さくもぐさんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

グルメな方なら一度は行きたいペレグリーノ。
営業は火水木の3日間で5席を2回転という狭き門です！
3度目の訪問になります。
「すべてを最高値で」という理念のもと、高橋隼人シェフワールドが繰り広げられます。

コースは2部制になっており、第1部は季節の食材をふんだんに取り入れたコースを。
第2部は手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする、生ハムのバリエーションを順番に頂くコース。
コースにはペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べるので、ワインをいただきました。

■長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード”
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を。
これは毎回変わらずですが、力強さと澄み切った味わいが素晴らしいです。

■牡丹海老の低温ローストズッキーニトロンペッタ添え
ズッキーニトロンペッタはイタリアの野菜で、旨味が強いです。
牡丹海老は北海道古平産。ほぼレアで甘みがしっかり。

■勝浦の金目鯛、アスパラソヴァージュと共に
2.7kgの個体を寝かして鱗焼きに。身がふっくらしっとりしています。
アスパラソヴァージュはフランス産。
手前にはバジルのペーストが添えられており、香りが爽やかです。

■ドイツ産ホワイトアスパラガスの紀州備長炭焼き、バルサミコ添え
綺麗な甘みと旨みを持つホワイトアスパラガスを炭火で焼いています。
ソースは3種類あり、手前は北イタリアヴェネトのオリーブオイル。
奥は白ワインビネガーを使った酸味のある自家製コンディメントソース。
そしてスプーンに入っているのは25年以上長期熟成された伝統的なモデナ産のバルサミコ。

■フランス ラカン産小鳩の炭火焼き
この日一番驚いた皿はこの小鳩！
まるで生レバーのようにやわらかで繊維がきめ細やか。
旨みが強くしっとり、でも臭みや癖は無く、初めての味わいです。
付け合せはアーティチョーク。
ソースはサルサベルデ(パセリのペースト)です。

■めん棒でのばす手打ちパスタ 熊本天草より 紫うにと共に
ペレグリーノの楽しみは目の前で延ばしてくれる手打ちパスタ。
今回は平打ち麺です。

パスタに天草の紫雲丹をたっぷり乗せて、さらに京都産の唐辛子を少しかけます。
この唐辛子がびっくりする程いい仕事をしてくれ、味を引き締めてくれます。
パスタは小麦の香りがとても良くて、いつまでも咀嚼していたい美味しさ。

第二部は生ハムのバリエーション。
店内中央に用意されたベルケルの手動式スライサーは赤と白があり、とても丁寧に手入れがされています。

■北イタリアフリウリ・ヴェネチア・ジューリア州サンダニエーレ産の“プロシュート”
まずはごく薄くスライスしたものをフラットにそのままに。
異素材との組み合わせ。
ココットで炊き上げた岩手県産遠野4号というお米を包んで熱々の状態で。

■ボローニャ特産“モルタデッラ”
まずは手のひらで受け取って。
次に熱々のお皿の上に置いてさらにやわらかく状態を変えて。

■トスカーナ産チンタセネーゼ黒豚 背脂 塩漬け生ハム“ラルド”
イタリアの野菜との組み合わせ。
自家製平焼きパン”チャバッタ”との組み合わせ。

■エミリアロマーニャ パルマ産”プロシュート・ディ・パルマ”
まずはそのままスライスして。
最高級36ヶ月の長期熟成で味わい深いです。

揚げたてのトルタフリッタの上にたっぷりのプロシュートを乗せて。
これがたまらなく美味しい！！

■イタリアの生ハムの王様 パルマ ジベッロ村の”クラテッロディジベッロ”
年間10本しか入らない“生ハムの王様”。
通常出回るのは白豚ですが、こちらはパルマ黒豚で作られた幻の逸品です。
追加料金が2,600円かかるのですが、もちろん即答で追加！

