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【昼】高知産トマトのガスパチョ
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【昼】山羊乳のバヴァロア
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【昼】マッシュルームのケークサレ
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【昼】萩の甘鯛 雲丹ソース
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【昼】群馬産せせらぎポークのロースト
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【昼】ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
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【昼】メレンゲのアイスクリーム
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【昼】カフェ
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テーブルに置かれている店名が銘刻された石
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【夜】当日のメニュー
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【夜】メニュー左側
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【夜】メニュー右側
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【昼2】ガルビュール ジャポネ
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【昼2】山羊乳のバヴァロワ
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【昼2】ポロ葱とぼたん海老のタルタル
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【昼2】鰆
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【昼2】芋豚の3時間ロースト
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【昼2】パン
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【昼2】燻香のガトーオペラ
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【昼2】栗のガレット
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【昼2】メレンゲのアイスクリーム
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【昼2】ハーブティー
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前回の訪問から半年後、ランチにて再々訪。
【この日のメニュー】
１．ガルビュール ジャポネ
２．塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
３．ポロねぎとぼたん海老のタルタル
４．鰆 ヴェントデスターテと沢山の柑橘
５．群馬芋豚の3時間ロースト 香茸ソース
６．燻香のガトーオペラ
７．丹波産栗の焼きたてガレット
８．メレンゲのアイスクリーム シトラスキャビア添え
今回のお食事会は、前回と違う幹事さんからのお誘い。
前回の訪問が春だったので、メインがかぶることはないだろう・・・とタカをくくっていたら、
豚がかぶってしまった・・・。
そしたら、お店側が気を遣ってくれて、普段は2品のデザートを3品にしてくれた！
しかも同席した6名全員に・・・。これはとても嬉しかった。
そして、結局かぶった豚も、前回とは異なる銘柄。
前回はハーブを食べて育ったせせらぎポークだったけど、今回はしっかり脂の乗りコクのある芋豚で、
付け合せソースも異なるもの。結果としては良かったのです。
今回、一番気に入ったのは前菜の海老のタルタル。
甘いぼたん海老にとろとろのポロ葱が包み込み、
そこにかりかりに焼いて砕いた桜海老の香りと香ばしさが加わって
食材が渾然一体となった食感と風味が素晴らしい。
鰆も素晴らしかった。
カンテサンスの魚料理はおおまかに言って、サクサクとした食感を楽しむものと
しっとりとした食感を楽しむものがあり、夜は両方出るのですが、昼はどちらか一つ。
今回は後者の方でした。
絶妙な火入れでしっとりとピンク色の鰆は、官能的な香り、風味、食感。
そこに沢山の柑橘づかいで爽やかさを加えたセンスには感服しました。
大好きなメレンゲのアイスクリームも前回とは異なるトッピング、
充実したデザートで食事を締めくくることができ、
今回も大満足のコース内容でした。
さて。
訪問も3回目になれば、サービスのちょっとしたアラが気になる余裕も出てきます。。
今回、それが若いサービスのスタッフの対応でした。
この日のお食事会は6名のメンバーだったのですが、
お魚がサーヴされた時、私のお皿だけ明らかに周囲の人のより量が少ない。。
この日の同席者さんのうち、お一人健康上の理由で、予めご自分の分だけ少なめの
ポーションで、とお店側に伝えておられた方がいらっしゃったのです。
たまたまその方がお隣だったので、取り替えていただきました。
6名もいるうちで、一番小柄な私に、みるからに少なめのポーションのお皿が置かれたのは
「偶然」ではないと思います。不確かなことがあれば確認すれば良いだけなのに
配膳を担当したスタッフが、周囲に確認するのが嫌で、適当な対応をとられたということでしょう。
もうひとつ。
