2回
2021/12 訪問
カゲロウプリュス渡辺シェフが独立！予約困難になること間違い無しの新店イタリアン
エクアトゥールの姉妹店、K＋(カゲロウプリュス)で腕をふるっていた渡辺辰実シェフが独立し、2021年12月3日にオープンした【TATSUMI(たつみ)】。
店内は広々とした6席のカウンター席に、奥の席が2つ。
更に個室もあります。
個室も見せていただきましたが、他のお客さんと顔を合わすことなく食事が楽しめる贅沢な造りでした。
おまかせのコースは22,000円(税込・サ別)。
目の前でシェフが料理を作り上げていきます。
□ワイン：ルイ・ロデレール クリスタル
今回は6名でカウンター貸切だったので、ワインは全てボトルでオーダー。
まずはクリスタルで乾杯です。
これ以降のワインは料理に合わせておまかせで出していただきました。
■軍鶏のコンソメ アルバ産白トリュフ
軍鶏の胸肉のミンチでとったコンソメは澄み切った、丸みもありつつ力強い味わい。
トリュフは飲む前から良い香りが漂います。
■白カジキの炙りサラダ仕立て
脂がのった白カジキを備長炭で炙り、ほぼレアな状態で。
合わせるのは芽キャベツやにんにくオイル、6種のマイクロハーブ。仕上げにバスク地方の唐辛子を少し。
香りの強い香川のオリーブオイルとマイクロハーブの青っぽさがよく合います。
□ワイン：ドメーヌ・ウイリアム・フェーブルシャブリグラン・クリュ“レプルーズ”
お次のワインはやわらかい酸味とミネラルのある白ワイン。
■カリフラワーの茶碗蒸し
カリフラワーの甘みと香りが広がる茶碗蒸し。
上には白子と北海道の雲丹でとろっとろ、幸せです。
雲丹はやさしく甘い塩水雲丹の方が合うとのことで使用しているそう。
■猪ロース
カットすると分かるのですが、上は脂を炒めたものとミンチを合わせたもの、下はロースの一枚肉。
網脂で巻いて焼き上げており、2層で食感の違いが楽しめます。
下には山椒ベースのジュ。菊芋のピューレのほろ苦さと乾燥させた山椒のアクセントで。
■焼き立てミルクパン
奥のオーブンで焼き上がったばかりのミルクパン。
ほんのり甘くふわふわで、持って帰りたいくらい美味しいです。
■噴火湾 毛蟹とフルーツトマトのタヤリン
手打ちパスタのタヤリンは毛蟹、フルーツトマト、イタリアンパセリ、ニンニクのシンプルな味付けで。
去年仕込んだ唐墨のパウダーをたっぷりとかけてくれます。
ベースは浅利と蟹の殻からとった出汁で、旨みたっぷり。
□ワイン：ジュヴレ・シャンベルタンヴィエイユ・ヴィーニュ
中盤には軽めの赤。
■下田 金目鯛の炭火焼き
レアな焼き加減の香ばしい金目鯛は、シンプルに仕立てています。
蛤と金目鯛の頭や骨、ニンニクでスープに。
魚自体が美味しいからこそできる一皿です。
■卵黄とちぢみほうれん草、リコッタチーズのラビオローネ
TATSUMIのスペシャリテは卵黄が丸々1個入ったラビオリ！
ラビオローネ＝大きなラビオリという意味らしいです。
ラビオローネを丁寧に茹で、仕上げにチーズと黒トリュフをたっぷりと。
ナイフで切ると卵黄が溢れ出ます！
リコッタチーズ、パルミジャーノと卵黄の濃厚な美味しさ。
更に野菜を使わない鶏がらスープで作ったソースは旨みが強く、絶品です。
□ワイン：シャトーヌフ・デュ・パプ[シャトー・ド・ボーカステル]ルージュ
お肉料理に合わせてしっかりめの赤。
■フランス ラカン鳩のロースト
びっくりするくらいぷるぷるレアでやわらかな鳩。
やわらかいのにしっかり強さもあります。今まで食べた鳩で一番の美味しさ！
ソースは鳩ガラ、牛、鶏からとっており、お肉に負けない存在感。
合わせるのは栗のようなほっくりとした甘みが美味しいセルフィーユをバターでソテーして。
■皮剥のカッペリーニ
皮剥をイタリアンで使うとは斬新！
