2回
2017/05 訪問
何回来ても新しい発見と感動がある超絶リストランテ
イタリアンサラダ Variante風（スペルト小麦と浅利のパンツァネッラ、貝類と山菜のインサラータ）
イタリアンサラダ Variante風（スペルト小麦と浅利のパンツァネッラ、貝類と山菜のインサラータ）
イタリアンサラダ Variante風（スペルト小麦と浅利のパンツァネッラ、貝類と山菜のインサラータ）
イタリアンサラダ Variante風（スペルト小麦と浅利のパンツァネッラ、貝類と山菜のインサラータ）
前菜のサラダに合わせたシャリンという葡萄品種のスパークリング。柑橘系っぽいすっきりした酸味と風味で暑くなる季節にぴったり
鮑の貝殻の緑色の部分は"グリーンマーク"と呼ぶそうで餌の海藻の色素なんだそう。
兎のポルケッタ仕立て フリウリ風（鶏レバーのアグロドルチェとポレンタの軽いクレーマ）
兎のポルケッタ仕立て フリウリ風（鶏レバーのアグロドルチェとポレンタの軽いクレーマ）
ワインはカタヴェラ・デナーヴォロ。マセレーション（葡萄の皮を漬け込む製法）をした褐色の白ワイン。ほどよい複雑味があって兎肉や軽く甘酸っぱい鶏レバーと合う。
バジルとアーモンドのペーストで包んだクエのオーブン焼き
バジルとアーモンドのペーストで包んだクエのオーブン焼き
バジルとアーモンドのペーストで包んだクエのオーブン焼き
ワインは"アンフォラ"という素焼きの壷を地中に埋めて貯蔵した白ワイン。硫黄っぽい独特の香りがある。アンフォラ造りのワインは大抵この香りがあってハマる人はドハマりするそうだ。
ウブッセ（5種のチーズを包んだ蕎麦粉のスクリペッレのコンソメ仕立て）
ウブッセ（5種のチーズを包んだ蕎麦粉のスクリペッレのコンソメ仕立て）
ウブッセ（5種のチーズを包んだ蕎麦粉のスクリペッレのコンソメ仕立て）
マルヴァジア品種の2001年のヴィンテージの白ワインと合わせて。レーズン感が凄い。
もちふわの自家製パン
タリアテッレ ボロネーゼ
タリアテッレ ボロネーゼ
ワインはラボッソ デルヴェネト。ボロネーゼのコクとダークチェリー系の赤ワインがぴったり。
仔羊の軽い煮込み カラブリア風
仔羊の軽い煮込み カラブリア風
赤ワインはネグロアマーロ品種のjo（ヨ）。ベリー系のフルーティさとハーブ、スパイス系のニュアンスもあって羊料理とよく合う。
デザートはボネ（チョコレート風味のココアプディング）
イカプチーノ
イカプチーノ
茶菓子
2017/05/09 更新
2016/04 訪問
料理とお酒の"マリアージュ"を初めて実感！
<2015年12月初訪>
向ヶ丘遊園の駅前からは少し離れた府中街道沿いの完全予約制で1日1組限定のイタリアン「Variante（ヴァリアンテ）」。今年4月にオープンしたばかりだけど、食べログの点数上はイタリアンのジャンルで全国ランキングの一番上(2015/12/28時点)。
正直イタリアンやフレンチ、ワインとかに全然詳しくないし、そういったジャンルのお店自体にそんなに行ったこともないけど、もう筆舌に尽くしがたい美味しさだった。美味しすぎて愉しすぎて、翌朝起きたときに昨晩の出来事は夢だったんじゃないかと一瞬思ったぐらい(笑)
それぞれのお皿に合わせて赤ワインや白ワイン、日本酒など色んなお酒をチョイスしてもらったけど、"マリアージュ"って言葉の意味が今回はじめて理解できた気がする。料理は同じなのに合わせるお酒によって感じられる味覚が全然変わるのが本当に面白かったなあ。
今回はジビエコース(一人20000円)でお願いしたけど、食材も含めた料理のクオリティとそれぞれの料理に合わせたお酒まで込みで考えたら絶対に安いと思う。お酒も色んな種類を少量ずついただいたけど、一人当たりワイン1本分ぐらいは飲ませてもらったはず。
