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中華そば 並180g チャーシュー3枚海苔1枚 1540円+大盛り(+100g) 150円
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中華そば 葉山
（東京都新宿区市谷薬王寺町／最寄駅：牛込柳町）
●中華そば 並180g チャーシュー3枚海苔1枚 1540円
●大盛り(+100g) 150円
都営大江戸線 牛込柳町駅から徒歩3分、外苑東通りに2014年10月にオープンした「中華そば葉山」。店主の故郷である山形県酒田市の酒田ラーメンをモチーフにしたクラシカルな中華そばを提供する。
講談社が毎年発行する「TRY」（東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー）の2015-2016では「しょう油」部門の新人賞で第6位に入賞。食べログの「ラーメン百名店」にも選出されたことがある有名店。
店主の斎藤幸純さんはラーメン店での修業経験はないが、飲食店での勤務を経験して独立を果たした。「幼少期に食べたラーメンの味を再現したい」と一念発起し、ラーメン作りを学び、青竹で麺を打つスタイルを編み出した。
山形県の北西に位置する酒田市におけるラーメンの歴史は、大正後期に中国出身の店主によって「支那そば屋」というお店が開業したのが始まりだそう。
特徴としては透き通った醤油味のスープで、煮干しや昆布、トビウオ（あごだし）などで魚介出汁を取るのと、スープとよく絡む多加水麺の中細ちぢれ麺で、薄皮のワンタンをトッピングするお店が多い。また、多くのお店が自家製麺で、店内で麺を打っていることも特徴で、酒田市内のラーメン店の約8割が自家製麺なのだそう。
こちらのお店は営業日は月・火・土・日の週4日で営業時間は昼11:30～15:00（※土日は16:00）までの昼営業のみ。店主が1人でワンオペ体制の店舗のため、営業日、営業時間とも限定的になっている。
この日は土曜日の午前11:30過ぎにお店に到着。11:30の開店と同時に先頭からお客さんが中に案内され、外待ち4名。店内は7席あるが、店主ワンオペで、さらに注文ごとに麺を打つスタイルのため客回転は遅く、1人あたり約10分が待ち時間の目安。50分ほど並んで12:20頃に店内入店。
店内入口に券売機あり。メニューは中華そばと各種トッピングのみのシンプルな構成。創業当初は基本の中華そばが750円だったが、現在は1300円とかなり値上がりしている。ただし、これでも赤字ギリギリの価格になるそうだ。
ここ最近の物価高騰によってラーメンの材料となる豚や煮干し、小麦の仕入れ値は倍以上になっているそうなので、ラーメンの価格も倍にならないとつり合いが取れないのは当然だろう。
＜メニュー＞
・中華そば（チャーシュー1枚、海苔1枚）
並180g 1300円／小140g 1250円
・中華そば（チャーシュー1枚、味付け卵1個、海苔1枚）
並180g 1430円／小140g 1380円
・中華そば（チャーシュー3枚、海苔1枚）
並180g 1540円／小140g 1490円
・麺大盛り（＋100g） 150円
＜トッピング＞
・生たまご 60円
・味付けたまご 130円
・海苔 150円
・ねぎ多め（短冊切り） 150円
「中華そば 並180g チャーシュー3枚、海苔1枚」(1540円)と麺大盛り(150円)をチョイス。厨房から「ゴト、ゴト…」とリズムミカルに麺を打つ音が聞こえてくる。青竹を使って体重をかけて麺を踏み、麺にコシを与える作り方で、福島県のご当地ラーメンの「白河ラーメン」などで用いる技法を参考にしながら試行錯誤して完成させたそうだ。
弾力のあるコシと手揉みのちぢれが加わった中太ちぢれ麺は絶妙な食感の「ピロピロ麺」。何度も手で揉むことでランダムなちぢれを帯びており、プルプルと口の中で麺が躍動するような味わい。
麺量は標準で180gと一般的なラーメンよりやや多めで食べ応え十分。大盛り(280g)にすると丼からスープが溢れそうなほどみっちりと麺が入って大食いの男性でも満足できるボリューム。
スープは鶏ガラ、ゲンコツ(豚大腿骨)の動物系に加え、煮干し、サバ節などを加えた上に、提供直前に追いガツオの出汁をかけて魚介の風味を増強している。
トッピングはチャーシューと海苔、味玉半個、ざく切りのネギ。味玉付きにしなくても味玉半個はデフォルトで入っていて味玉付きにすると1.5個になる。チャーシューもメニューにはデフォルトで1枚と書いてあるが実際には2枚入っていて、3枚入りにすると合計4枚になる。
大判で厚切りの豚バラ肉チャーシューは柔らかく煮込まれていてホロホロ食感。デフォルトの2枚でもかなり食べ応えがある。ネギも柔らかく煮込まれていて甘さが絶妙。全体的にはクラシックな中華そばのスタイルだが、注文ごとに打つ自家製麺の食感は唯一無二で、スープもトッピングも秀逸。クラシカルな中華そばの理想とも言える一杯。