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「サンプリシテ」2019-02-0417:49:00NEW!
テーマ：フランス料理「サンプリシテ」＠代官山（☆☆☆彡）
http://www.simplicite123.com/
ミシュラン三つ星ですらマンネリに感じてしまう諸兄にお勧めできる熟成魚のフレンチ。
カジュアルで居心地よく、出される料理は遊び心と素晴らしい味に満ちています。フュージョンが陥りやすい見た目と感覚の面白さ重視ではなく、味の芯がしっかりしていて、柑橘やスパイスの使い方は本当にぼくの好み。
☆☆☆彡に輝く至福の店とまた１軒巡り会えました。
住所：渋谷区猿楽町3-9アヴェニューサイド代官山12F
電話：03-6759-1096
定休：月曜・第1火曜・火曜昼
営業：１２時〜１５時半／１８時〜２３時半
代官山から渋谷駅の新南口の方に行く通りの陸橋手前、ビルの２階ですが、路地の方に直接上る階段があります。
お店の壁から扉までスッキリした印象で美しい。
入れば直ぐに目に入るのは厨房に面した横に長いカウンター席。
テーブルの上には小さめのカテラトリー。白いナプキンに当日のメニュー。
１９年１月３１日夜の来訪。
２０時予約でした。個室にお客はいっぱいいらしたのですが、カウンターはぼくらだけで、相原薫シェフを独り占めです。
Dinner １３０００円
コースは１本だけです。
最初の飲み物は水出しの港口茶。
台湾の一番南に位置する屏東縣。その満州郷港口村で作られているお茶だそう。基本は武夷種らしい。
水出しらしく、スッキリしたのみ口。
鯖蕎麦
プラスティックケースに白い石を詰めて黒い石を皿代わりにのっているのは豊後水道の鯖。
塩して4日熟成させたものです。それを下から包み込んでいるのがそば粉のクレープ。
上に乗っている黄色いものは生姜とお米のチップス。これがサクサク美味しい食感を加えてくれます。
食感、鯖の旨味、蕎麦の香り、実に素晴らしい。最初の一皿目は重要ですが、他にないフレンチの印象をこの突き出しでしっかり印象づけてくれました。
帆立/マドレーヌ
ガラスのシャーレに小さな前菜。
ホタテとトリュフです。
ブルターニュ風だというメダリオン型のサブレの上にフランスのバター、そしてマリネされた帆立買い場したと戦技地のトリュフ。トリュフが香りよく、帆立の甘さがすぐに来ます。バターの充実した味わいにサクサクのサブレもよく一口で食べるのはもったいないくらい。
そして、これは２階建てになった料理。下にはブラックオリーブのマドレーヌです。
スプーンで掬って食べるように言われるので、クランキー状になっているブラックリーブも合わせてマドレーヌを口に入れる。すると驚き、中からはトロッと濃いオリーブが溢れ出して口腔内を満たしました。チョコをコーティングするようにカカオバターで外装を作っているのだそうな。
しらすキャビア
ガラスの器にぴっしりとサランラップを張って、その上にのった料理が浮いて見える一皿。
メインとなっているのは釜揚げシラス。海藻入りのフランスのバターを塗った生地の上に乗っています。更に上にはオシェトラキャビア。仕上げに爽やかなライムウォーターで香りを良くしています。
ガラスの器の中に入っている赤い実は南天桐。お店の中に飾られていたものを利用。赤い実の房を垂らしたような木でした。
玉手箱
店名の焼印入りの木の箱の中で燻製。提供するときに蓋の隙間から煙が漏れ出します。
開けても凄い煙とその香り。
メインとなっているのは６日間塩して寝かせた釧路のイワシ。年中イワシは美味しいとのことです。
上には福島の曲がりネギと生姜のコンフィ。カップケーキのような生地に乗っています。