【1皿目】ヴィッテロ・トンナートのラビオリ、パーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ
ヴィッテロ・トンナートは和牛のイチボ肉のローストビーフの中に特製ツナマヨソース。パーネ・カラザウはパリパリ薄焼きの生地の真ん中にプロシュートが挟んであってグリッシーニみたいにそのままかじっていただく。
【2皿目】リボッリータ
フィレンツェ名物のスープ料理で元々は古くなって硬くなったパンと野菜を煮込んだ家庭料理。胃腸に優しいので食べながらどんどんお腹が空いてくる。
【3皿目】ヤガラのプロシュート巻き ポモドーロソース
ヤガラは棒みたいな面白い形をした魚でちょうど冬のこの時期が旬。3枚におろした身をくっつけてプロシュートで巻いてある。フレッシュなポモドーロソースとオリーブオイルの香りも絶妙！
【4皿目】フォアグラの低温ロースト 四種のマルメラータ
繊細な温度管理でゆっくり火を入れたフォアグラは見た目は固形なのに口の中にいれるとクリームみたいにトロトロ食感。"テクスチャ"って言葉はこういうときに使うのかあ。
【5皿目】稲藁の燻香をまとった 四種チーズのアニョロッティ・ダル・プリン
シェフのスペシャリテ！お皿の上で密閉して瞬間燻製器で香りづけ。燻製の煙と香ばしさが一気に広がる視覚的にも嗅覚的にも愉しい演出。
アニョロッティは両側をつまんだひとつまみのラビオリパスタ。中は四種類のチーズをブレンドしたクワトロ・フォマッジ。今まで感じたことのない燻製の風味と濃厚なチーズの味わいで、過去を思い返しても似たような味が思い浮かばない完全に未知の美味しさだった！
【6皿目】オレキエッテ ムール貝と牡丹海老 マスカルポーネチーズのソース
オレキエッテという小さな耳たぶ形のパスタ。もちろんパスタも自家製。フランス、モンサンミッシェル産ムール貝の濃厚な旨味が絡んでたまらなく美味しい！
【7皿目】森鳩のロースト ギオッタソース
内臓を使ったギオッタソースとラズベリーのソース。新鮮な内蔵を使った濃厚なソースとラズベリーの酸味も絶妙。森鳩の頭も付いていて小さいスプーンで脳みそまでいただいた。味はクリーミーでクセのない白子！
【デザート】ティラミス
生地にはナポリ産のコーヒー豆のエスプレッソが染み込ませてあって上品な甘さとしっとりほろにがの大好きな味。
【カフェと小菓子】サラミ・ディ・ショコラ―タ、カントゥッチ
イカプチーノ！しかも3D！！烏賊(イカ)が大好きな妻の為に事前にイカのラテアートという変なお願いしていたけど見事に応えてもらえた(笑)。豆はコロンビア産のスペシャリティコーヒー。
ちなみに「Variante」という言葉はオペラの中で歌手が楽譜に無いアレンジを加えることだそう。イタリアの伝統的な料理に個性的なアレンジを加えて唯一無二のスタイルへと昇華させているシェフのセンスに脱帽！
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<2016年4月追記>
去年の12月以来2回目のヴァリアンテへ。料理もお酒も最高に美味しかったけど、前回と比べて料理とお酒の味の相乗効果がより顕著に感じられた気がする。とにかく最高に楽しかった！「イカプチーノ」は今回飛び出してくるタイプのIMAX 3Dバージョンでした(笑)
◆一口前菜：パプリカのトンナートとパーネ・カラザウ
トンナートはイタリア・ピエモンテ州の郷土料理のツナマヨソース。皮むき赤パプリカで包んである。パーネ・カラザウはサルデーニャ島伝統の乾燥パン。2枚の極薄生地でプロシュートを挟んでいる。
◆食前酒：alba bella brut falanghina
イタリア・カンパーニア州のスプマンテ。泡が強くてキリッと冷えた状態でも爽やかな果実感がある。
◆前菜：ブロッコリーのスフォルマート
