…と思ったら、京都にこそ本店がありました。 ここで、隣りの方が食べていたチーズが美味しそうなので注文。 ハードタイプのダンボー（？ この辺の記憶は大変曖昧なので間違っていると思われます）、白カビのチーズはブリードモーかな？、ウォッシュで苦味の一歩手前まで味の濃いマンステール。ミルキーさを感じるほろほろの山羊のシェーブル。青カビのスチルトン。 チーズに合わせて干し葡萄入りのパンも出してくれました。 デザートはチェリーを赤ワインで煮込んだものとピスタチオと白味噌を使ったジェラートです。その赤ワインをエスプーマでソースにしたようです。上にはシナモンの利いたチュール。 食後はコーヒーか紅茶とのことで、コーヒーを。 お茶菓子はココナツの入る焼き菓子と爪楊枝を刺したチョコレート菓子。 ステファンは店の外で姿が見えなくなるまでしっかり見送ってくださいます。なんとも日本人らしい（笑）
記事URL：http://ameblo.jp/roba-to/entry-11883253133.html
2014/06/25 更新
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2014-06-2407:19:08「りょうりやステファンパンテル」テーマ：フランス料理「りょうりやステファンパンテル（RyoriyaStephanPantel）」＠京都（☆☆☆）
http://www.stephanpantel.com/
独創的に組上げられたフランス人による和と仏の融合料理ともいうべき素晴らしきフレンチ。
日本人の機微まで熟知したステファンの仕事をカウンターで談笑しつついただけるのは幸せ。
京都を訪れた際にはまた行きたいお店が増えてしまいました。
住所：京都府中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
電話：075-204-4311
定休：水曜／第２・４火曜
営業：１２時～１３時半／１８時～２０時半
京都裁判所の西側にありました。京町屋を改造したお店とのことで、前面は何とも和のしつらえ。店の入り口には白い暖簾がかかり、脇に店名の金属プレート。
暖簾をくぐるとすぐに店ではなく、緑美しい中庭でした。
建物は瓦葺きの京町屋。
ガラス扉をガラガラ開ける入り口を入ると薄暗い感じで和と洋がミックスした落ち着いた空間。
町屋でよく見る、小さな緑の中庭が小さめの窓から明るい光とともに印象に残ります。
むかって左は厨房に面したカウンター席。
元「ケザコ」のシェフ、ステファンは痩せたフランス人で、ちょっと髪は薄い。１３年日本にいるので日本語はもうペラペラ。調理に接客に、すべてをこなす。スタッフもよく動く方ばかり。
１４年６月２２日昼の来訪。
１３時予約で１３時５分に伺う。カウンター席のいちばん左です。
ノンアルコールスパークリングワイン １３８０円
JusRaisonMerlotpetillant２７０ｍｌです。艶かしいグラスで供されます。甘いスパークリング。
ランチコース ５４００円
昼は５０００円、夜は１００００円のコースだけとシンプル。
一品目は蓋が不思議な形の白い器。
中は基本貝類です。ハマグリ、アサリ、ムール貝、バイ貝など。白ワインで蒸したそれら貝の出汁をフランにして底に配置。下の方からスプーンですくって食べるようシェフに言われます。う～ん、素晴らしい美味しさ。
そこに黄色いジュレのキューブ。爽やかに酸っぱいカラマンシーだそう。「Mozaic」＠バリで食べたっけ～。それに香ばしくしたパーネカンパーニュと蒸したスナッフエンドウ。
最初から素晴らしく美味しいね。
バンはカリッとした皮。古代米のパンだそうです。
そういえば、カトラリーが料理ごとにかわって、それも料理にあったものが選択されています。これを見るのもうれしい。
丸い紫色のお皿は「ケザコ」時代からのスペシャリテだそう。
コリコリの食感と香りの大根の奈良漬けを濃厚なフォアグラのコンフィに巻いて少し寝かせたもの。これが激ウマ！！！ もう三つ星決定。濃厚なフォアグラのテリーヌは粗挽き胡椒と塩でシンプルにいただくが、それだけで十二分に美味しい。
下には甘酸っぱく爽やかなオレンジ色のソース。南国系のフルーツ４種類を使っているそうです。
添えられた緑はセルバチコと水菜かな。
スープのような一品。スプーンでいただきます。
アリコタルベというフランス産白インゲンをふわふわのムース状のスープに。上に乗っているのは緑色のバジルのオイルと、熟成香と辛味のある薄いチョリソ。
で、この下にはさらに白インゲンとモンゴウイカを黒いイカスミでマリネしたものが。白と黒を強烈に感じました。そして、最後にイカらしい香りが残ります。
スズキのロースト。皮をバリッと焼き上げたスズキ。塩だけで余計な味は漬けていません。周囲には泡状のリコリスのソース。これが肝臓ならではで甘く、そして妙に美味い。不思議な感じです。下にはこれも甘い赤タマネギのコンフィ。えんどう豆のピューレに焼き海苔とアスペルジュソバージュ、そして肉厚のシイタケと食材の競演がまた楽しい。
ちなみに何かのロボットアニメに出てきそうなデザインの白い皿に、黒いチタンのようなカトラリーがまた美意識を感じますね～。
肉料理はフランス産鴨。
手前には赤身がうれしいローストした胸肉。周辺のクルトン見たいのがカリッと焼かれた皮でした。ソースは実山椒を使ったもので、その辛味が面白い。普通なら実山椒を撒いても良いのに～。
上は鴨のもも肉コンフィ。コンフィらしく柔らかく美味しい。どちらも素晴らしい調理。上には自家製の山椒味噌を塗ってあり辛味がまた気持ち良い。
添えられているのは様々な焼き野菜。蕪、人参、筍、人参、ワラビなど多彩。それに優しい味で柔らかな豆乳のニョッキです。
野菜の質は高い。新鮮な鎌倉野菜を出すお店に十分に匹敵しています。
ちなみに、このとき使ったナイフ。小刀か包丁みたいな感じでした。ステファンのスの字入り。有次と銘が入っていました。ググって調べて、築地の包丁屋さん…と思ったら、京都にこそ本店がありました。
ここで、隣りの方が食べていたチーズが美味しそうなので注文。
ハードタイプのダンボー（？ この辺の記憶は大変曖昧なので間違っていると思われます）、白カビのチーズはブリードモーかな？、ウォッシュで苦味の一歩手前まで味の濃いマンステール。ミルキーさを感じるほろほろの山羊のシェーブル。青カビのスチルトン。
チーズに合わせて干し葡萄入りのパンも出してくれました。
デザートはチェリーを赤ワインで煮込んだものとピスタチオと白味噌を使ったジェラートです。その赤ワインをエスプーマでソースにしたようです。上にはシナモンの利いたチュール。
食後はコーヒーか紅茶とのことで、コーヒーを。
お茶菓子はココナツの入る焼き菓子と爪楊枝を刺したチョコレート菓子。
ステファンは店の外で姿が見えなくなるまでしっかり見送ってくださいます。なんとも日本人らしい（笑）