下に敷かれているのはドウダンツツジの枝。燻製はこの枝のものだそうです。
毛蟹カリフラワー
白い皿に白いもこもこ泡の一皿。
中央に置かれているのは毛ガニの身のサラダ。その下には超濃厚な蟹のコンソメのジュレ。
泡はカリフラワーのムース。乳清と魚醤と塩麹とトマトウォーターを使っているのだそう。
中央にはオシェトラキャビア。濃厚な蟹の旨味に、ディルの香りがいい。そば粉のクレープを乾かしたチップスも添えられています。
これまた凄かったですね〜。
２杯目は東方美人の水出し。東方美人らしい紅茶に似た香り。東方美人は水出しにあっていますね。
提供前に焼き上がった自家製のパンを見せてくれます。
これがけっこうもっちりしたパン。
合わせるのは北海道の発酵バターで作った黒胡麻のバター。エシレバターを目指して作られているタカナシ乳業の特別製らしいです。
舞鶴 黒鮑 黒トリュフ
むっちり美味しい舞鶴の黒鮑。外装は黒い衣で覆われているのですが、これがトリュフともちこの衣をつけて揚げているらしい。じゃがいもの泡にたっぷりと削りかけられた黒トリュフの組み合わせ。
ここまで美味しい皿が続くのも素晴らしい。
明石 鰆 菊芋
麺となっているのは１週間寝かせた明石の鰆のタルタル。
キクイモピューレとムースにチップスも添えています。飾り付けには聞くつながりだという菊の花。
周辺に散らされているスパイスはブラックライム。
３杯目の水出し中国茶。
大禹嶺烏龍茶です。世界でも最も高い標高2800メートルの山間部・台中市大禹嶺茶区で栽培されている高山茶の最高峰。品評会で１位を取ったそのものの茶葉だそう。
高山茶らしいしっかりした旨味と爽やかさがあります。
五島列島 九絵 蛤
五島列島にある林鮮魚店の水中神経締めのクエ。
その美味さは皮にあると言われるその鮮魚店の皮をバリッと焼いて出されます。カウンターなのでシェフが塩を振っているのが見られますが、その塩梅は素晴らしい。ギリギリまで塩をふる勇気が見られました。身の方も小ぶりだったと言う割には厚く、しっとりプリプリ。さすがは魚のフレンチの店。
上にはプリッとしてしっとりしている蛤に、パクチーの新芽とウロコを揚げたもの。下には蛤ハマグリのスープを吸わせたキヌア。添えられているマッシュルームも味が濃く良い。これもどこかのものだと言っていましたが忘れました。
仕上げにかけているのは蛤のコンソメにサフランのスープです。
オリーブオイルを最後にかけてあります。
青森 銀の鴨 加賀蓮根
肉は青森の銀の鴨。低温で火を入れ、提供する前に鉄板で皮からしっかり焼き、炭火の香りをつけて出されています。付け合せにはソテーした加賀れんこんとそのチップス。下にはレンコンのグレック。このグレックはオリーブオイルで炒め、オリーブオイル・水・レモン汁・香辛料を合わせた煮汁で煮て、煮汁に漬けたまま冷やした料理ということらしい。酸味があってちょっと苦手。
ソースはいりこ、昆布、赤ワイン、マデラ酒、マグロぶしをあわせたソース。
横にはマグロぶしのパウダー。
肉はめちゃくちゃ美味い！！ 青森の鴨のクオリティーの高さに驚きましたが、魚のフレンチを標榜しているのに肉も美味いとは！！
福岡キウイフルーツ
福岡産のキウィのソルベ。ライムとジンを使っているのだそう。
削りかけているライムにフロマージュブランの泡のソース。
トンカ豆 レモン
メインとなっているのはトンカ豆のアイス。その上には爽やかなレモンの泡。下にはチョコのクランブルとガナッシュクリーム、そしてレモンのソースです。
食後のお茶は台湾の中国茶。
シュークリーム
お茶菓子にこぶりなシュークリーム。これが持つと見た目よりも思い。パリッとしてシューの中にみっしりとまろやかで甘く美味しいカスタードクリームが詰め込まれています。
帰るときに雪が降っていました♪