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【握り】真鯛（石巻、3日熟成）（2015.05.17）
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【握り】筍目張（石巻、10日以上熟成）（2015.05.17）
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【握り】北寄貝（北海道、フレッシュ）（2015.05.17）
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【握り】鰆（福井、7日熟成）（2015.05.17）
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【握り】鯵（愛媛、3日熟成）（2015.05.17）
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【握り】帆立（北海道、3日熟成）（2015.05.17）
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【握り】鰹（勝浦、4日熟成）（2015.05.17）
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【握り】車海老（石垣島、8日熟成）（2015.05.17）
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【握り】海栗軍艦（函館）（2015.05.17）
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【巻物】塩納豆巻（3週間熟成）（2015.05.17）
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【巻物】干瓢巻（2015.05.17）
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【巻物】覚弥巻（2015.05.17）
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【刺身】（2015.05.17）
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【つまみ】そら豆（愛媛）のすり流し 蛤と秘伝豆入り（2015.05.17）
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【つまみ】里芋のコンフィ 酒盗バター載せ（2015.05.17）
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【つまみ】渡り蟹の酒盗と醤油麹漬け卵黄（2015.05.17）
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【つまみ】活け鮎の塩焼き（長野）（2015.05.17）
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【つまみ】湯葉と海栗2種類（サロマ湖、岩手）（2015.05.17）
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【つまみ】真鯛の真子と肝（石巻）（2015.05.17）
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【つまみ】水茄子と奈良漬（2015.05.17）
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【つまみ】蛍烏賊の蛍烏賊和え（2015.05.17）
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【つまみ】石垣島の天然もずく（2015.05.17）
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【菓子】水羊羹（2015.05.17）
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【酒】天吹（2015.05.17）
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【酒】風の森（2015.05.17）
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【酒】賀儀屋（2015.05.17）
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【酒】御代栄（2015.05.17）
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【酒】山吹極（2015.05.17）
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【酒】十旭日（2015.05.17）
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【酒】十旭日（2015.05.17）
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【酒】丹澤山（2015.05.17）
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【酒】七田（2015.05.17）
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【酒】群馬泉（2015.05.17）
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【酒】石鎚（2015.05.17）
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（2014.12.15）