此方のお店は、個室では写真を撮ってもOKだけど音のするカメラや携帯はダメという方針があります。
そういうお店は他店でもたまにありますが、客から聞かれれば杓子定規にそう回答しても、
法律や試験じゃないので、実際に害がない場合は、大目にみてくれることは多い。
確かにびっくりするほど大きな音で携帯を鳴らす人も時々いますが
私の携帯は通話孔を指で塞げば微かな音しかしないし、個室の外に聞こえるなんてまずありえない。
前回は、こちらのお店からは携帯で写真を撮っても何も言われませんでした。
ところが、今回、お料理が配られて、私が携帯を手にとると、サービスの若いスタッフのひとりが
テーブルの向こうから、じろじろと私の手元を見続けている。
楽しい時間を過ごすためのレストランで、試験監督のようなスタッフの視線に、
正直良い気持ちはせず、今回の写真は画質がかなり劣るスマホのフリーアプリの無音カメラで撮りました。
いまのご時世、サービススタッフにとって、カンテサンスで働けるということは
自分のキャリアに箔をつける絶好のチャンスなんでしょうが・・・
一部のスタッフのサービスの主軸が、顧客満足に向けられず、自らの取り繕いに向けられているような。
そういう人は、業界を問わず今どきよくいますが、このクラスのレストランで露骨に感じてしまうと
結構辛いものがある。
大好きなレストランで、ぜひまた行きたいと思うからこそ、ちょっと残念に思いました。
===== 2011年4月 =====
ランチにて再訪。
ランチもディナーと同様、お任せのみ。
昼は7皿で7875円、夜は13皿で16800円なので
昼の方が幾分お得な感じ。
【この日のメニュー】
１．高知産トマトのガスパチョ仕立て セロリ、パプリカ、炭酸
２．山羊乳のバヴァロア プロヴァンスのオリーブオイルとブルターニュの塩
３．マッシュルームのケークサレ アンチョビ、ケッパー、パルメザン
４．萩の甘鯛 雲丹ソース
５．群馬産せせらぎポークのロースト
６．ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
７．メレンゲのアイスクリーム
今回の昼のメニューでは、スペシャリテの山羊乳のバヴァロアとデザートの2品が
前回の夜のメニューと同じだった。
山羊乳のバヴァロアとメレンゲのアイスクリームは、毎回でもいただきたい絶品なので
全く文句はない。
今回のメインは魚が甘鯛、肉がせせらぎポーク。
相変わらず、どちらの火入れも絶妙で、素材の甘さと旨みが最大限に引き出されていた。
かつ、さくさくした甘鯛から、柔らかでもっちりとした弾力の豚へ続く食感の変化の流れも
素晴らしかった。
素材そのものに過度に依存することなく、素材に対して技術（とりわけ火入れ）により、
本来の素材以上の力（おいしさ）を引き出す。
それが岸田フレンチの真骨頂であり、
その完成度の高さが、カンテサンスを他のグランメゾンと差別化しているものだと
改めて感じた今回のランチだった。
===== 2009年12月訪問 =====
年末の金曜日の夜。
予約が極めて困難な状態になって久しい此方の店に幸運にも訪れる機会を得ました。
白金台の駅から少し歩く立地ですが、今回ご一緒した常連さんの道案内ですんなり到着。
外苑西通りから一筋入り、日暮れ後の白金台に浮かび上がる店構えは窓がなく、隠れ家的な雰囲気。
白紙のメニューを出すことで有名なこのお店のイメージとマッチしていて
なんだかドキドキしてしまいます。
今回、これまた幸運なことに、２部屋しかない個室を使用することができまして。
これは素敵な夜になりそうと期待がますます高まりました。
さて、お店から最初に渡されるメニューは、お決まりの白紙のメニューなのですが、
後日になってお店にメールで依頼したところ、Excelで作成された当日のメニューを送付していただきました。
以下が当日のメニューです。
１．仔豚のビスケット
２．焼き芋のスープと、甘くないスイートポテト
３．塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
４．香ばしい黄金サバと蕪
５．ハモのブランダード
６．フォワグラを詰めたブリニ
７．螺鈿のように焼いたアコウ
８．シャラン鴨の３時間ロースト
９．ミモレットのフォンデュ
１０．蕗の薹のソルベ
１１．ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
１２．丹波産 栗のガレット
１３．メレンゲのアイスクリーム
お料理は、とにかく驚きの連続。
斬新ながら、ハズレと思えるお料理はなく、
特に
・鳴門金時のエッセンスをさらりといただく焼き芋のスープ、
・この店のスペシャリテ、雑味が全くないフルーティなオリーブオイルと塩に、
シルキーな滑らかさの山羊乳のバヴァロワの神々しいまでのマリアージュ、
・果実のように甘く瑞々しい蕪と、燻煙で旨み・薫りが高まり深い味わいの鯖との取り合わせ、
・濃厚なフォアグラを蕎麦粉の入った生地で包み、栗を乗せオーブンで焼いたブリニの豊かな香りと風味、
・ぷりんとした弾力のある身に、魚の皮とは思えないほど風味豊かに芳ばしく焼かれた皮目、
微塵にしたキャベツとヘーゼルナッツをソース代わりにいただくアコウ。
これらのお皿には、とりわけ感動しました。
これらの発想はどのようにして生まれるのだろう、その完成度の高さには、
若いシェフの才能にただ感服するばかり。
ソースやバター、生クリームがあまり使われていないところはフレンチらしくないですが、
厳選された素材を、絶妙な食材の組み合わせと完璧な火入れで仕上げる技術は、
芸術の域に達しているとさえ思えます。
最後に、今回我々を担当されたソムリエの方がたびたび口にされていた「チーム・カンテサンス」という言葉が
心に残りました。
途中でご挨拶に我々の個室に来られた岸田シェフ、
少年のような顔立ちに、料理人としては華奢にも見える体躯、
客との会話も決してお得意なほうではないとお見受けしましたが、
そんなシェフの才能を最大限に発揮してもらおうと支える、勉強熱心なスタッフのサポートがあってこそ、
このカンテサンスというお店は成り立っているのだと思います。
帰り際、もう一度シェフがお見送りに出ていらっしゃいましたが、
私はシェフに「素晴らしかったです。」としか言えませんでした。
でもその一言に尽きるとも思います。
岸田シェフ、チーム・カンテサンス、それから今回の素晴らしい時間を共有した友人たちに
改めてお礼を言いたいと思います。