スフォルマートとはイタリア語で「形の無い」と言う意味で、湯煎焼きの日本の茶碗蒸しのような作り方だそう。
◆白ワイン：SOAVE CLASSICO 2014 TAMELLINI Le Bine De Costiola
イタリア・ヴェネト州の白ワイン。最初は柑橘系の爽やかさで時間とともに花の蜜のような香りが開いてくる。スフォルマートに入ってるチーズのコクとぴったり。
◆前菜：牛タンのコンフィ 甘海老とフキノトウ サルサヴェルデ
しっとり柔らかな牛タンのコンフィ。甘海老の旨味、フキノトウの苦みのサルサヴェルデも相性抜群。
◆白ワイン：Irisse 2013 MONTECUCCO
柑橘系の香りとミネラル感のある味わい。オーク樽で12ヶ月、ボトルで6ヶ月熟成されていてフレッシュさと熟成感のバランスの良い味わい。
◆魚料理：太刀魚のベッカフィーコ オレンジ風味
シチリア島の郷土料理のベッカフィーコ(イワシの香草焼き)を脂がのって身の引き締まった千葉県産の太刀魚でアレンジ。オレンジ風味のオリーブオイルがたまらない！
◆白ワイン：Emilio Bulfon. SCIAGLIN 2014
SCIAGLIN＝シャリンという珍しいブドウ品種のワイン。グレープフルーツのような酸味と柑橘類の果皮のような苦味を伴う余韻。そのまま飲んだら酸味が強すぎる気がするけど、オレンジ風味の魚料理とのペアリングでむしろ酸味の特徴が活きていると思う。
◆パスタ：ホタルイカと菜の花、トマトのタリオリーニ
旬のホタルイカと菜の花。卵を使った平打ちパスタはぷりぷりした食感。お皿の周りに散りばめたボッタルガ(カラスミ)の香りもアクセント。
◆白ワイン：PARASCHOS Ribolla Gialla 2013
皮と一緒に漬け込むマセレーションをしたオレンジがかった琥珀色の白ワイン。独特な渋みと重厚感のある味わい。
◆日本酒：白影泉 純米吟醸 しもむら 16BY
平成16年醸造なので10年以上熟成された琥珀色の日本酒。凝縮された旨みとホタルイカの肝の味わいが相性バッチリ。
◆パスタ：マッシュルームラグーのピーチ
一人前あたり100gのマッシュルームを使ったラグーソース。ピーチ(Pici)というのはトスカーナ地方の太麺の手打ちパスタ。うどんのようにもっちりと歯を押し返すような弾力。
◆赤ワイン：L'arietta 2012
イタリア・ベネト州の赤ワイン。品種はメルローだけどカベルネ・ソーヴィニョンみたいな力強さが感じられて濃縮されたマッシュルームの旨味に負けてない。
◆肉料理：仔羊のコトレッタ
仔羊(ラム)肉のカツレツ。ゴルゴンソーラが挟んであって赤ワインにピッタリ！衣に混ぜたヘーゼルナッツが赤ワインのナッツのような香りともリンクしてる。
◆赤ワイン：LE PERGORE TORTE 2011 ※通常コース外
樹齢40年以上のサンジョヴェーゼ種100％で違う種類の樽に二回に分けて熟成するという凝った行程を経て造られるスーパー・トスカーナ。『神の雫』にも登場しているそう。
◆ドルチェ：ボネ
チョコレート風味のプリンのようなデザート。アマレッティという焼き菓子を細かく砕いたものが入っている。ボネとはピエモンテ州の方言でベレー帽子のことを指すそう。
ドルチェのペアリングはグラッパと日本酒(小鳥のさえずり/神亀酒造)の二種類。それぞれ口中調味すると正反対の方向性で、グラッパだとチョコレートの風味や甘さがさらに拡張され、日本酒は逆に余韻を切ってくれて甘さ控えめのすっきりした味わいに。こんなに印象が変化するのが面白いなあ。
201604 お店の看板
201604 一口前菜：パプリカのトンナートとパーネ・カラザウ
201604 トンナートはイタリア・ピエモンテ州の郷土料理のツナマヨソース。皮むき赤パプリカで包んである