パルマでは定番の組み合わせの自家製チャバッタの上にピエモンテ産発酵バターを乗せ、更にクラテッロディジベッロを。
前回もいただいたのですが、これが絶品です。

■サラーメ・ディ・フェリーノ
サラミをピエモンテの発酵バターと共に。
口の中でサラミの脂と発酵バターが溶け合い、幸せです。

■出来立て練りたてのジェラート“ジェラートフィオーレディラテ”
ミルキーなジェラートに合わせるのは香ばしいヘーゼルナッツ。

まとめ今回も素晴らしい料理と生ハム、ワインたちでした。
また機会があれば伺いたい素晴らしいお店です！

営業は火水木の3日間で4席(現在は5席)を2回転という狭き門です！2度目の訪問。
「すべてを最高値で」という理念のもと、高橋隼人シェフワールドが繰り広げられます。

★第１部季節の食材をふんだんに取り入れたコース
コースは2部制になっており、第1部は季節の食材をふんだんに取り入れたコースを。
第2部は手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする、生ハムのバリエーションを順番に頂くコース。
コースにはペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べるので、ワインをいただきました。
シャンパーニュで乾杯。

●長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード”
最初はお腹をあたためてくれるスープを。
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を入れます。
澄み切ったスープは雑味がなく、軍鶏の力強さを感じます。

●北イタリア産野菜”ピゼッリ”(青豆)のスフォルマート、フレッシュミント風味
甘味と味が強い北イタリア野菜のピゼッリ(青豆)を使ったスフォルマート。
ふわふわとしたスフレで、上に乗ったフレッシュクリームと僅かな塩、ミントの香りがとても爽やか。

●蛍烏賊、イタリア野菜フィノッキオ
富山県の蛍烏賊とイタリア野菜フィノッキオを添えて。
メニューには書いていなかったのですが、良いものが入ったからと出していただきました。

●縞海老と蚕豆、黒トリュフ
やわらかで甘さを感じる縞海老と、ほくっとやさしい蚕豆のコンビネーション。
イタリア産の冬トリュフを合わせて香りが豊かです。

●仏ノワール産ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
フランス・ノワール産のホワイトアスパラガスを炭火で焼いて。根本にいくほど甘くジューシー。
合わせるのは2種類。手前は北イタリアの香り良いオリーブオイル。
奥は白ワインビネガーとオリーブオイル、フランスの塩を合わせた酸味のあるソースです。

●手打ちパスタ 伝統的なパルマ風ラヴィオリ”トルテッリ”春の青菜とリコッタの詰め物
ラヴィオリはその場で生地をパスタマシンで延ばし、詰め物を詰めていきます。
この工程を見ているのがとっても楽しい。
ラヴィオリのもちもちとした小麦感と青菜のほろ苦さ、リコッタチーズのスッキリとしたコク。
さらに上から掛かったチーズがとても綺麗な香りで、こんなにパスタで感動したのは初めてです！

●千葉勝浦より金目鯛
千葉県勝浦の金目鯛は鱗をパリッと焼き、身は透明感のあるレアな仕上がり。
付け合わせは宮崎県産クレソンと北海道の「月光」と言われる熟成百合根。
クレソンの苦味と百合根の甘みのバランスが素晴らしいです。

●田村牛フィレ肉の備長炭火焼き
鳥取県産田村牛のフィレ肉はとてもやわらかで繊細。山胡椒(マーガオ)のアクセントも良いです。
付け合わせは福岡県産のタンポポの葉。

★第2部手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする生ハムのバリエーション
店内中央に用意された、ベルケルの手動式スライサー。
目の前でスライスする姿は圧巻です。

●北イタリアフリウリ・ヴェネチア・ジューリア州サンダニエーレ産の”プロシュート”
1枚目は、ごく薄くスライスしたものを手の甲に乗せてすぐに。
2枚目は手の平に乗せたまま暫く置いて、温度変化を楽しみます。

