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2013-08-2511:25:26「鮨よしたけ」テーマ：和食「鮨よしたけ」＠銀座（☆☆彡）
http://sushi-yoshitake.com/
２０１２年からミシュラン三ツ星に輝く銀座のお寿司屋さん。
心躍る小さなカウンターで大将を目の前にいただける幸せ。
つまみから握りに至るまで隙なくハイレベルです。
住所：中央区銀座8-7-19すずりゅうビル３Ｆ
電話：03-6253-7331／050-5868-5459（予約専用番号）
定休：日祝日
営業：１８時～２３時（土曜～２２時）
同じような白い看板が縦に並ぶ飲食ビル。その３階です。
エレベーターを下りると和の入り口。看板横には背の低い謎の扉があって、その中に入っていく方々もいらっしゃいました。
中は扇形に少し曲がった白木のカウンター。席数わずかに６席。寿司屋らしいすっきり美しい佇まいです。
聞くと、先ほどの扉の中は個室になっているのだそうです。
１３年８月１５日夜の来訪。
集英社の悪友と二人で２０時半の２回転目に予約を取り入りました。
大将は結構おしゃべりも好きみたい。しかし、となりの悪友の方がよくしゃべるのでほとんど二人で話してしまいました（笑）。
最初の飲み物は黒烏龍茶。
飲み物２杯目はアイスグリーンティー。
卓上に置かれる冷たい氷のようなガラス板。浅漬けの薄切りキュウリと茗荷を混ぜたものが添えられ、横にはおろしたての辛味の緩やかな甘い山葵。こちらにつまみが供されることになります。
最初に冷製の茶碗蒸し。そこに驚くほど香りと甘みのあるトウモロコシのスープを入れ、唐津の生雲丹と北海道の生雲丹を重ねて乗せ、山葵を添えています。玉子をたっぷり使った茶碗蒸しにトウモロコシの甘みと雲丹の甘さが際立つ。三ツ星評価にふさわしい素晴らしい一品から始まりました。
明石のタコの切り身です。皮はクニッとしていて身は柔らかで程よい弾力。塩水に漬け込んだような美味しい塩気があります。
足りないときのために福島の藻塩がその前に添えられていました。使わなかったのですが、すぐに下げられてしまう。この後も使えるものがないのかな？
淡路島の鯛。やや厚切りで、その歯ごたえと旨味は素晴らしい。「あら輝」のそれを思い出します。こぶ締めしているかのような旨味も感じましたが、錯覚かな？
アワビの肝のペーストがだされました。油を混ぜ込んでクリーミーにしたかのような口当たり。
蒸し鮑はざく切りで。ざっくりと歯触りよく弾力があって美味。これだけでも美味しいのですが、先のペーストをちょいとつけていただくことも。つけすぎると鮑の香りが飛ぶのでちょいとというところが良いみたい。
ちなみに、このペースト残しておかねばなりません。この段階で握りをこのペーストに乗せて食べさせてくれるのです。
酢飯はひとつぶひとつぶがきれいで赤酢の色に染まっています。ホンワリ香り、ネットで書かれているほど弱庫はないと思うけどな～。この辺りは好みの問題の範囲かも。
鯖です。表面を藁で炙ってあり、その香りの素晴らしさに気が引き締まります。あまり焼くと焼き鯖になってしまうと大将がおっしゃられていました。
上に乗っているのは山わさびにあさつき、生姜を混ぜ込んだものです。その辛味のバランスの良さに感服。
沖縄のもずく。オクラに枝豆と海老を添え、上には千切りの茗荷を盛っています。
ここから握り。黒く艶やかな台が置かれます。横にはガリ。
握りの最初はアオリイカ。細かく包丁が入れられ、甘みを増したイカがシンプルに美味い！ 酢飯もネタとしっくり来て美味しい。
クチミダイ。夏から秋が旬の魚で希少価値の高いものだそうです。煮きりを塗っています。
キスです。肉厚で美味しい。
赤身のヅケ。こちらはタレが美味しいと思いますが、ヅケももちろん美味しい。
大間の大トロ。少し薄切りです。こちらは煮切りの香りがよく旨味があって好きですが、大トロの熟成された脂の旨味と合わさるとさらに凄いですね。
鰆です。厚めの白身に包丁が入っており、この店の素晴らしい煮切りと一緒にたっぷりと味わえる。
小柱。これも軍艦です。ぷりぷりして良い小柱。
サンマの棒鮨。脂がのるサンマをきっちり米や海苔と合わせ、凝縮した美味さが味わえます。
軍艦の生雲丹。ボリューミーで、口いっぱいに雲丹が広がる素晴らしい量。北海道産のものです。
クルマエビの握り。頭と尻尾の方は切り飛ばしてしまっています。贅沢！！ 濃いエビの身の旨味が味わえます。中には甘めのおぼろが入っていると思います。
握り最後はツメを塗った穴子。
ふっくらしてとろけるような仕上がりの穴子。
締めは玉。
しっとりした卵焼きで、甘みと旨味が濃く、レアチーズケーキのような口当たりです。
赤い塗りの小さめの弯に味噌汁。蛤出汁でしょうか、濃厚な階の旨味が味わえ、具はなく三つ葉の軸を浮かせているだけでした。熱々で素晴らしい。
一通り終わって頼んだのはかんぴょう巻き。甘みがあり、にきりを塗ったような味わい。
ところで、味は素晴らしいのですが、サブの方を目の前でしかったりして大将がイライラしているのを見るのは、カウンター席に座っているものとしてはちょっとつらいところ。終わってからにしてよ～！と思ったので、総評は☆☆彡になってしまいました。