201604 パーネ・カラザウはサルデーニャ島伝統の乾燥パン。2枚の極薄生地でプロシュートを挟んでいる
201604 食前酒：alba bella brut falanghina。イタリア・カンパーニア州のスプマンテ
201604 泡が強くてキリッと冷えた状態でも爽やかな果実感がある
201604 白ワイン：SOAVE CLASSICO 2014 TAMELLINI Le Bine De Costiola
201604 前菜：ブロッコリーのスフォルマート
201604 スフォルマートとはイタリア語で「形の無い」と言う意味で、湯煎焼きの日本の茶碗蒸しのような作り方だそう。
201604 ◆前菜：牛タンのコンフィ 甘海老とフキノトウ サルサヴェルデ
201604 しっとり柔らかな牛タンのコンフィ。甘海老の旨味、フキノトウの苦みのサルサヴェルデも相性抜群
201604 白ワイン：Emilio Bulfon. SCIAGLIN 2014
201604 SCIAGLIN＝シャリンという珍しいブドウ品種のワイン。グレープフルーツのような酸味と柑橘類の果皮のような苦味を伴う余韻
201604 魚料理：太刀魚のベッカフィーコ オレンジ風味
201604 シチリア島の郷土料理のベッカフィーコ(イワシの香草焼き)を脂がのって身の引き締まった千葉県産の太刀魚でアレンジ。オレンジ風味のオリーブオイルがたまらない！
201604 白ワイン：PARASCHOS Ribolla Gialla 2013
201604 皮と一緒に漬け込むマセレーションをしたオレンジがかった琥珀色の白ワイン。独特な渋みと重厚感のある味わい。
201604 日本酒：白影泉 純米吟醸 しもむら 16BY。10年以上熟成された琥珀色の日本酒。凝縮された旨みとホタルイカの肝の味わいが相性バッチリ
201604 パスタ：ホタルイカと菜の花、トマトのタリオリーニ
201604 卵を使った平打ちパスタはぷりぷりした食感。お皿の周りに散りばめたボッタルガ(カラスミ)の香りもアクセント
201604 自家製フォカッチャ
201604 赤ワイン：L'arietta 2012。イタリア・ベネト州の赤ワイン。品種はメルローだけどカベルネ・ソーヴィニョンみたいな力強さが感じられて濃縮されたマッシュルームの旨味に負けてない
201604 パスタ：マッシュルームラグーのピーチ
201604 一人前あたり100gのマッシュルームを使ったラグーソース。ピーチ(Pici)というのはトスカーナ地方の太麺の手打ちパスタ。うどんのようにもっちりと歯を押し返すような弾力
201604 一部通常コース外の赤ワイン
201604 肉料理：仔羊のコトレッタ
201604 仔羊(ラム)肉のカツレツ。ゴルゴンソーラが挟んであって赤ワインにピッタリ！衣に混ぜたヘーゼルナッツが赤ワインのナッツのような香りともリンクしてる
201604 ドルチェ：ボネ チョコレート風味のプリンのようなデザート。アマレッティという焼き菓子を細かく砕いたものが入っている
201604 カフェ用の小菓子（カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラータ）
201604 イカプチーノ IMAX 3D(笑)
201604 イカプチーノ
201512 「Variante」という言葉はオペラの中で歌手が楽譜に無いアレンジを加えることだそう。
201512 府中街道沿いにある隠れ家レストランで予約制の1日1組限定。
201512 陶器製のカトラリー。カバの鼻の周りの点々とか首もとのシワとか細かくてなかなかリアル。
201512 食前酒としてロゼのスパークリング。ブリュット KK(カッパ・カッパ) ロゼ。