異素材との組み合わせ。ココットで炊き上げた岩手県産遠野4号というお米を包んで熱々の状態で。
次に、ビネガーを加え温度が落ち着いたお米と一緒にいただきます。

●ボローニャ特産“モルタデッラ”
モルタデッラとは北イタリアのエミリア・ボローニャ州の州都、ボローニャ原産のソーセージのこと。
こちらも薄くスライス。
以前訪問したより薄くスライスされた印象です。
手の平に暫く置いておくと脂が溶けて艷やかに、香り豊かになります。

熱々のお皿の上に置いてさらにやわらかく。

インカの目覚めを使ったフォッカチャの上に乗せて。
じゃがいもの甘さがとても美味しい。

●エミリアロマーニャパルマ産”プロシュート・ディ・パルマ”
表面は酸化してしまうので、かなり周りをカットしてから使います。
とても贅沢…！

まずはそのままスライスして。
最高級36ヶ月の長期熟成で味わい深いです。

揚げたてのトルタフリッタの上にたっぷりのプロシュートを乗せていきます。
熱々でパリッと空気を含み、薄い層が折り重なったトルタフリッタとプロシュートの塩味と旨み。
揚げ方は少し弱めにしてあるので生地の粉感も味わえます。

同じトルタフリッタなのですが、今度は揚げ方を強めで。
香ばしさがプラスされて先程とはまた違った味わいです。

●イタリアの生ハムの王様パルマジベッロ村の”クラテッロディジベッロ”
年間10本しか入らない“生ハムの王様”。
通常出回るのは白豚ですが、こちらはパルマ黒豚で作られた幻の逸品です。
追加料金が3,000円かかるのですが、もちろん即答で追加！

パルマでは定番の組み合わせの自家製チャバッタの上にピエモンテ産発酵バターを乗せ、更にクラテッロディジベッロ！
生ハムの濃厚な旨味と発酵バターの味わいが、まるでチーズのよう。
この世にこんな美味しいものがあるのか…と感動しました。

最後に少し厚めにスライスしたものをいただきました。幸せの極み！

●出来立て練りたてのジェラート“ジェラートフィオーレディラテ”よく熟した苺との組み合わせ
今まで3回このジェラートを食べましたが(最新の1回はまだ記事上げておらず。笑)、この苺との組み合わせが最高に良かったです！
なめらかな舌触りのミルキーなジェラートに、甘酸っぱい濃い苺がバッチリ。
一緒にいただく微発泡の白ワインも相性抜群でした。

スタートから４時間ほどで全てが終了。
長い時間ですが、目の前で料理が出来上がっていくのを見たり、高橋シェフのお話を聞いているとあっという間。
ペアリングのワインも素晴らしく、接客も丁寧で毎回感動します。
席数が少ないですが、通いたいお店です。

伺った時は６席。
もっとお客様と向き合いたいとのことで、今年からは更に席が減って４席×２回転×週３日営業のようです。
１週間に24人しか入れないお店…本当に奇跡のようです。

コースにペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べます。
あんまり量が飲めないけど、せっかくなのでワインにしました。(案の定終わった数時間後にダウンしました。笑)

ペレグリーノは２部制。
第１部はイタリアンのコース料理が出て、第２部は生ハム尽くし。楽しみがいっぱいです。
この時期はトリュフを使ったコースで、通常より値段が高くなります。

●長野県産ぎたろう軍鶏ブロート
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を入れます。
澄み切ったスープは雑味がなく、軍鶏の力強さを感じます。

●山形県産ルタバガのスフレ
ルタバガという蕪を水と塩だけで煮てピューレにし、卵黄と卵白でふわっと仕上げています。
上にはアルバの白トリュフをあえて手で潰したものを。
ふわふわで蕪や卵のほんのりとした甘さにトリュフの香りがとても良いです。

●鹿島産蛤と北海道産ポロねぎ
ポロねぎの蒸気で蒸した蛤は、しっとりの極み…こんなに美味しい蛤は初めて。
黒い粒々は台湾のマーガオ(山胡椒)です。
添えられたポロねぎも甘みが十分に引き出されています。

