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肉ご飯 500円
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肉ご飯 500円
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銀座 八五（ぎんざ はちごう）
（東京都中央区銀座／最寄駅：東銀座）
東京メトロ 東銀座駅から徒歩3分、歌舞伎座のほど近くで2018年12月創業のラーメン店「銀座八五」。
店主の松村康史さんは「京都全日空ホテル」（現ANAクラウンプラザホテル京都）で長年にわたって元総料理長を務め、京都府の「現代の名工（卓越した技能者表彰）」にも選ばれるなどフレンチを極めた名シェフ。
定年退職後を機に「もっと手軽に美味しい料理を愉しんでもらいたい」という想いから料理人人生の最後としてラーメンに挑戦。2015年に東京水道橋で「中華そば勝本」をオープンしラーメン業界で一躍話題となった。
2016年に東京神保町にオープンした「つけそば 神田勝本」に続いてこちらの「銀座 八五」は3店目。「八五(はちごう)」という店名は「八」の字を富士山に見立てて、現在地はまだ五合目ほどで、さらに頂上を目指して邁進するという意味だそう。
「中華そば勝本」と「神田 勝本」ではあえてフレンチの技法を封印し、王道の中華そばのスタイルに挑戦したが、3軒目となる「銀座 八五」では長年培ったフレンチの知識や技法を駆使し、タレ（かえし）を使わないというラーメンの常識を覆す一杯を作り上げた。
オープンから話題を集め、「ミシュランガイド東京2020」ではビブグルマン（星がつかないがコストパフォーマンスに優れた審査員おすすめのレストラン）に選出され、「ミシュランガイド東京2022」ではついに1つ星を獲得。翌年の「ミシュランガイド東京2023」でも1つ星を獲得し、2年連続で1つ星の快挙となった。
「銀座 八五」ではオンライン先行予約を導入しており、毎週土曜日の朝9時から翌週火曜～日曜の予約を受付開始する。予約手数料は1名500円。午前11:00から当日並び順での案内、午後12:30から予約者の案内となる。
オンライン予約なしの当日並び順の場合は約30食限定。この日は平日の朝9:00過ぎにお店に到着したところ、既に16人の並び。客層は7～8割がインバウンドの外国人観光客。記帳制ではなく列の最後尾に並んで開店まで待つシステム。
10:00を過ぎると列の先頭から順番に店内で注文と会計を済ませる。10:20頃には行列が30人ほどに伸びて最後尾に「本日完売」の看板が設置された。9:00過ぎから並んで11:30頃に店内入店でおよそ2時間半待ち。
店内は白木のカウンター席で高級割烹料理屋のような佇まい。照明やカウンターの長さ、高さにまでこだわり作り上げたそうだ。松村店主自らがカウンターの中に立ち、無駄のない所作で一杯一杯丁寧にラーメンを創り上げていく。
●ラビオリグルマンディーズ中華そば 2200円
黄金色に輝くスープはフレンチのコンソメの技法を応用した素材の出汁100%のスープ。「ベースのスープだけで旨味を出せたら、タレはいらない」という発想でタレ作りをせずに、最初から味付けしたスープを作っている。
名古屋コーチン、鴨ガラ、鴨のモモ肉と鶏油をベースに、昆布、干し椎茸、イタヤ貝、ドライトマト、ネギ、ショウガなどを入れて、約6時間煮込み、透明なスープになるまで漉して、冷やしておく。翌日、旨味が抽出されたところへイタリア産の高級プロシュート（生ハム）とフランス産ゲランドの塩を加えて塩味を微調整して仕上げる。
一口飲んでも何の出汁か分からないほど複雑な旨味で構成されており、和と洋の両方の雰囲気を感じさせる不思議な味わい。最初の熱々のスープから段々と冷めてくる内に味の表情が変わってくる。
すすり心地が最高のストレート中細麺は「浅草開化楼」の製麺師・不死鳥カラス氏が開発協力した特注麺で、パスタなどに使われるデュラムファリーナ粉を使っており歯切れの良さが特徴。「伸びない・膨らまない・溶け出さない」という3つのポイントを重視したそうで、スープをゆっくり味わいながら時間をかけて食べても最後まで麺の食感がだれることなく美味しく味わえる。
トッピングのラビオリグルマンディーズ（特製ワンタン）はトリュフ、フォアグラを使用した香り高いフレンチ風のラビオリ。ひと口かじると口の中いっぱいにトリュフの香り旨味が広がって、スープの風味とも相性抜群。
チャーシューは焼き色をつけた厳選の豚バラ肉をタレと一緒に真空パックに詰め、約3時間休ませて味をなじませた後、さらにスチームコンベクションオーブンで約4時間ゆっくりと火を入れ、柔らかくジューシーな仕上がり。
チャーシューの上にふりかかっているのは「ペッパーキャビア」という生胡椒の塩漬けで、フレンチでは鴨のローストの仕上げなどに使われる香辛料。最初はペッパーのかかっていないところからスープを飲んで、後からペッパーを混ぜるとまた美味しさが変わる。
味玉には、黄身のきれいな津軽のたまご「じょっぱり」を使用。一般的に味玉は醤油で味付けするものが多いが、スープの味を損ねぬよう、昆布だしベースのタレに漬け込んでいる。黄身が溶け出して繊細なスープが濁ってしまわないようにしっとりと程よい半熟具合にボイルされている。
スープ、麺、トッピング、薬味、香辛料と丼で構成されたフルコースとも言える芸術性の高い一杯。食べ始めから最後の一滴まで主役のスープの味わいの様々な表情が堪能でき、気付いたらあっという間に食べ切ってしまった。
●肉ご飯 500円
ごろごろとしたチャーシューの角切りがたっぷり乗ったミニ丼。薬味のネギと風味豊かなペッパーキャビアがふりかかっていてピリリとした爽やかな辛味がアクセント。タレはかかっておらず、まず添えられた西洋わさびと一緒にお肉を味わって、後から中華そばのスープを注いで味わうのがオススメとのこと。絶品の黄金スープを使ったオジヤで締めの一杯を楽しる。