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2014-10-0207:24:45「日本料理晴山」テーマ：和食「日本料理晴山」＠三田（☆☆☆）
http://seizan-mita.com/
慶応大学のお膝元の三田にあるミシュラン二つ星の和食店。
カウンターから厨房まですべて隠さず料理を提供するのもまた素晴らしいが、大将が常にカウンターの中でお客と話しながら調理をされているのもまた良い時間が過ごせます。
その料理内容もコスパも家族で再訪必至の素晴らしいお店です。
住所：港区三田2-17-29グランデ三田B1F
電話：03-3451-8320
定休：月曜・水曜ランチ
営業：１２時～１５時／１７時半～２３時
慶応大学を過ぎ、慶応の女子高校を過ぎ、三の橋方向に曲がって少し。
ミシュラン星付きの中華「桃の木」を過ぎて最初のビルの１階に入り口がありました。
店名を書いたカンテラのような明かりに鉄細工の柵。
階段を下に下りると、赤錆たような扉のお店がありました。
扉を開けるとすぐそこはガラス張りの厨房で、炭火焼の焼き台があります。
向かって左に大将が腕を振るう大きなまな板のあるカウンター席。向かって右には半個室やテーブルの席があります。
１４年９月２６日夜の来訪。
秀毅社長からお誘いがあったのにのらせていただきました。
飲み物はウーロン茶から。
夜の一番上のコースだと思います。会計は飲み物を頼んで税込み２００００円でした。
花開いたような器に。とろりと柔らかで薄い湯葉にジュレと山葵の花。
その下にはたらこで和えた辛味ある美味しい菊菜と焼きシメジです。
この店の味の確かさが感じられる突き出しでした。
２品目は御椀。黒塗りの御椀で蓋の内側の筋の模様が素晴らしい。
そして出汁の味も絶妙です。美味しい～！！
具に入っているのは皮をパリッと焼いた若狭のグジと岩手の松茸に青菜の軸。
このグジが美味すぎます。その身の旨味も皮際の脂も最高。それに香りよい松茸。柚子の皮を添えて香りよくいただく。
刺身は重ね合わせてある白身が下関のクエ。それに赤身は気仙沼の戻り鰹。
手前にある塩と目の前で磨り下ろしたばかりの山葵でクエをいただく。く～、たまらん！！ 淡白でねっとり絡み付くその旨味。一番下にはエンガワが織り込まれていました。出しゃばらないまろやかな醤油でもいただく。そして、特筆すべきは自家製の海苔の佃煮。海苔の佃煮にありがちなしつこさはなく、清々しく広がる海苔の香りが最高。ネット通販してくださるよう何度もお願いしてしまった。
それに戻り鰹。今が旬と言えるカツオは赤い宝石を食べているかのようです。
これが驚愕の一品。塩を詰めた皿の上には六角形で上がくぼんだ白い石。これ、石窯なんです。
ここに注ぎ込まれるのが鮑とその肝のソース。１分ほどぐつぐつを似た立ちながら焼かれる鮑。このぶつ切り度合いがまた素晴らしい。
鮑と言えば蒸したものをよくいただくのですが、これはさらにひと手間かかっていて素晴らしい！！ そのソースももちろん昆布の旨味と一緒に美味しくいただけます。ただし、このソース、全部食べてはいけません。
取り出されたるは、鮑の蒸した水で炊いたご飯に生ウニ。北海道のバフンウニです。もちろん、これだけ食べても美味しいのです。
これを先の石窯の鮑の肝ソースの中に投入！ 混ぜ合わせてリゾット風にして余すことなくソースを歌抱く。
やられました。三ツ星決定です！！
これまた素晴らしい一皿でした。今思い出しても涎が出ます。
中央には宍道湖の鰻。肉厚のその身は焼き加減、蒸し加減も完璧で、へたな鰻屋が裸足で逃げ出しそう。今まで食べた鰻でもトップクラスに美味しかった。
奥にはるのは焼いた賀茂茄子。しかし、これがまた激烈美味しい。どうしてこんなに美味しいのか聞いたら、一度素揚げした賀茂茄子を出汁で似て一晩冷まし旨味を閉じ込めてからまた焼いたのだそう。添え物にしか見えない茄子がこれほどまでに手を入れられているなんて凄すぎる。
手前には卵黄の味噌漬け。この味噌漬けもまずは温泉玉子にしてその黄身を漬け込むのだそうです。
それに塩して焼いた銀杏。苦みが銀杏らしい。
娘連れでぜひ来たい！！とお願いしてOKでたので、いつか家族で来ないと！
カマス。焼いてあるのか煮てあるのかわからないけど、ふっくらやわらか。脂がのっていて美味しい。
とろみのある出汁醤油の餡には強めの生姜の香り。上には梁のように刻んだミョウガです。
で、下に隠れているのがむっちりと美味しいレンコン饅頭。素晴らしいなぁ。
丸い感じの土鍋で炊かれた白米。普段は炊き込み御飯らしいのですが、これは珍しいそうです。
白米は福井のあきさかり。炊き方も素晴らしく米粒のひとつぶひとつぶがしっかりしているし、モッチリしているのに中は程よく噛みごたえがあって甘い。そのまま何もつけずとも美味しい。
ここに自家製のいくらのしょうゆ漬け。このいくら、おかわり自由でございます！！ いくらだけで２回もかえてもらいました。痛風になりそう（笑） それにほぐした鯛の身に味噌を混ぜ柚子の皮をふった鯛味噌。穏やかな味付けで美味しいものです。
漬け物は激ウマのタクアン、刻んだ胡瓜の漬け物、ミョウガです。
味噌汁には三ッ葉。
お茶はほうじ茶。
このお店は普通の和食屋さんとは違ってデザートもまた素晴らしい。漆塗りの木のさらに重めの金属製の匙。右には切ったカボス。メインは蓋付きの白い器に。
開けてみると、和食とは思えない美しいデザートです。
白ワインとシロップで程よく煮込んである柔らかな無花果、少しだけ甘みをつけた瑞々しい山形の刈屋梨、そして皮ごと食べられるシャインマスカットです。無花果を煮込んだ白ワインはそのままソース代わりのジュレに。これが甘すぎず絶妙な頃合いのデザート。カボスを搾って食べるとこれがまた驚くほど爽やかで素晴らしいデザートに昇華します。
ところでこの刈屋梨、聞いたことがなかったので調べてみると、庄内平野の北部、鳥海山を望む酒田市刈屋地区に拡がる梨畑で、生産者の手により丹精込めて育てられた和梨の幸水のようです。
大将がわざわざその珍しい梨を剥いてくださいました。瑞々しく甘い！！
一緒に出された緑茶も旨味の濃い美味しいもの。こういうものに気を配っているところが素晴らしい。
帰りは見えなくなるまでお見送りしていただきました。
秀毅社長、ありがとう！！