201512 １皿目、ヴィッテロ・トンナートのラビオリ、パーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ。
201512 ２皿目、リボッリータ。フィレンツェ名物のスープ料理で元々は古くなって硬くなったパンと野菜を煮込んだ家庭料理。胃腸に優しいので食べながらどんどんお腹が空いてくる。
201512 モンテ・ベルナルディ ロゼ 2013。イタリア・トスカーナのロゼワイン。
201512 ３皿目、ヤガラのプロシュート巻き ポモドーロソース。ヤガラは棒みたいな面白い形をした魚でちょうど冬の今の時期が旬。3枚におろした身をくっつけてプロシュートで巻いてある。
201512 左の琥珀色のワインは皮がつけたまま醸造された白ワイン。普通の白ワインよりコクがあってなんだか干しぶどうみたいな香りもある。
201512 ４皿目、フォアグラの低温ロースト 四種のマルメラータ。
201512 繊細な温度管理でゆっくり火を入れたフォアグラは見た目は固形なのに口の中にいれるとクリームみたいにトロトロ食感。"テクスチャ"って言葉はこういうときに使うのかあ。
201512 秋田県 新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥（ひのとり）」。貴醸酒とはお水の代わりに日本酒で仕込んだ甘口の日本酒。アルコールを加えることで酵母の発酵が抑えられて糖分が多く残る。
201512 フォアグラにマルメラータ（フルーツジャム）を合わせるように、お酒も甘口のものが合うそう。ぱっと見た感じは理科の実験みたい(笑)
201512 加水率の高いもちもちの自家製フォカッチャ。
201512 ５皿目、稲藁の燻香をまとった 四種チーズのアニョロッティ・ダル・プリン。シェフのスペシャリテ！細かく砕いた稲藁をお皿の上で密閉して瞬間燻製器で香りづけ。
201512 稲藁の燻した香ばしさが一気に広がる視覚的にも嗅覚的にも愉しい演出。
201512 アニョロッティは両側をつまんだひとつまみのラビオリパスタ。中は四種類のチーズをブレンドしたクワトロ・フォマッジ。
201512 今まで感じたことのない燻製の香りと味わいで、過去を思い返しても似たような味が思い浮かばない完全に未知の美味しさだった！
201512 ６皿目、オレキエッテ ムール貝と牡丹海老 マスカルポーネチーズのソース。
201512 オレキエッテという小さな耳たぶ形のパスタ。ムール貝の濃厚な旨味が絡んでたまらなく美味しい！
201512 「海風土」と書いて「しーふーど」と読む。白ワインみたいな酸があってまさにシーフード料理向けの日本酒。
201512 ジビエの野鳥が勢揃い（後日用の食材を見せていただいた）
201512 ７皿目、森鳩のロースト ギオッタソース。お肉の下に敷いてあるのが内臓を使ったソースと、左手前はラズベリーのソース。
201512 ちょっとグロいけど森鳩の頭。小さいスプーンで脳みそもいただいた。味はクリーミーでクセのない白子！
201512 メインのジビエ料理に合わせた赤ワイン。
201512 今回いただいた森鳩の消化器官に残っていた木の実だそう。
201512 ８皿目、ティラミス。生地にはナポリ産のコーヒー豆のエスプレッソが染み込ませてあってしっとりほろ苦の大好きな味！
201512 この日はティラミスに合わせた1種類しか飲んでないけどグラッパだけでも色々とあります。
201512 これが今回いただいたお酒全部。あらためて並べるとすごい種類だ。。ちょっとずつ頂いたけど、一人あたりワインボトル1本分は飲ませてもらった。
201512 イカプチーノ！しかも3Dで！！
201512 カフェ（カプチーノ）と小菓子(サラミ・ディ・ショコラ―タ、カントゥッチ)
201512 こっちのイカプチーノは腕（触腕）が長いバージョン。
