4回
2021/11 訪問
何度行っても素晴らしい、安定感抜群の江戸前鮨
日本橋蛎殻町。予約が取れない人気の江戸前鮨【日本橋蛎殻町すぎた】。
ミシュランガイド東京2022では二つ星を獲得しています。
おまかせコースは33,000円(税込・サ別)。
つまみからスタートします。
■銀杏
塩気の効いたほくほくの銀杏。
■長井 カワハギ
艷やかなカワハギは、フレッシュな肝醤油とともに。至福です。
■気仙沼 鰹
吸い付くような身を噛むと、味の濃い血合いの美味しさ。福井の地辛子でピリッと。
■白子
柚子を振って。
白子は冷たい出汁で仕立てており、ツルッとなめらかな心地よい食感。
■鯖の海苔巻き
すぎたさんといえば鯖の海苔巻き。
〆た鯖をあさつきとガリ、大葉と共に海苔で巻きます。爽やかに脂が溶けていき、絶妙。
■仙鳳趾 牡蠣
ポン酢で。
とろんとクリーミーさが口いっぱいに広がります。
■あん肝
日本酒「陽乃鳥」がついた飲兵衛にはたまらないセット。
あん肝は甘く煮付けられていて、日本酒とぴったりです。
■筋子の味噌漬け
ねっとり濃厚な筋子。これもお酒が進んでしまいます…。
■梭子魚の幽庵焼き
甘さと醤油感のあるタレと、梭子魚の脂がとてもよく合います。
■帆立の磯辺焼き
追加で。大きな貝柱を磯辺焼きに。
シャクシャクとした繊維が甘く楽しいです。
美しく絶品の握りたちここから握りが始まります。
■小鰭
肉厚でバランスの良い〆具合。いつまでも咀嚼していたいほど旨みが引き出されています。
■墨烏賊
コリコリとした食感。
咀嚼をしていくとねっとりと甘みが出てきます。
■鯛
すぎたさんの握りは驚くほどに香りが良いです。
ぷりんとした身質とシャリの酸味が良く合います。
■鰆
やわらかでホロッと崩れていくような、脂ののった鰆。
■春子鯛 昆布締め
昆布締めにし香りの良い春子鯛。締まった身が素晴らしいです。
■赤身漬け
程よく漬けられており、赤身の旨みが濃厚です。
■中トロ
咀嚼するととろけていく、サラッとした脂。たまりません。
■秋刀魚
臭みは一切なく、香りと食感、なめらかさが秀逸です。
■車海老
ぷりんと弾くような食感。幸せの車海老です！
■馬糞雲丹
雲丹で「美味しい」と思うとなぜか負けた気がするのですが、、甘くとろけていく雲丹は本当に絶品。ひゃー幸せ。
■浅利のお椀
浅利のクリアな味わいのお椀。
そろそろコースも終わりか…と悲しくなります。
■穴子
塩かツメを選べるので、ツメで。
ふわっとした穴子は、口に入れるとスッと溶けていきます。
■玉子
ふわふわしっとり、なめらかな舌触りです。
何度伺っても感動するつまみと握り。
杉田大将の気さくな感じと物腰の柔らかさ、そして雰囲気の良さも素晴らしいです。
今回も最高の時間を過ごすことができました。
2022/05/08 更新
2021/09 訪問
美しい所作に見惚れてしまう鮨の名店
日本橋蛎殻町。予約が取れない人気の江戸前鮨【日本橋蛎殻町すぎた】。
ミシュランガイド東京2020では一つ星を獲得、2021では二つ星になりました。
所作のひとつひとつが本当に美しく、惚れ惚れとしてしまいます。
おまかせコースは33,000円(税込・サ別)。
この日はノンアルなので冷たい緑茶でスタートです。
■銀杏
■利尻 平目の塩締め
■勝浦 黒鮑
■鯖の海苔巻き
〆た鯖をあさつきとガリ、大葉と共に海苔で巻きます。
美しく、絶品。また食べられて幸せです。
■対馬 穴子の白焼き
■筋子の味噌漬け
■あん肝
いつもなら陽乃鳥がついてくるのですが、ノンアル期間中なので無し。泣
■東京湾 太刀魚
ここから握りへ。握る姿が神々しい…！
■小鰭
■新烏賊
■真鯛
■鰆
燻した香りが豊か。繊維がない…それほどやわらかです。
■春子鯛
昆布で〆られた春子鯛は甘くふんわり昆布の香りがします。
■大間 中トロ
■鯵
大きく身が厚く、立派な個体でした。ぷりっとしています。
■いくら軍艦
■車海老
■北海道 紫雲丹
■北寄貝(追加)
■浅利のお椀
■穴子
塩かツメが選べます。
前回ツメだったので塩でいただきました。
