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「登喜和鮨新潟店（トキワスシ）」＠新潟(☆☆☆）
https://tokiwasushi.top/
新発田のお店がそちらの休店日に新潟に来ています。
これが地元食材を使った素晴らしいオンリーワンの鮨。
本当にここに来るためだけに新潟にきたいと思わせてくれるお店です。
住所：新潟市中央区本町通り七番町1151第一クレジットビル1F
電話：025-201-6160
定休：土日
営業：１８時〜２１時（木金曜１２時〜１４時／１８時〜２１時）
ビルの１階ですが、エントランスがすごい。玉砂利を敷いて石畳のアプローチに、両側の緑。
日本海に沈む太陽のような絵が描かれた暖簾。
中に入ると暗い空間。待合だと思いますが、オブジェとしか思えない木塊の椅子。
さらに進むとグレイの空間に大きな一枚板のカウンターです。白く波打つ壁をバックに。恰幅の良い坊主頭の大将がキビキビと動かれています。
２５年８月５日夜の来訪。
６月１日１０時半に電話して１９時１名で予約しました。この日は聖籠からの道が新潟で渋滞していて僅かに遅れました。
おまかせ握りとお料理 ２５３００円 ＋ TEAPAIRING
ティーペアリングはお寿司をお茶屋さんに食べてもらって合うものをセレクトしているのだそう。
レモングラス緑茶
最初の飲み物は。さっぱりとした香りに緑茶の渋みが軽やかに。神奈川丹沢のものだと書かれています。
突き出しにトウモロコシのおかゆ。
新発田の坂井ファームの朝採りトウモロコシ。
豊コシヒカリの米粉を阿賀野川のシジミの出汁でお粥にしています。入っているコーンは甘く、ムチムチとした粒は新潟白根の餅麦。
これは美味しい！
器もこだわりを感じるサスギャラリーの真空中空チタンカップ。こんな小さいのもあるのか。大きいカップより逆に作るのが難しそうです。
ここで出されたのはぶつ切りの生姜のガリ。程よく繊細で美味しい。
それとおろしたてのわさびと塩。わさびは安曇野の正緑。塩は村上の笹川流れの塩。山葵と塩はそれだけでもつまみになりますので最後まで置いておいてくれる。
刺身からで、なんと佐渡の本ガツオ。最近取れるのだとか。
奥の方に背中はタタキ。上には針葉樹である榧の実の粉。香りよく美味しい。
手前はお腹ので湯霜。昆布出しの醤油で味はついています。
佐渡の真ぼっけ。昆布出汁で茹でています。
上には酢橘の皮を削ってかけていました。
確かにホッケだ！！ 実に美味しい。
大将は地のものしか使わないのだそう。それも凄い。
新潟の新川漁港で獲れたヌタウナギと夏野菜の和え物。
一緒に入っているのは甘長唐辛子、かんきゅうり、アスパラガス、赤酢で炊いた古代米、水茄子です。上の粒々はエゴマ。食感のあるヌタウナギはグロテスクな外観からは信じられない美味しさ。野菜と合わせるセンスもピカイチです。
これが秀逸でした。
あさのか煎茶
これも神奈川丹沢のもの。ミネラル感のある緑茶。
ここから握り３貫。
まずは佐渡の本アラの握り。昆布出汁でヅケにしてあるそう。これがもう素晴らしい。淡白だけど美味しい。旨みがいくらでも出てくるんで、飲み込むのが勿体無いのです。
シャリは米酢かな。白いです。一粒一粒がまた美味しい。
赤いかの握り。朝獲りのもの。ハリのある身で噛むと甘い。上に塩です。
鮎のしんこの握り。村上の三面川河口で獲れた鮎。
骨が美味しいので、粉にして酢橘と一緒にシャリに混ぜ込んでいました。
甘鯛のうろこフライ。修行先で揚げ物はするなと言われたらしいが美味しいので出されるとのこと。
赤甘鯛です。衣は新潟の色々な魚の干した鱗を素揚げにしたものを使用。
ここに木崎の焼き茄子のタルタルソースを。間にふりかけている榧の実の薫香も素晴らしい。
新潟村上の青柳番茶
キレのある渋みを楽しめます。
箸休め的に出る枝豆。新発田坂井ファームの湯上がり娘。
茹でずに蒸しているのだそうですが、なんでこんなに美味しいの？
過去一番美味しい枝豆でした。
新潟の春子鯛の握り。酢で締めているという。
厚切りの身が柔らかいイメージの春子をして食感よく好ましいだけでなく、煮切りが凄いのか旨みがすごい。
佐渡鮪の中トロの握り。７６キロで小ぶりだと言われていたが脂が乗っていて素晴らしく美味しい。
柏崎の米山当帰という薬草を漬け込んだ醤油でヅケにしてあるよう。ここから赤酢のシャリでした。
ものすごく美味しい〜。
有機浅煎りほうじ茶
香ばしさも美味しい。
手渡しで渡されたのは佐渡鮪と下田村の蕨のたたきの手巻き。
パリッとした海苔の中の具はトロッとしています。実に美味しい。
新潟村上の村上烏龍茶
半発酵茶なので香りが素晴らしい。
柏崎の漁村の岩もずくのスープ。
昆布出汁をかけたとのこと。塩分は自然のものだけ。
中央に鮑。ムチムチの鮑もとても美味しい。
スープは鮑の肝の旨みも凄い。
とと豆。
小丼的にシャリの上に山葵と出汁で炊いたイクラです。
スポイトで塩水をかけていたのかな？
イクラは半熟玉子の仕上がり。
南蛮海老の握り。
南蛮海老の粉と煮切りを混ぜた物を上に振り替えています。
海老の香ばしさと生のエビで美味しい。
佐渡のノドグロ。低温の出汁で２０分茹でて脂を抜いたそう。
ただ、それでは皮際の脂が抜けないので、直前に赤く熱した炭を押し当てて皮を焼いて脂を落としていました。
手渡しでいただく。
赤酢とトマトエキスのシャリにたっぷりの煮切り、上に浅葱のペーストです。正直なところ、トマトの酸味や香りはわからなかった。旨味のした支えになっているみたいです。
穴子の握り。
塩かツメを選べるので、創業以来継ぎ足し続けているというツメでいただきました。
新川漁港の蛤とアオサの吸い物。信じられないほどの蛤を使っているそうで、味付けはせず素材の味のみ。白濁した汁は確かに濃厚で美味しい。
天日干し丹波番茶
宮崎は五ヶ瀬の天日干し丹波番茶。
甘味になる玉子はプリン系な感じ。キャラメリゼしてあるのでおこげの香りがします。
最後に温かい緑茶。
追加で稲荷鮨。上にエゴマ、中にはさつまいもも入っていました。
いやはや、ここにしかないオンリーワンの鮨屋ですね。
会計は３１０２０円。税抜だと２８２００円。おまかせは２３０００円（税抜）だからティーペアリングと稲荷寿司は５２００円になります。
予約困難ですが、取れないことはない。新潟に行く機会があればまた必ず行きたい。
総評は☆☆☆（三つ星）です。