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アオリイカ
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キス
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ウニ
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マグロ
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コハダ
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お椀(赤出汁)
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アジ
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サバ
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タチウオ
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クエ
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穴子
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玉子
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鮓たいと＠熊本県天草市
天草下島の中心地・本渡地域にある高級鮨店「鮓(すし) たいと」。http://sushitaito.sakura.ne.jp/
店主の永野さんは天草の鮨店「桂寿司」で12年間修行し、2007年に30歳で独立。「ミシュランガイド熊本2018」で一つ星を獲得した名店。
熊本県内でミシュラン星を獲得している寿司店は「鮨仙八」(熊本市)が二つ星で、「鮨なかむら」(熊本市)、「奴寿司」(天草市)、こちらの「鮓たいと」(天草市)が一つ星となる。
昼はおまかせの握り10貫で7000円、夜はつまみと握りで14000円。店内はカウンター5席。お座敷はあるが、地元の方の会席など団体客のときのみ使われるようで、寿司メインの場合はカウンター席の案内となる。
カウンターは白木を基調とした造りでシンプルで清潔感のある印象。店主と奥の厨房の助手の奥様と夫婦二人で切り盛りしている。カウンター上に付け台に深緑色の丸皿が置かれ、一貫ずつ提供される。12時30分にスタートして、最後の玉子が提供されるまで約40分。
●お昼のおまかせ握り（10貫） 7000円
1.アオリイカ
2.キス
3.ウニ
4.マグロ
5.コハダ
お椀(赤出汁)
6.アジ
7.サバ
8.タチウオ
9.クエ
10.穴子
玉子
天草の新鮮な魚を使い、江戸前鮨の確かな技術をベースにしながら、巧みな遊び心も感じさせる。修行先の天草市内の「桂寿司」はどちらかといえば大衆的な町の寿司屋で、鮨の技術はほとんど独学で習得したそうだ。気さくな人柄の親方で肩ひじ張らずにリラックスして鮨を味わえる。
シャリは芯がある硬めの食感。シャリ全体に赤っぽい色がついているので江戸前の赤酢シャリのように見えるのが、天草の黒糖が使われているためだそう。酢は米酢、塩も天草産のものを使っている。
ほとんどのネタは薄くスライスした切り身を二枚重ねで握っているのが独創的。薄切りで身の繊維が切れてるおかげで口の中で解けるように柔らかく、硬めに炊いたシャリをゆるく握っているので、口の中でネタとシャリが解けて渾然一体となって口の中に広がっていく。
中トロや穴子などおまかせの中で1〜2貫を口の中でほどける柔らかいネタを出すお店はあるけど、小肌やイカやサバなども全てのネタでこの食感にまとめ上げるのは凄い。
マグロや小肌、穴子などはザ・江戸前鮨という印象だったけど、タチウオは生ではなくふんわり蒸して、タチウオの塩焼きのような味と食感になっていて、サバは皮目を炙って甘めの醤油ダレをたっぷり塗ってシャリの間にネギを挟んで胡麻をひとつまみ。シャリに紫蘇が混ぜ込んであるので、博多の郷土料理の「ごまさば」を鮨にしたようなニュアンス。
アジも生姜醤油に漬けられて、シャリとネタの間に細かく刻んだ葱が挟んであって、大分の郷土料理の「りゅうきゅう」を再現したような味わいだった。いくつかのネタは寿司以外の料理の味わいや食感を“鮨で再構築する”ことをテーマにしているように思える。
個人的には寿司はあんまり詳しくなくて、ミシュラン星の寿司屋も行ったことあるのは佐賀県唐津市の「つく田」(二つ星)だけで、今回が二店目。あとはビブグルマン店がいくつか行ったぐらいだけど、今まで行った寿司屋で間違いなく五本の指に入るぐらい素晴らしい体験だった。
正直なところ天草での旅程を計画していたときに最初にもう一つの天草市内の一つ星店の「奴寿司」に電話をして、満席で断られたので、こちらの「鮓たいと」を予約したのだけど、結果的には大満足。また天草に来ることがあれば是非再訪したい。