ニンニクオイル、魚醤、塩、浅利などの出汁を乳化させます。
ソースには肝を使用しておりコクがありますが、〆としてサッパリといただけるバランスの良さ。
身もプリッとしています。
■モンブラン
目の前で絞ってくれるモンブラン。
結構大きめなので食べ切れるか心配だったのですが、栗感は強めながらマスカルポーネなどを使用しスッキリとした味わい。
まったくくどくなくてペロリと食べちゃいました！
■紅茶
コーヒーか紅茶が選べるので、紅茶をいただきました。
渡辺シェフの料理は最初から最後まで絶品！
コース構成のバランス、量もちょうど良かったです。
プレオープン中でしたが進行も接客も素晴らしく、感動のひとときでした！
あっという間に予約困難店になりそうな予感ですが…通いたいお店です。
2021/12/03 更新
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２度目の訪問です。
ワインのペアリングもお願いしました。
■茨城・奥久慈軍鶏のコンソメ
軍鶏の胸肉のミンチでとったコンソメは澄み切った、丸みもありつつ力強い味わい。
奥深くてずっと味わっていたいです。
■浅利と天然クレソンのリゾット
北海道・厚岸の大粒浅利と、イタリアでリゾットによく使われる石川県たけもと農場のカルナローリ米を使ったリゾット。
■東京湾 太刀魚
大きめの太刀魚を紐で縛り、水分を閉じ込めてゆっくりと焼いています。
行者にんにくと新ギャガ芋のピュレ、上から香川小豆島のバージンオリーブオイルを。
しっとりとした身に驚き。
■鶉
埼玉鶉のムネとモモ、皮は剥いでいます。
ササミと帆立を合わせて中に詰め、網脂で巻いて焼き上げています。
帆立ヒモと鶉のガラで取ったソース。上はマイクロクレソンのサラダ。
■ミルクパン
焼き立てのほわっと甘いミルクパン。何個でも食べたい美味しさです。
■福岡 鮑と打ち立てのパスタ
追加で濃いめのパスタをリクエスト。
軽めにクリーム、鮑の肝、蒸し汁、バター加えて。濃厚な旨みに唸ります。
■卵黄だけ使った手打ちパッパルデッレ
パスタの厚みは薄め。ツルツルと幅広の麺の食感が楽しいです。
空豆、縞海老、上にレモンの皮で爽やかな仕上がり。
■福岡 赤甘鯛の炭火焼き
脂の乗った網獲りの赤甘鯛を使用。
甘鯛と蛤の出汁に、北海道グリーンアスパラ、ケッパー。
■ラヴィオローネ
ラヴィオローネの中には北海道ホワイトアスパラ、リコッタチーズ、卵黄。
ホロホロ鳥のガラを煮詰めながら、ジロール茸、モリーユ茸を加えてバターソースにしたものを。
仕上げにパルミジャーノを削って。
ナイフを入れると卵黄が溢れ出します。
卵黄の濃厚さとラヴィオリの食感、ジロール茸・モリーユ茸の香りと旨みの一体感。
■フランス・ブルターニュ 子牛ロースのカツレツ
花うどの葉、タラの芽、アンチョビを使ったソースで。
カツレツの衣は極薄め。アンチョビと子牛の相性が良いです。
■泥障烏賊のカッペリーニ
あえて冷凍させてねっとり感を出した泥障烏賊、當り葱と木の芽のすり潰しを和えて和風ジェノベーゼのようなパスタ。
とても爽やかな香りと障泥烏賊の甘みがピッタリ。
■洋栗と和栗のモンブラン
デザートは２種類から選べるので、私は大好きなモンブランを。
目の前で絞って仕上げをしてくれます。
栗感は強めながらマスカルポーネなどを使用しスッキリとした味わい。
まったくくどくなくて本当に美味。
■ヨーグルトソルベと柑橘
こちらはもう１種類のサッパリとしたデザート。
渡辺シェフの料理は最初から最後まで絶品！
尖りすぎない優しさもあり食べ疲れず、コース構成のバランス、量もちょうど良かったです。
洗練されたお料理を食べにまた伺いたいです。
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