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【つまみ】磯つぶ貝と、しったか（2015.04.11）
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【握り】あいなめ（石巻、4日熟成）（2015.04.11）
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【握り】浜鯛または尾長鯛（石垣島、2週間熟成）（2015.04.11）
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【握り】北寄貝（北海道、フレッシュ）（2015.04.11）
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【握り】鰹（鹿児島、3日熟成）（2015.04.11）
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【握り】鯵（小田原、3日熟成）（2015.04.11）
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【握り】帆立（北海道、フレッシュ）（2015.04.11）
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【握り】甘海老（北海道、4日熟成）（2015.04.11）
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（2015.04.11）
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【握り】金目鯛（勝浦、5日熟成）（2015.04.11）
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【握り】うまづらはぎ（福井、3日熟成）（2015.04.11）
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【握り】キハダマグロ（石垣島、21日熟成！）（2015.04.11）
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覚弥巻き（2015.04.11）
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（2015.04.11）
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うるいと筍と煮蛤の柚子味噌和え（2015.03.16）
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石巻のあいなめ、1週間熟成（2015.03.16）
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昨日水揚げされた石垣島、キハダマグロの腹の漬け（2015.03.16）
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富津の鰯、超フレッシュ（2015.03.16）
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6日寝かせた石垣島の車海老（2015.03.16）
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12日寝かせた伊東の神経〆の鰤（2015.03.16）
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卵黄の醤油麹漬け（2015.03.16）
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1週間寝かせた石垣島のタケノコメバル（2015.03.16）
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石田大樹さんが握る、石鯛（2015.03.16）
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9日寝かせた金目鯛。皮目だけを炭火で直火で炙って（2015.03.16）
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北海道のフレッシュ帆立（2015.03.16）
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【握り】いなだ（8日熟成、福井）（2015.01.13）
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【握り】鰤（活け締め放血神経抜き、福井）（2015.01.13）
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【握り】牡蠣軍艦（宮城・東松島）（2015.01.13）
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蒸し牡蠣（宮城・東松島）（2015.01.13）
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【握り】熟成すずき（福井）（2014.12.15）
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【握り】熟成石鯛（千葉）（2014.12.15）
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【握り】熟成〆さば（福井）（2014.12.15）
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【握り】墨烏賊（三重）（2014.12.15）
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【握り】帆立（北海道）（2014.12.15）
