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201505 夏野菜のお浸し
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201505 胡麻アジ
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201505 サザエと胡瓜の酢の物
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201505 焼き茄子と海老の和え物
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201505 つまみの器にもこだわりが感じられる
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201505 ガリは甘さが無く鮨の味を邪魔しない
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201505 ヒラメ
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201505 アマダイの昆布締め
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201505 アオリイカ
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201505 車海老
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201505 おおすけ(キングサーモン)の漬け
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201505 鯵
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201505 帆立の低温蒸し
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201505 雲丹巻き
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201505 鰻ちらし
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201505 お品書き
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201505 お店の表札
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201505 お店の外観
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佐賀県唐津にある鮨の名店「つく田」へ。唐津駅前の寂れたシャッター商店街にて家族で経営してる小さな鮨屋でありながら、ミシュラン二つ星の名店。
ミシュラン星のお店自体が初めてだが、今年のテーマとして「寿司」をもっと深めたいと思っていたので意を決して予約の電話。お昼は12時からと13時30分からの二部制とのことで、13時30分でお願いした。
一歩お店の中に入ると至る所に店主のセンスが感じられる。派手さや華やかさではなく、シンプルさにこだわり抜いた上品な趣き。
真っ白な白木のカウンターは溜め息が出るほど美しい。店内の黒い壁とのコントラストで白さがより浮き上がって洗練された雰囲気となっている。
お昼のお品書きは「握り鮨 一人前」(4500円)と「つまみと握り鮨」(8000円)の二種類のみ。車で来たがせっかくなのでノンアルコールビールで「つまみ」もお願いすることに。
【つまみ】
・夏野菜のお浸し
旬のオクラ、レンコン、アスパラ、そら豆のお浸し。オクラの粘りがつるんと口の中で滑って心地よい。
・胡麻アジ
博多の郷土料理の胡麻アジ。アジの上品な脂の味わいと胡麻の風味が絶妙。
・サザエと胡瓜の酢の物
コリコリとしたサザエと胡瓜の歯応えが抜群。黒胡椒と隠し味にオリーブオイルが使われているそうで洋風な雰囲気。
・焼き茄子と海老の和え物
つまみの中ではこれが一番好み。焼き茄子のペーストを茹で海老に和えている。茄子の濃い味わいと焼いた香ばしさが口いっぱいに広がる。
【握り鮨】
・ヒラメ
・アマダイの昆布締め
・アオリイカ
・車海老
・おおすけ(キングサーモン)
・鯵
・帆立の低温蒸し
・うに巻き
・鰻ちらし
いやー、つまみも素晴らしかったけど握りはまた格別。つまみは独創的だったが、握りは古典的な江戸前。ただし、物事とは何においても極めれば極めるほどシンプルになるのだという事を思い知らされる。
シャリ、ネタともに温度、食感、状態、そして握りとして一体感。全てにおいて完璧でした。
シャリは赤酢と塩だけで砂糖は使っていないそう。人肌の温度で粒の食感はやや固めだが、ふっくらと握ってあり、口の中でネタと一体になってはらりとほどけていく。
ネタもこのシャリと合わさることで、素材としての味わい、美味しさがより際立っている。鮨はシャリとネタの足し算じゃなくて掛け算なんだなあ。
シャリやネタも格別だけど、今まで食べた鮨と何が一番違うかと聞かれたらやはり「一体感」だと思う。
個々のネタに関して書いていくとキリがないが、一つだけ教えてもらったのが帆立の低温蒸しについて。
蒸した帆立の貝柱を包丁の腹で押し潰して握りにしたものだが、レアか火が通るかのちょうどギリギリのある一定の温度で蒸すことでふんわりした柔らかい食感になるそう。たった１℃の違うだけでも食感が全く変わってしまうそうで、ほとんど理科の実験のレベルだそうだ(笑)
カウンター7席しかないけど、ご主人が料理や所作、内装や器に至るまで「自分の鮨」として細部までこだわりを貫いて提供できる範囲がここまでなんだろうな。素晴らしい時間を堪能させてもらいました。