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黒尊＠高知県高知市
高知城のお膝元の本町三丁目にある居酒屋「黒尊（くろそん）」。高知駅からは市電（土佐電気鉄道）に乗って約5分、3駅先の大橋駅で降りてすぐ。アーケード商店街の天神橋通りから一本脇に入った飲み屋が連なる細い路地裏にお店を構える。
店名は四万十川の「黒尊渓谷」にちなんで名づけられている。高知ナンバーワンの居酒屋との呼び声も高い超人気店。かつおのタタキをポン酢を使わずに塩とわさびでいただく「かつおの塩たたき」の発祥のお店としても有名。
店内は厨房をぐるりと囲んだカウンター席と奥の座敷で合計30席ほど。落ち着いた昔ながらの居酒屋の風情。営業時間は17:00～21:00で、原則は17時から19時（第一部）と19時から21時（第二部）の二交代制。メニューはなくおまかせのコース料理のみ。大将自ら市場で目利きして仕入れた高知の新鮮な魚をオススメの食べ方で順番に提供してくれる。予算はお酒込みで1人5000円～6000円が目安。
定休日は市場の休みに合わせて日曜日・祝日・水曜日（市場が開く水曜日は営業）。日本中の色々な居酒屋を巡ったけど、その街を代表するような居酒屋の名店は、地元の新鮮な食材にこだわっているので市場が休みの日曜・祝日を定休日にしている確率が高い。
地元民からも絶大な人気を誇るお店で、1か月以上前から予約で埋まる日も珍しくないそうだ。実は今回訪れる2週間前に電話をして予約が出来るか聞いてみたのだが、土曜夜ということもあり、残念ながら満席とのことで一度断れらていた。
当日ダメもとで訪問してみて、満席で入れなかったら近くの「ひろめ市場」でも行こうと思って、18時30分ごろに暖簾をくぐったところ、ちょうど奥の座敷のお客さんが帰ったばかりだったみたいで、幸運にも予約なしで入店できた。
料理はおまかせだが、お酒はビールや日本酒、焼酎などを適宜オーダーするシステム。とりあえずビールでスタート。ビールはサッポロ黒ラベルの中瓶で生ビールは取り扱いなし。日本酒は地元高知県の蔵元・浜川商店の「美丈夫」のシリーズを扱っている。基本的にお通しの次の二品目でお刺身の盛り合わせが提供されるようなので、最初から日本酒でいってもよいと思う。
●付き出し
まだまだ暑い残暑の時期にぴったりの冷たい茄子の酢の物。茄子の生産量は高知県のが全国一位だそう。細切りの生姜とほぐしたカニカマも入っていて味と食感のアクセント。
●刺身盛り合わせ
大皿に盛りつけられた旬の刺身の盛り合わせはどれも厚切りでボリューム満点！この刺身を目当てに県外からの常連客も集うそうだ。この日はブリ、イサキ、締めサバ、イカ、ホタテ。ブリは高知郷土の「葉にんにくのぬた」がたっぷりと乗せてある。
「ぬた」はにんにくに味噌や酢を混ぜてつくる高知県の伝統的な調味料で、生魚やこんにゃく、豆腐などにつけて食べられる。特に脂がたっぷり乗ったブリは醤油をはじくので、「ぬた」で食べるのが高知では一般的だそう。居酒屋だけでなく一般家庭でも日常的に食べられていて、旬の冬に出回る葉にんにくを刻んで冷凍庫に保存して家庭が多いそうだ。スーパーでも市販の「ぬた」が売られている。
●かつおの塩たたき
これぞ元祖「かつおの塩たたき」。厚さ2cm近くある極厚切り。かつおのたたきというと藁で焼いたものを氷水に浸して冷やすのが一般的だが、こちらが「焼き切り」といってガスの火で一気に焼いてそのまま冷やさずに提供される。中まで熱が入った「ぬるい」状態がベストタイミングで、提供されてからすぐ食べないと大将に「早く食べないと余熱が逃げる」と注意される。
皮付きの焼き目はカリッとしたクリスピーな歯触りがあり、噛むと口の中でほんのり温かいカツオの身が口の中でほどけていく。ポン酢や醤油は使わずにわさびやにんにくなどの薬味だけ乗せていただく。しっかり塩がふってあって、やや強めの塩気がお酒にぴったり。嚙めば噛むほどカツオの旨味も感じられる。これは凄い。今回の高知の旅で色々なお店でカツオのたたきを食べたけど、ここの塩たたきは飛び抜けている。
●ハタ鍋
30cmぐらいはありそうな高級魚のオオモンハタが丸ごと一尾入った豪快なハタ鍋。内臓を抜いて頭側としっぽ側でぶつ切りにされている。身質はしっかりしていて上品で淡白な白身だが甘みもしっかり乗っている。あっさりした醤油味で出汁の旨味も最高。豆腐と大根、ゴボウも入っている。
●寿司盛り合わせ
「黒尊」の締めは寿司。ここにたどり着くまで結構な量の料理が出てくるので、寿司までたどり着けない人もいるそうで、常連客は「黒尊」を利用する日の昼食は軽めにしておくのだそう。
カウンターだと大将から「何カン食べられるか」と聞いてくるそうで、今回は奥のお座敷なので2人で6カン分を盛り合わせで提供され、女将から「足りなかったら追加しますので言ってくださいね」と言われたが、さすがにお腹がいっぱいだ。
ブリ、イサキ、イカ、ヒラメ、穴子。色々な種類が楽しめるように穴子以外は1カンを半分に切ってくれている。ヒラメの押し寿司のシャリには細かく刻んだ生姜や白胡麻を混ぜており、これは「田舎寿司」（野菜寿司）や「丸ずし」（おから寿司）と共通した高知寿司ならではの文化のようだ。