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【握り】まぐろ赤身漬け（高知）（2014.12.15）
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【握り】大とろ（高知）（2014.12.15）
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【握り】イクラ（北海道）（2014.12.15）
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【握り】穴子（長崎・対馬）（2014.12.15）
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烏賊の塩辛（共和え）（2014.12.15）
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コールラビとホワイトマッシュルームの擂り流し（2014.12.15）
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生牡蠣（東松島）と、自家製の白ポン酢（2014.12.15）
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蒸し牡蠣（東松島）（2014.12.15）
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わかめ（鳴門）、わさび（安曇野）、荒藻塩（香川）（2014.12.15）
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【刺身】鏡鯛（福井）（2014.12.15）
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【刺身】うまづらはぎ（福井）の熟成肝重ね（2014.12.15）
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【刺身】活け〆とらふぐ（愛知）の3日熟成、かんずり添え（2014.12.15）
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熟成寒鰆（福井）の幽庵焼き（2014.12.15）
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とらふぐのアラの小鍋立て（2014.12.15）
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車海老頭の味噌汁（2014.12.15）
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「麦雑穀工房（埼玉・小川町）」（2014.12.15）
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御代栄（成龍酒造）（2014.12.15）
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三芳菊（三芳菊酒造／徳島）の樽酒（2014.12.15）
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（2014.12.15）
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（2014.12.15）
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（2014.12.15）
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（2014.12.15）※公開許諾済み
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（2014.12.15）
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【2015.05.17】再訪
最近は22時以降のアラカルトの時間帯ばかりに行っていましたが、ひさびさにコース（8,800円）を。
17時に予約し、店をあとにしたのは23時。
すべての料理が出終わるのに6時間かかり、十分過ぎる内容。
すごい鮨屋さんです。月イチで通いたい。
【つまみ】
・そら豆（愛媛）のすり流し 蛤と秘伝豆入り
・里芋のコンフィ 酒盗バター載せ
【刺身】
・平目（江ノ島、1日熟成）
・皮剥（愛媛、2日熟成）
・槍烏賊（石巻、3日熟成）
・平目昆布締め（江ノ島、7日熟成）
・蛸（石巻、8日熟成）
・磯つぶ貝（小田原）
・鱧（江ノ島、1日熟成）
【つまみ】
・渡り蟹の酒盗と醤油麹漬け卵黄
・活け鮎の塩焼き（長野）
・湯葉と海栗2種類（サロマ湖、岩手）
・真鯛の真子と肝（石巻）
・水茄子と奈良漬
・蛍烏賊の蛍烏賊和え
・石垣島の天然もずく
【握り】
・真鯛（石巻、3日熟成）
・筍目張（石巻、10日以上熟成）
・北寄貝（北海道、フレッシュ）
・鰆（福井、7日熟成）
・鯵（愛媛、3日熟成）
・帆立（北海道、3日熟成）
・鰹（勝浦、4日熟成）
・車海老（石垣島、8日熟成）
・海栗軍艦（函館）
【巻物】
・塩納豆巻（3週間熟成）
・干瓢巻
・覚弥巻
【菓子】
・水羊羹
【2015.04.11】再訪
鶴齢（青木酒造／新潟県南魚沼市）からの帰りに急に鮨が食べたくなり、お邪魔する。
奇縁ですね。鶴齢の本醸造があったので、お燗をつけてもらう。
あとは、「おいしいところを8貫くらい握って」というお任せ。
・【つまみ】磯つぶ貝と、しったか
・【握り】あいなめ（石巻、4日熟成）
・【握り】浜鯛または尾長鯛（石垣島、2週間熟成）
・【握り】北寄貝（北海道、フレッシュ）
・【握り】鰹（鹿児島、3日熟成）
・【握り】鯵（小田原、3日熟成）
・【握り】帆立（北海道、フレッシュ）
・【握り】甘海老（北海道、4日熟成）
・【握り】金目鯛（勝浦、5日熟成）
・【握り】マコガレイ昆布〆（石巻、4日熟成）
・【握り】うまづらはぎ（福井、3日熟成）
・【握り】キハダマグロ（石垣島、21日熟成！）