■玉子
2回目のすぎたさん。
変わらずつまみも握りも絶品で、杉田さんの物腰柔らかで楽しい雰囲気はとても居心地が良かったです。
やっぱり本当に素晴らしいお店です！何度でも行きたい！
2022/02/02 更新
2021/01 訪問
美しい所作と卓越した鮨で感動が止まらない名店
日本橋蛎殻町。予約が取れない人気の江戸前鮨【日本橋蛎殻町すぎた】。
ミシュランガイド東京2020では一つ星を獲得。
偶然にも予約を取ることができ、お昼に訪問。
こんなに楽しみにしていた日はありません！！！
カウンター席に座ると、ずっとお目にかかりたかった杉田さんが。
ちょっと緊張していた私ですが、物腰柔らかで一見さんにも優しいので、緊張がほぐれました。
おまかせコースは28,000円(税サ別)。
つまみ、握り共に追加ができます。
■海老芋の絹担ぎ
ほっくりねっとりとした海老芋に唐墨と胡麻を。
■帆立、カワハギ
帆立は写真で伝わらないのですが、びっくりする大きさ！
こんなに大きな帆立を口いっぱい頬張れるのは幸せです。
カワハギは肝醤油で。
甘みのある身とクリーミーな肝がたまりません。
■長崎鰹
長崎壱岐産の迷い鰹を塩で〆てから軽くヅケに。艷やかです。
臭みは一切なく、口当たりが本当になめらかというか繊細です。
■仙鳳趾 牡蠣
北海道の仙鳳趾産の牡蠣。
こんなにミルキーで甘く、クリアな味わいの牡蠣は初めて。びっくりです。
■白子
真っ白な美しい白子。とろんとろんです。ああ、幸せすぎる…。
■おつまみセットあん肝、すじこ
最高のおつまみセット。
日本酒が欲しくなる！という組み合わせですが、なんと貴醸酒の陽乃鳥がついてきます。
濃厚なあん肝を食べた後に日本酒をいただくと、もう最高です。
味噌漬けにして食感がしっかりトロッとした筋子。たまらん…っ！
■太刀魚の塩焼き
ぷっくり、ふんわりとした身。素晴らしいです。
■追加：鯖の海苔巻き
すぎたさんに来たら絶対食べたかったのが鯖。
〆た鯖をあさつきとガリ、大葉と共に海苔で巻きます。
脂がのって旨みが凝縮された鯖と海苔の香り、本当に最高です。食べられて良かった…！
つまみだけでもう感動しっぱなしですが、いよいよ握りへ。
杉田さんの握りは所作がとても美しいです。
こんなに美しく握る人は他にいるんだろうか…と思うほど。見惚れてしまいます。
■小肌
すぎたさんといえば小肌。
旨みと香りが鼻に抜け、その後塩気がシャリと混ざり合います。
■鯛
鯛ってあまり印象に残りにくいのですが、こんなに存在感のある鯛に驚き。
■細魚
つるんとしていて、ぱつんと歯切れのよい細魚。ああ美味しい…。
■鰆
燻した香りと、しっかりと脂の乗った鰆。
■春子鯛昆布締め
昆布で〆られた春子鯛は甘くふんわり昆布の香りがします。
■赤身漬け
艷やかで美しいフォルム。
シャリとのバランスと、後からくる酸味が良いです。
■中トロ
香りと脂の甘さに驚きます。
咀嚼するとじんわりと溶けていき、ずっと噛んでいたいけど無くなってしまう儚さ…。
■鰯
これが鰯なの？私の知ってる鰯じゃない…ってくらい美味しい。
臭みがなく全てが旨み。これもまた咀嚼するととろけていきます…。
■車海老
大好きな車海老ですが、車海老が出されると「もう終盤なのね…」とこんなに悲しくなるのは初めてです。
もっと味わっていたい、この時間が続いてほしいと思ってしまいます。
程よいサイズでプリッと感と甘さがとても良いです。
■金目鯛
皮目を炙った金目鯛。
香ばしさと身の甘みが最高です。
■馬糞雲丹
北海道浜中の蝦夷馬糞雲丹。
たっぷりと握られていて、甘みが口いっぱいに広がります。
■穴子
塩かツメが選べるので、悩みまくってツメで。
やわらかくほんのり甘い穴子。
■お椀
スッキリとした浅利のお椀です。
■玉子
なめらかな舌触りの丁寧につくられた玉子。
ああ、これを食べたら終わりなのね…と思いつつも、最後まで本当に美味しい。
だいぶ期待をして伺ったのですが、それを遥かに越える素晴らしいつまみと握り。
雰囲気も良く、杉田さんの人柄のおかげでリラックスして過ごすことができました。
