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名店「鮨さいとう」グループの鮨店【鮨つぼみ】。
大将は川口 蛍椰（かわぐち けいや）氏が務めています。
洗練された技術と丁寧な所作、そして素材を最大限に活かすシンプルな調理法で、一貫一貫に想いが込められています。
魚の仕入れ先は「鮨さいとう」と同じですが、大将が愛媛県松山市出身ということもあり、独自のルートで仕入れた雲丹などを楽しむことができます。
魚の下処理から切り付け、握りに至るまで雑味を極力省き、旨味だけを引き出す職人技が光ります。
カウンターに立つ川口大将は、朗らかで物腰柔らか。
礼節を大切にしつつ、気さくな笑顔で接してくれる姿勢に、訪れる側も自然とリラックスできます。
若手スタッフも含め気配りが素晴らしく、所作のひとつひとつに丁寧さが感じられます。
つまみと握りのおまかせコースは33,000円 (税込) 。
ランチのにぎりコースは16,500円 (税込) と、昨今の鮨店の値上がりぶりに比べると良心的な価格設定です。
■玉蜀黍すり流し
愛媛県松山市で作られている油揚げの一種「松山揚げ」を浮かべています。
玉蜀黍の皮、芯、昆布で出汁を取っているそう。
さらりとした口当たりでやさしい甘みです。
■茄子の揚げ浸し
冷たい仕立てです。
じゅわっとジューシーでお出汁の旨味たっぷり。
■北海道 北寄貝しゃぶしゃぶ
北寄貝は出始めだそうですが、身厚で食感が良いです。
柑橘のつけだれで爽やかに。
■鰯の海苔巻き
酢締めした鰯を海苔で巻いて。
上にはネギ味噌が載せてあり、なめろうのような味わいになります。
■蛸のやわらか煮
驚くほど柔らかですが、蛸の旨味はしっかりと残っています。
柔らかさを引き出すために一度-60℃で冷凍してから、1時間ほど煮ているそうです。
■噴火湾 毛蟹
土佐酢ジュレと穂紫蘇を添えて。
毛蟹の豊かな旨味と甘みを、土佐酢ジュレの酸味が引き締めています。
■太刀魚のフリット
とても肉厚で大きな個体です。
ぷくっと膨らんだ軽い衣の中には、保水された太刀魚のふっくらとした身。
以前いただいた時より衣のカリッと感が保たれていて、外と中のコントラストが素晴らしかったです。
■メイチダイ
むちっと肉厚なメイチダイはくにくにとした食感で、噛めば噛むほど旨味が広がります。
シャリは優しい酸とお米の旨味、以前より粒の存在感も感じました。とても好みなシャリ。
■サゴシ
軽く漬けにしたサゴシは、口に入れた瞬間に溶けていきます。
脂感がとても良く、香りと甘みをいつまでも感じていたくなります。
■新子
去年はこの時期に鮨をいただかなかったので、とても久しぶりの新子です。
3枚付です。
小肌とは違うフレッシュ感と艷やかさ。
■血合いぎし
カナダの228kg、大きな個体です。
鉄感と脂のバランスが良いです。
■中トロはがし
こちらもカナダ。シャリの温度も変えており、温かめです。
脂の甘みの広がりがたまりません。
■大トロ
塩釜の個体。
中トロのシャリも温かいなと感じたのですが、それ以上の高い温度。
高温でじゅんわりと蕩ける脂を楽しめます。
これだけ脂や香りが立っても、臭みや嫌な感じがしないのが素晴らしいです。
■三重 泥障烏賊
冷凍して薄切りし、更に千切りにしています。
甘さとねっとり感が存分に味わえ、とろけるよう。いつまでも咀嚼していたくなります。
塩と酢橘の爽やかさもたまりません。
■車海老
茹でたての、透明感のあるレアな仕上げ。
甘みとプリッと感が好みのドンピシャです。
■長崎 鯵の押し寿司
しっかり冷やしての提供です。ネタによる温度差が楽しいですね。
鯵はぷりぷりの食感で、脂と甘み、旨味が揃っています。
■愛媛・中島 赤雲丹
なんと赤雲丹は2種類の食べ比べ。贅沢です…
中島の赤雲丹は甘みとフレッシュ感、鼻に抜ける香りがクリアです。
■愛媛・下灘 赤雲丹
同じ愛媛ですが、食べ比べをすると違いが面白いです。
下灘はまったり濃厚で余韻が伸びていく感じ。
どちらも美味しい…幸せです。
■穴子
ふわっとエアリーで、穴子に染みた味も甘すぎず邪魔をしません。
■お椀
赤出汁のお椀。
■太巻き、稲荷、玉子
右から順番にいただきます。大好きなセットです。
太巻きはたっぷりの鮪、甘く炊いた椎茸になめらかな玉子、そしてシャキシャキの胡瓜で食感のアクセント。
稲荷は松山揚げを使っており、独特のもちっとやわらかな食感。
甘いお出汁がじゅんわり溢れます。
玉子はプルプルでプリンのようなやさしい甘さ。
素材そのものの力を引き出す繊細な握りと、職人の丁寧な所作が印象に残るお店。
シャリやネタの温度、盛りつけの美しさなど細部まで心が行き届いており、じんわりと記憶に残るような体験ができます。
毎回訪れるのが楽しみな鮨店です。
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