8貫で終わりませんでした。
おいしすぎて、追加注文。
罪な店です。
【2015.03.16】再訪
最近はメディア等の露出がすごい、『鮨 心白』さん。
雑誌などでもよく見かけるようにもなり、貸切営業も多くなってきたという。
この日も貸切だったが、駄目元で22時ごろに電話をしてみたところ、お客様がちょうど帰られたというのでお邪魔することに。
こんなタイミングはなかなかない。
店主と一対一で鮨を堪能できる贅沢。
はじめに、小鉢（うるいと筍と煮蛤の柚子味噌和え）をいただき、あとは握りを9貫。
・【握り】石巻のあいなめ、1週間熟成
・【握り】昨日水揚げされた石垣島、キハダマグロの腹の漬け
・【握り】富津の鰯、超フレッシュ
・【握り】6日寝かせた石垣島の車海老
・【握り】12日寝かせた伊東の神経〆の鰤
・【握り】1週間寝かせた石垣島のタケノコメバル
・【握り】石田大樹さんが握る、石鯛
・【握り】9日寝かせた金目鯛。皮目だけを炭火で直火で炙って
・【握り】北海道のフレッシュ帆立
握りのあいだに、卵黄の醤油麹漬けをいただいた。酒が進んですすんでしょうがない。
最近、酒専用の冷蔵庫（70本収納可能）を一機入れたそうで、既存の40本を足すと110本ほどのラインナップになったそうです。
8席のお店なのに、清酒は110本。
雑誌では「熟成鮨」として書かれていることが多いが、『鮨 心白』さんの魅力のひとつは、鮨の前に出されるまっとうな日本料理であり、また清酒でもある。
こんな鮨屋、なかなかない。
【2015.01.13】再訪
今年初めての鮨は、広尾『鮨 心白』さんに決めていた。
この日は22時すぎの遅い時間にお邪魔したため、コースではなく単品でいただく。
・烏賊の塩辛（共和え）
・蒸し牡蠣（宮城・東松島）
・【握り】ひらすずき（4日熟成）
・【握り】石鯛（3日熟成、福井）
・【握り】鯖（当日、三重）
・【握り】いなだ（8日熟成、福井）
・【握り】北寄貝（当日、北海道）
・【握り】鰤（活け締め放血神経抜き、福井）
・【握り】鰆（3日、福井）
・【握り】牡蠣軍艦（宮城・東松島）
はじめにつまみをいただいたのち、「おいしいところをちょうだい」と握りをお任せで5貫。
食べ始めたら止まらず、さらに3貫追加した。
熟成の絶妙な加減に、うなる。
特にすごかったのは、福井の鰤（10kg）。
2,000匹上がるなかで、わざわざ活け締め放血神経抜きするのはないという、『鮨 心白』さんだけにやったレアな鰤。
〆の牡蠣軍艦は、牡蠣も海苔も酢飯も宮城・東松島産。
相性の良さは言うまでもなかった。
【2014.12.15】
『鮨 心白（しんぱく）』
2014年12月15日（月）、広尾・恵比寿・白金のちょうど真ん中に、心躍る店ができた。
店主の石田大樹氏は、日本料理『青山 えさき』を振り出しに、鮨『銀座 くろ寿』、日本料理『恵比寿 幸せ三昧』にて修行。
日本酒専門『中目黒 酒人あぎ』では料理長を務める。
江戸前の鮨だけではなく日本料理全般に精通しており、河豚やすっぽん、鰻、鱧、鮟鱇などひと通りこなす。
また、清酒への造詣も深く、出身の愛媛の銘酒「賀儀屋・御代栄（成龍酒造）」を中心に、「三芳菊（三芳菊酒造／徳島）」、「風の森（油長酒造／奈良）」、「十旭日（旭日酒造／島根）」などを揃え、ワインや焼酎は一切置かないというこだわりよう。
ビールは4大メーカーは取り扱わず、埼玉・小川町の「麦雑穀工房」や、埼玉・川越の「COEDO」といったクラフトビールを置く。
もちろんそういったこだわりは食材にも見られ、全国各地の漁港や、漁師さん、農家さんのもとへ直接足を運び、直送してもらっているという。
米は宮城・東松島で「かぐや姫」を育てる木村正明さん。
海苔は、皇室御献上の海苔を決める「奉納乾海苔品評会」で、若干28歳にして最年少で優勝を果たした、宮城・東松島の相澤太さん。同じく宮城・東松島の津田大さん。
山葵は長野・安曇野の「わさびや 游」さんなど、聞いているだけで楽しい気分にさせられた。
生産者さんとの繋がりを大切にしている姿勢に、非常に好感が持てた。
肝心の料理は、8,800円のコースのみ。
・烏賊の塩辛（共和え）
・コールラビとホワイトマッシュルームの擂り流し
・生牡蠣（宮城・東松島）と、自家製の白ポン酢
・蒸し牡蠣（宮城・東松島）
・わかめ（鳴門）、わさび（安曇野）、荒藻塩（香川）
・【刺身】鏡鯛（福井）
・【刺身】うまづらはぎ（福井）の熟成肝重ね
・【刺身】活け〆とらふぐ（愛知）の3日熟成、かんずり添え
・熟成寒鰆（福井）の幽庵焼き
・とらふぐのアラの小鍋立て
・【握り】熟成すずき（福井）
・【握り】熟成石鯛（千葉）
・【握り】熟成〆さば（福井）
・【握り】墨烏賊（三重）
・【握り】帆立（北海道）
・【握り】まぐろ赤身漬け（高知）
・【握り】大とろ（高知）
・【握り】イクラ（北海道）
・【握り】穴子（長崎・対馬）
・車海老頭の味噌汁
オープン初日だからでしょうか。とても8,800円とは思えない内容。
握りは、酢飯には赤酢と塩のみを使用し、鮨種には煮切り醤油や煮詰めを塗るという、昔ながらの江戸前鮨。
特徴的だったのは、どの魚介も熟成をかけ、もっとも旨味が載ったタイミングで出しているという点。
熟成のできる特殊な冷蔵庫を使っているそうで、凡庸な言い方だが、なにを食べてもうまかった。よろめいた。
基本はコースのみだが、22時以降は単品での注文も可能だそうで、極端な話、「ちょっと小腹が空いたので巻き物をちょうだい」といった使い方でも全然構わないとのこと。
また、閉店時間を決めておらず、最終入店の23時までに入れば、あとは「満足されるまで」とのこと。
使い勝手もよさそうだ。
なお、清酒党ならぴんとくるであろう、店名にもなっている「心白」。
清酒を造る際、お米（酒造好適米・酒米）を削った中心分を「心白」と呼ぶ。
「一麹、二もと、三造り」という言葉があるように、酒造りでもっとも重要な部分は麹造りだと聞く。
デンプンが少なく柔らかい「心白」には、麹菌の菌糸が破精（はぜ）込みやすく、強い酵素力を持った麹ができ、酒母や醪での糖化もよくなる。
心を白く、まっすぐに握る店主を「心白」とするならば、その店主が信頼を寄せる漁師さんや農家さん、蔵元さん、職人さん、作家さんなどの想いは「麹菌」。
その想いがまっすぐに届いた完成形が、『鮨 心白』。
いい店が、またひとつ増えた。
すぐに有名店になるのだろうなと、そんな予感がしてならない。