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麻布十番にある会員制の鮨屋。
ありがたいことに大将が握る目の前の席に座らせてもらえました。
すでにセットされているお通しとガリ。
白子や太刀魚の南蛮漬けなど。
特に自家製の唐墨が大ぶりでとてもやわらかく美味でした。
ガリは２種類。
●名刺代わりの本鮪
190kgの本鮪と大将。
最初は緊張気味の私でしたが、大将が写真を撮らせてくれたりいろいろ説明をしてくれたり、とっても親切ですぐに和みました。
この鮪、50回もの切り込みを入れていて繊維はピンセットで取り除くという、手の込んだもの。
これが握りになると、とても美しい。
これ以降何回も書きますが、今まで経験したことのない食感です。
シャリとの間には大トロのたたきが挟んでおり、とろけます…1貫目から衝撃。
●茶碗蒸し
鶏ガラ10kg、スッポン6kgのエキスが凝縮された茶碗蒸し。
中にはノドグロと百合根。贅沢です。
●鰯
酢〆にした鰯。脂がしっかりのっています。
●せいこ蟹
外子と内子、それに身がたっぷり。ぷちぷちで甘い！
●鰤フィーユ
1mmの厚さにスライスしたものを4枚重ねた“鰤フィーユ”。
なめらか！口当たりを邪魔するものが一切ありません。
●鮑の肝ソース
ふじながさんの肝ソースは、見た目からして他店と全く違います。
身の分の鮑以上に肝を使った、超濃厚ソースです。
贅沢すぎる…欲を言えばソースが余るので、シャリを入れてほしかったなぁ。
もしくはスプーンで残らずソースを食べ尽くしたかったです！残すのがもったいない！
●ノドグロ
昆布締めにしたノドグロの皮目をクリスピー化。
さっくさくの表面とジューシーな身がたまりません。
全体的に味付けは濃い目なので、ついお酒が進んでしまいます。
●虎河豚唐揚げ
シンプルな醤油ベースの味付け。
衣はカリッと、身はしっとり虎河豚の味が濃く、食べごたえがあります。
●鰹
こちらも薄くスライスしたものが重なっています。
見た目で分かると思うのですが、繊維が一切ありません…口に入れた瞬間のとろける食感は初めて。
鰹の臭みも無く、目を瞑ったら鰹だと答えられないかもしれません…おいしー！！
●カワハギ
ソースはカワハギの肝と虎河豚の白子を焼いたものを合わせています。
これが衝撃のねっとり感。カワハギってこんなにねっとりするものなの？甘さも感じます。
ソースも濃厚でクリーミー。これ、もう一度食べたい…。
●いくら、白海老、帆立、雲丹の丼
4種類も…たまらない丼！
写真だと見えませんが、シャリには海苔を粒子化したものを。粒子化することにより咀嚼すると一緒に消えていき、風味が拡散するとのこと。
●甘鯛鱗焼き
パリパリふんわりの鱗焼き。
お出しはしじみ、鰹、キンキを使っていて、なまこの卵巣も入っています。
●牡丹海老
3日熟成。プリプリあまあまねっとり。
プリプリとねっとりが絶妙に味わえる熟成具合。口いっぱいに牡丹海老の甘みが広がります。
●とろたくキャビアのせ
醤油は使わず、穴子の煮詰めがはいっているとろたく。
塩味はキャビアで、海苔の存在感が素晴らしいです。
それにしても大将の手がとてもキメ細やかでもっちり、羨ましいくらいです。
●鰻の蒲焼き
焼きは関西、味は関東の鰻。
しっかりとした味わい。美味しいなぁ。
●赤身漬け
こちらも細かく包丁がはいっています。
やはり口あたりなめらか、ほわっと香りの良い赤身です。
●雲丹
美しい雲丹の箱。
写真では伝わらないくらい、大きく雲丹をカットした握りを手渡しで。
10人でほぼ1箱使い切ってしまうくらいの贅沢さ。口の中が雲丹の甘みでいっぱい！
●お椀
最後は旨みが凝縮された、ガツンとした旨みのお椀。
大将の研究熱心さが表れた、他では食べられない鮨。
ネタを「再構築」というワードを何回かお聞きしたのですが、まさに！という感じ。
鮨ってこんなに幅広く奥深いものだったんだな、と認識させられました。
会員制でなかなか行く機会がありませんが、また行けるチャンスがあれば味わいたいです…！