●襟裳岬産鯖の酢〆
北海道襟裳岬の鯖に塩をして酢を入れてから備長炭で炙っています。
香りと鯖のレア感、旨みが素晴らしいです。

●フランス産鴨フォアグラと徳島鳴門産里むすめ
フォアグラは全く脂っぽくなく、香りと旨みの塊…この味わいは初めて！
里むすめ(さつまいも)はローストしたものを。
アルバの塩トリュフは大きくスライスされていて、食感も楽しむことができます。
絶妙な組み合わせです。

●手打ちパスタタリオリーニアルバの白トリュフ
普段は手打ちですが、この時期はパスタマシンを使うらしいです。
茹でたシンプルなタリオリーニに赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり。
薄くスライスした白トリュフが香ります。
どこまでも上品で、トリュフ・チーズ・小麦の香りを楽しめるパスタ。
感動する美味しさです。

●勝浦産金目鯛の鱗焼き
勝浦産2.5kgの金目鯛。
鱗焼きで皮はパリッパリ。身はとってもやわらかでミディアムな仕上がり。
合わせるのは酸味がまろやかな25年熟成のバルサミコ。
添えられているのは赤チコリ。美しいです。

●鹿児島産網獲り鴨
網獲りの雌鴨。脂がしっかりのっており、旨みが濃厚です。
添えるのは塩で乾煎りしたアーティチョークと、イタリアのパセリを使ったサルサヴェルデ。

以上で第１部の料理が終了。
これだけでもかなり満足度が高いのですが、まだ第２部があるなんて更にテンションが上がってしまいます！

第２部　生ハムのバリエーション

●パルマプロシュート・ディ・パルマ
最初は22ヶ月熟成、パルマのプロシュート・ディ・パルマから。
これを３つの食べ方で楽しみます。
まずはスライスしたプロシュート・ディ・パルマを手の甲に乗せてもらい、すぐに食べます。(なので写真なし)
これは熱をできるだけ伝えずに食べるため。絹のような舌触りです。

次に手のひらに乗せて。
口溶けが良く、溶けるような感覚。熱が入ることにより香りも豊かになります。

３つ目は遠野４号という岩手のお米をココットで炊いたものをプロシュートで巻いて。
お米は熱々、手のひらにのせてもらいます。
リゾットのような感覚、プロシュートとお米の一体感が素晴らしいです。

●ボローニャソーセージ　モルタデッラ
旨みの強いモルタデッラ。薄いのに強い存在感です。

●チンタ・セネーゼ黒豚
イタリアのお野菜の上に黒豚の脂身。
こんなに味わい深い脂身は初体験です。

●白豚グアンチャーレ焼き立てフォカッチャ
インカのめざめを使った焼き立てのフォカッチャの上に、白豚グアンチャーレを乗せて。
溶けた脂とじゃがいもの香りと甘みが豊か、絶品です。

●パルマ36ヶ月以上熟成プロシュート・ディ・パルマ
36ヶ月以上熟成のプロシュート・ディ・パルマを、揚げたてのパイのトルタフリッタにたっぷり乗せます。
熱々でパリッと空気を含み、薄い層が折り重なったトルタフリッタとプロシュートの塩味と旨み。
目を見開く美味しさです。想像以上の幸福！

●練りたてジェラートと小布施産栗
幸せの余韻に浸っていると、最後はドルチェのミルクジェラート。
上には３時間じっくり低温で火入れした長野県小布施の栗がたっぷり。
濃厚なミルク感と、ほくほくの栗。幸せすぎて悶絶。
栗は砂糖を加えていないのにしっかりとした甘み。これは驚きです。

ドルチェには台湾のジャスミンティー。

スタートから４時間弱で全てが終了。
長いですが、高橋シェフが調理したり生ハムをカットする姿を間近で見れるので、あっという間に時間が過ぎていきます。
また来たいな、と思っていたら予約が取れたので、今月も伺えるのを楽しみにしています。