1回
2024/12 訪問
モダンに革新するリストランテsio AOYAWA
2024/12/24 更新
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さらに革新を続ける鳥羽周作シェフですが、「ののあおやま」で一世を風靡したあのHotel'sが、12月1日に「sio AOYAMA」へリニューアルオープンしたとの事。
鳥羽シェフへのお祝いも兼ね、早速伺いました。
このエリアの緑に融合した突出しない美しさの佇まい。店内は和の要素を取り入れた落ち着ける空間になっていました。
Hotel'sの薪焼きはこちらにも受け継いでいるそう。
今回は贅沢に仕切られた個室の空間に着席させて頂きました。圧迫感がなく、しかしながらプライベートな空間はちゃんと保たれており贅沢なお席。
シェフ自ら吟味されたという特注のテーブルや椅子、作家ものの器に至るまで一切妥協のないもの。
さて、今回はディナーコースに加え、日本酒やウイスキー、ワインを組み込んだという鳥羽シェフのお料理の世界観をより楽しめるペアリングで。
ポル ロジェ ブリュット レゼルヴを皮切りにコースがスタート。
まずは熱々のリボリータ。
トスカーナの郷土料理を鳥羽シェフ風に。豆の食感とたっぷりのお野菜がいい。
富山県氷見市の寒鰤を使ったカルパッチョ
旬の寒鰤を大ぶりに贅沢に。ラフランスやマイクロセロリを乗せたボリューミィなお皿。
自分自身で好みの厚さにカットし頂きます。ラフランスの甘みと濃厚な鰤の旨みを引き立てます。
こちらに合わせるのは
三郎丸蒸溜所のスモーキーウイスキー。
名前の通りスモーキーな香りと軽快さがあり、カルパッチョに劇的に合いますね。
川鶴 讃岐くらうでぃ
なんと通常の3倍の量の麹や白麹を使いまるでカルピスのような風味とたっぷりのにごりのクリーミーさのあるお酒。まったりした舌触りでいくらでもいけちゃいそうな美味しさ。
トマトのタルト
和歌山県産セミドライトマト、手作りならではの薄さを実現したタルト生地の中にはフレッシュなボタンえびとフェタチーズやクリームチーズが三位一体となって完成された驚愕の美味しさ。
Domaine Bott-Geyl
アルザスのビオはエレガントな白
ニョッキ
その日の分だけあえてギリギリに逆算して作るというニョッキ。もちもち感とクリーミィなソース、チーズの濃厚な香りがたまらない美味しさ。
仙禽 レトロ 零式
大好きな山田錦。地下水を汲み上げ江戸時代から伝わる方法で作られた贅沢なお酒。さっぱりとした口当たりが飲みやすい。
フォカッチャ（ル・ルソール）
料理の邪魔をしない究極のフォカッチャ。日本で食べた中では私史上一番のフォカッチャでした。
鰆のロースト
ここまで身を厚くカットしソテーされた鰆本来の美味しさを鳥羽流に引き出す技術が素晴らしい。
添えられた大根おろしはホワイトバルサミコ、鮎の魚醤が混ぜてあります。
シャルドネ・バリック2021スカリオラ
蛤のボンゴレ
日本で一番美味しいと言われる鹿島の蛤を生け簀に寝かせてから調理。むっちりした身の旨みと出汁が手打ちのパスタに濃厚に乳化。塩加減が絶妙
イタリアワインの帝王BARBARESCO GAJA。
舞茸 マジョラム 七味
舞茸／マジョラム／七味
薪でじっくりと焼いた香り高い舞茸に爽やかなマジョラムの香りとやまつ辻田さんの七味を合わせて究極の舞茸。
さて、いよいよお肉になりますがあえてカジュアルラインのマルゴー・デュ・シャトー・マルゴー2017。
常陸牛の薪焼きと安納芋のラビオリ
絶妙な火入れの常陸牛は限りなく甘く柔らかく、贅沢にバローロを投入した fond de veau。このソースお肉に安納芋のラビオリが超絶合うんですよね。
グラニテに位置するのは人参、柿、に自家製のオレンジマーマレードを挟み冷凍するという遊び心溢れた氷菓。
スライダー。
これが鳥羽シェフの噂のスライダーですね。この先パスタが続くとの事であえて半分にして頂きました。うーすごい、肉！肉！肉肉しいシンプルな味付けの肉と香ばしい焦げ目と裏腹に口当たりがふわふわのバンズが最強。
お口直しのトマト
鳥羽風ジェノベーゼ
美しすぎるグリーンのパスタ。バジルやほうれん草、ハーブや松の実のフレッシュな香りがたまらない。
鳥羽風アーリオオーリオ
にんにくをじっくりじっくりとろっとろのコンフィに。アシェと共にまさにガーリック尽くし。いやー言葉がないですね。日本で食べたアーリオオーリオで一番かも。
鳥羽風アラビアータ
シンプルなトマトソースこそ味に違いが出る難しいソースかと思いますがこれがもう！熱さと辛さとトマトの旨みが美味。
sioのみるくあいす。
マルサラと牛乳。さっぱりなのにミルク感がたっぷりであとを引く美味しさ。お客様が来てから作り上げるという贅沢なスイーツ。
熟成バスクチーズケーキ塩麹 オリーブオイルと塩
こちらは雑色にあるかの有名店「熟成バスクチーズケーキ直売所」とのコラボ商品との事。間違いなく美味しい。濃厚なとろけるクリームチーズの美味しさと塩麹の香りとほんのり塩を感じる旨みが素晴らしい。
ここまで書いてみると圧巻の品数。鳥羽シェフの新しいチャレンジとも言える渾身のフルコース。
シェフは手が開けば料理の細かい説明に来てくださるのでお席がパッと華やぎます。
食材への愛情もちろん、修行時代からの苦労や拘りについてもお話を伺えてより鳥羽周作という方の人間性や料理への愛情をたっぷり知ることが出来、ますますファンになった青山の夜でした。