こんなに終始感動したお店は初めてです。
また必ず伺いたいです。
2021/05/05 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
日本橋蛎殻町。予約が取れない人気の江戸前鮨【日本橋蛎殻町すぎた】。
大将の所作のひとつひとつが本当に美しく、惚れ惚れとしてしまいます。
■能登 もずく
しゃきしゃきとした食感が良い細いもずく。
■泥障烏賊、マコガレイ
肉厚の泥障烏賊は丁寧に包丁が入れられており、ねっとりと甘いです。
マコガレイは脂が乗り、なめらかな食感。
■愛知 みる貝
塩をしてから寝かしています。
シャクっとしつつもやわらか。
■北海道小樽 子持ち蝦蛄
出汁に漬け込んだ子持ち蝦蛄は甘さが際立ちます。
■鯛の白子ポン酢
鯛の白子はトロリとクリーミーでびっくりする美味しさ。
■蛍烏賊味噌漬け
少し火を入れてから漬けて12日目とのこと。
鮮明な蛍烏賊の味わいに驚き。
■あん肝
甘く煮つけたあん肝に、爽やかな山葵。
蛍烏賊には帰農、あん肝には陽ノ鳥を合わせて。この瞬間が幸せです！
■蛸のやわらか煮
繊維を感じない、でも旨みが抜けていないやわらかさ。
■縞海老味噌
縞海老の頭を焼いて味噌を取り出したもの。
海老の香りがとってもよく、まろやか。
■雲丹の佃煮
雲丹の旨み甘みがギュッと凝縮された、ねっとり濃厚な佃煮。
■数の子味噌漬け
薄皮が取られ、粒がしっかりと感じられます。楽しい食感と繊細さ。
■メヒカリ粕漬け
熱々を。パリッ、ジュワーっと香りの良い脂が広がり、咀嚼すると旨みが出てきます。
■帆立磯辺焼き
焼けた醤油の香ばしさと甘み、海苔の磯の香り。大きな貝柱はシャクシャクとした繊維感が良い。
いつまでも味わっていたくて、ついちびちびと食べてしまいます…。
■下足粕漬け
弾むような締まった食感と粕のホワンとした香り。
つまみを追加しすぎて、握りの前にわりとお腹がいっぱい…笑
ここから圧巻の握りへ。
■小肌
しっかりめの締め具合で、ふわっとした身。
■千葉鴨川 鯛
厚めに切られた鯛は思いの外ねっとり感が強く、思わず唸る一貫。
■北海道 鱒の介
口に入れた瞬間とろける鱒の介。脂の余韻を長く感じていたいです。
■春子鯛
昆布締めにしているため、ふわっと昆布の香りが。
■赤身漬け
薄く2枚づけにされた赤身はなめらかな舌触りと良い酸味。
■中トロ
赤身と同じ個体とのこと。咀嚼するととろけていく、サラッとした脂。
■どんちっちアジ
半年前にいただいた鯵はぷりっと弾力のあるものでしたが、今回は脂ののりが素晴らしく柔らかな身質。香りも良いです。
■子持ち槍烏賊
子持ちヤリイカを握りでいただくのは初めて！
ねっとりとしていて、卵もトロッと甘いです。
■車海老
温度感が素晴らしく、ぷりんと弾くような食感。
■馬糞雲丹
口に入れた瞬間とろけていく甘みとシャリとの一体感。
■浅利のお椀
磯の香り豊かで、染み入る浅利のお椀。
とっても美味しいけど、コースがもう終わってしまう…という悲しみが大きい。
■北寄貝
ここから追加。大きな北寄貝を頬張る幸せ。
シャクシャクとした食感とやわらかさ、ほのかなミルキーさ。
■鰹はらす はらも
数十秒だけ軽く漬けたもの。1度に2〜3貫分しか取れない貴重な部位。
驚くほど脂がなめらかで、にんにくの香りもし、初めての味わいにただただ驚き。
出会えるならまた食べたい一貫…！
■金目鯛
皮目は炙っているので、香ばしさを楽しめます。
豊かな旨みととろけるような食感。
■穴子
塩かツメが選べるので、塩で。
ほわっとした身の美味しさをダイレクトに味わえます。
■干瓢巻き
味濃く染み染み、やわらかな干瓢。
■玉
ふわふわしっとり、なめらかな舌触り。
バランスが良くて大好きな玉です。
何度伺っても感動するつまみと握り。
追加しすぎてお腹がはちきれそうだったけど、すぎたさんのつまみと握りならいくらでも食べられそう。
杉田大将の気さくな感じと物腰の柔らかさ、そして雰囲気の良さも素晴らしいです。
今回も最高の時間を過ごすことができました。