201512 最後にイカの目玉だけ残った。
201512 可愛らしいネコのカード立て。
201512 白い磁器のカトラリーレスト。ワニの背中やクマの毛並みなど造りこみが凄い！ドイツ製メーカーのものだそう。
2016/09/10 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
どこにも遠出しなかった今年のGWのメインイベント。近所のリストランテ「Variante（ヴァリアンテ）」へ。
一昨年の12月、去年の4月に続けて今回で3回目の来店だけど、行くたびに新しい世界が広がる。どの料理も地域性のある古典的なイタリア料理を分解してアレンジして組み立て直したオリジナリティのある一皿。下手な旅行よりもよっぽど経験値上がる気がするなあ。
コース料理は基本的に20000円/1人で、一皿ずつの料理に合わせたワインのペアリングも含まれる。コペルト(席料)、サービス料なども全て込み。それなりのお値段だけど食材と調理とお酒のクオリティを考えたら、毎回割安だなあと感じるぐらい。
・イタリアンサラダ Variante風（スペルト小麦と浅利のパンツァネッラ、貝類と山菜のインサラータ）
トスカーナのパンツァネッラやリグーリアのカッポンマーグロ、ピエモンテのバーニャカウダなどを一皿にアレンジした前菜。
鮑の貝殻の緑色の部分は"グリーンマーク"と呼ぶそうで餌の海藻の色素なんだそう。低温調理で甘く柔らか。ワインはシャリンという葡萄品種のスパークリング。柑橘系っぽいすっきりした酸味と風味で暑くなる季節にぴったり。
・兎のポルケッタ仕立て フリウリ風（鶏レバーのアグロドルチェとポレンタの軽いクレーマ）
ウンブリア州の郷土料理のポルケッタ（焼き豚）を兎肉でアレンジ。ワインはカタヴェラ・デナーヴォロ。マセレーション（葡萄の皮を漬け込む製法）をした褐色の白ワイン。ほどよい複雑味があって兎肉や軽く甘酸っぱい鶏レバーと合う。
・バジルとアーモンドのペーストで包んだクエのオーブン焼き
包んだ葉はロメインレタス。ワインは"アンフォラ"という素焼きの壷を地中に埋めて貯蔵した白ワイン。硫黄っぽい独特の香りがある。アンフォラ造りのワインは大抵この香りがあってハマる人はドハマりするそうだ。アーモンドペーストと一緒に味わうと独特の癖がかえって心地よく感じる。
・ウブッセ（5種のチーズを包んだ蕎麦粉のスクリペッレのコンソメ仕立て）
ウブッセは甘くないクレープ生地に削ったパルメジャーノと鶏のブロード（コンソメ）をかけたロマーニャ料理で、ロンバルディア料理のチーズを包んだ蕎麦粉のクレープを意識して組み合わせてアレンジしたそう。マルヴァジア品種の2001年のヴィンテージの白ワインと合わせて。レーズン感が凄い。
・タリアテッレ ボロネーゼ
パスタは極薄だけど水分は卵黄とオリーブオイルだけで、圧延機に通す回数を減らしてあえて麺肌にザラつきを作っているそう（普通の回数で圧延機に通すと麺の表面がツルツルになってソースが絡みづらくなってしまう）。ワインはラボッソ デルヴェネト。ボロネーゼのコクとダークチェリー系の赤ワインがぴったり。
・仔羊の軽い煮込み カラブリア風
お肉料理は妻の大好きな骨付きラム肉を南イタリア風の豪快な料理で。トマトソースにはサラミを加えてありややピリ辛味。赤ワインはネグロアマーロ品種のjo（ヨ）。ベリー系のフルーティさとハーブ、スパイス系のニュアンスもあって羊料理とよく合う。
・ドルチェとカフェ
デザートはボネ（チョコレート風味のココアプディング）。イカ好きな妻の為に今回も"イカプチーノ"を作ってもらった。コーヒー豆も選べるので妻は定番のイタリア産のもの、自分はエルサルバドル産のをチョイス。この辺りで大抵ワイン1本分ぐらい飲んでるから結構記憶が怪しい…(笑)