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「銀座盡」2018-10-0517:51:57NEW!
テーマ：和食「銀座盡（じん）」＠銀座（☆☆☆彡）
http://ginza-jin.jp/
総評三ツ星半の最高の店はいつぶりだろうか。
銀座の小さなお店ですが、良い素材の持つポテンシャルを果てしなく突き詰めて美味しくする仕事の素晴らしさに度肝を抜かれます。
炭火を使い、パンを出し、中華鍋でご飯に火を入れる。ボーダーレスの調理はまさになんでもあり。いや、使わないものがありました。醤油は使っていない。醤油はそれ自体が美味いので、あえて使わないのだそうです。それでいて旨味を目に見えない形で重ね合わせ昇華させる。
そんな素晴らしいお店です。
住所：中央区銀座5-4-15西五ビル6F
電話：03-3289-5050
定休：不定休
営業：最初の方の予約時間に合わせてスタート
銀座の西五ビルの６階。
エレベーターを降りると、なにやらバーのようなお店が２つ。
先の角を曲がり階段の方に行くと黒塗りの壁に扉のお店が。壁には店名のプレート。
中に入り、ワインカーヴの大きなケースを抜けて行くと、寿司屋にも似た７席の緩やかな弧を描くカウンター席。中央のステージとなる調理場に、脇には串に挿して焼いた肉や見るからに美味しそうなパンなどが並んでいます。
厨房奥には炭火の焼き場に南部鉄器らしき茶釜。左には火力の強いコンロ、右には年代物の氷室のような冷蔵庫などもありました。
１８年９月２７日夜の来訪。
うれしいことにマリス義姉さんに誘ってもらって伺いました。ありがとうございます。
親友と一文字違いの友人が予約をおもちだったようです。今後は１日だけという予約日で１年を回すそうですので、予約、取らないと！！！
飲み物はワインと日本酒のペアリングはあるようですが、ノンアルコールはトラウベンモスト以外は普通のラインナップのよう。しかし、姉さんがノンアルコールペアリングで、とゴリ押し（笑）すると、最初に出てきたのは白ブドウジュースと炭酸のノンアルコールカクテルです。口の細くなる背の高いグラスで。トラウベンモストだけだと甘みが強いので、さっぱりして美味しいし、見た目、シャンパンのようで、乾杯には最適ですね。
最初にだされたのは透明なお汁の入った湯呑。
今日の魚のアラとホタテとシジミの出汁なんです。塩してないし、醤油を使っているわけでもないので、純粋な出汁なわけですが、その旨味がじっくりと口の中を満たします。
鵡川のシシャモ。調理の様子見目の前なので見られますが、見るからに美味しそう。
下には竹岡のカマス。海苔まいています。
シシャモは米粉をはたいてフリットに。これが単体で激ウマ！！
ほとんどかかってないように見えますが、こちらにはソースがかかっています。エシャロット、桜海老と白いビネガーを煮詰めた軽やかな酸味とほのかな甘味に旨味が詰まったもの。素材をそのまま活かし、味を昇華させるとは凄い技術です。常日頃、ステーキや魚は焼いて塩が美味しいと思い、ソースが余計に感じることが多いので、こういう回答が与えられたというのは素晴らしい経験となりました。
愛媛のカツオ。串を打って炭火焼にしています。
この塊を人肌くらいでいただけるようスライス。皿を温めて、下に２枚、上に１枚。
上の１枚はそのままの味を味わう。表面の皮は極々薄く信じられないほどのサクッとした食感。赤身の旨さも格別。
下の２枚には温めた皿に先に塗った京都の千鳥酢と白海老を煮詰めたものがつきます。これも見立ちませんが、素材を本当にさらに美味しくしてくれる。
２杯めはリンゴジュースの炭酸割り。希望の雫という青森県産のリンゴジュースがベースです。
素麺かと思いきや、極細のパスタであるカッペリーニを氷水で締めて、カボスを絞ったものに、シャンパンで洗った標津の筋子のいくらを絡めています。いくらの半分は裏ごしにしてスープのようにしています。これがまたもちろん美味ーーい！！！
シャンパンで洗った方がいくらの皮が柔らかくなると話されていました。
旬のサンマの炭火焼。
内臓は肝を引いて裏ごしし、ホタテと煮込んでソースに仕立て、サンマの下においています。サンマ祖霊¥自体がもちろん素晴らしいし、珍味にあるような内蔵独特の香りと旨味もあわせてたっぷりと楽しめます。
これもまたすごい。バターを挟んだパンです。
パンとバターの比率半端ない！！
バターは自家製。北海道の生クリームを分離して手作りしたものです。使われている塩はゲランドの塩。
乳清でパン生地を練ってあるパンも直前に焼きなおしてパリパリ。
「カルヴァ」＠大船でも厚切りバターを挟んだパンを出していたので、美味しくいただいたことがありますが、その材料をさらに追求して熱々の出来たてというのがまた美味い。
３杯目のペアリングは和紅茶。からべにとおっしゃられていたので伊久美焙煎烏龍【からべに】でしょうか。
手渡しでいただく海苔巻きです。
中には炭火で焼いた千葉竹岡の太刀魚。フワフワで美味しい。リンゴ酢とエシャロットのソースで甘味と酸味とプラスしたのだそう。
この海苔も印象に残るもの。有明産で「天本」や「海味」で使っている海苔だそうです。
水と塩とレモンと蜂蜜だけで焼いたバケット。パン屋さんのバゲットとはかなり違う仕上り。表面のパリッとした仕上りが強い。
これに木の箱に入っているのがこれまた自家製で長崎の藻塩を入れたバター。
小さな熱々の器に愛媛県産の牡蠣。アヒージョのようにオリーブオイルに浸かっています。オリーブオイルの下には煮込んだ牡蠣の旨味の白濁スープ。これまたリンゴ酢なのか酸味がありました。
牡蠣を食べたあとはバゲットにつけて食べるのも良かった。
ここで口直し。ガラスのお猪口に玉露。八女の星野村のもの。
温燗程度の温度で旨味を一番感じる。
ノドグロ。これも串をうって炭火焼したもの。熱々の石の皿に。
脂の乗った島根県産ノドグロ。脂が乗りすぎているくらいだったので、ワインにつけて脂を落としてあるそうです。とろけるような脂の旨味。
氷見の完全放牧豚、その肩ロースの炭火焼。
その豚骨でコンソメをとり、赤ワインと山椒とバルサミコで炊いたものがソース。ホウキタケで旨味を取っている。
南部鉄器のような鉄鍋でたかれた毛ガニの炊き込みご飯。
最初に出てきた魚のアラなどのスープで炊き込んであるとのこと。そこにたっぷりの毛ガニの、それも身の方だけのほぐし身入り。鍋から持ち上げるとおこげが美味しそう！！
しかし、さらにそれを強火力のチタン製中華鍋で炒める！
そして、出す段になって青森のシジミのスープをかけてリゾット風に。
昔恵比寿にあった「ポルセッコ」の焼きリゾットを思い出しましたが、より雑炊的に米の輪郭がはっきりしています。それも旨味を吸った米で旨味の相乗効果が。毛蟹の身も美味しい。これは異次元の美味さ！！
最後にいただいたいたのはほうじ茶だと思います。
デザートはムッチリした美しい黄緑の銀杏餅に丸めた大納言小豆のこしあん。
それに落雁の銀杏。
横にはそのまま栗の味わいの栗きんとん。
帰りは階段を駆け下りる（笑）。
シェフはお見送りに１階まで来てくださいました。
ちなみにお土産をいただく。カスタードの甘味と旨味の濃いカヌレでした♪