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うなぎ 麟（りん）
（静岡県浜松市／最寄駅：浜松）
JR浜松駅北口から徒歩10分ほど、浜松市の中心街でかつては花街として栄えた千歳町の一角に2020年12月にオープンした鰻専門店「麟」。
浜松・遠州地域の厳選した食材を使い、卓越した技術で食材そのものを魅力を活かした日本料理で、静岡県のみならず日本を代表する名店として知られる「勢麟」の2号店。
本店の「勢麟」は2018年の開業以来、全国の食通から賞賛を集め、平均の予約待ちが1年になるほどの超人気店。食べログの点数が★4.0を超えたお店がノミネートされる「食べログアワード」(The Tabelog Award)で2023年～2024年と2年連続で「Gold」を受賞している。
2号店となるこちらの「麟」は「勢麟」の二番手として活躍した塚本大喜さんが料理長としてお店を任され、2020年にオープン。こちらも「食べログアワード」で「Bronze」を受賞している。
2025年7月時点で「麟」の食べログ点数は★4.26と、「うなぎ」のジャンルとしては日本全国で第6位、静岡県内では第2位となっている。（ちなみに日本全国1位は静岡市の「瞬」で★4.55）名実ともに全国屈指のうなぎの名店といえる存在。
1日限定18食のみの営業で11:30～もしくは13:30～の2部制。予約はレストラン予約サイト「OMAKASE」から2か月先まで予約可能。（予約手数料は1席：390円）
今回は訪問する約1か月前に「OMAKASE」から予約。7月の海の日の3連休の土曜日で、ちょうど土用の丑の日の当日。
メニューは予約時に選択する形式で「特上鰻丼」(5000円)か「浜名湖でしこ鰻特上鰻丼」(7000円)のどちらか。せっかくの機会なのでグレードの高い「浜名湖でしこ鰻」の方をチョイス。
白焼きやうざく、天竜川産の鮎など追加メニューも当日提供可能な場合に案内があり、この日は愛知県一色産の鰻の白焼きが半尾2500円で提供可能とのことでそちらも追加オーダー。
ドリンクはビールや日本酒、焼酎、ウイスキー、ワイン、シャンパンなど。日本酒の冷酒は静岡の地酒を数銘柄用意しており、飲み比べも楽しめる。
鰻は来店してから串打ちして調理するので焼き上がるまで約30分ほどかかる。鰻を待つ間のお通しとして、切り干し大根が提供。あっさりした味付けで食前にぴったり。ビールを飲みながら鰻が焼き上がるのをしばし待つ。
●白焼き 2500円
この日の白焼きの鰻は愛知県西尾市一色町産だそう。全国トップクラスの生産量を誇り「一色産うなぎ」として地域ブランドにも認定されており、矢作川水系の表流水を養鰻専用水道で供給し、より自然に近い環境で養殖することで、身も皮も柔らかく、味のバランスが取れた高品質な鰻を育てている。
備長炭で焼く直前に串を使って鰻の身を何度も突き刺している。これにより余分な脂を抜くと同時に身の間にあるゼラチンを皮側に落とす事で、ぶよっとした食感や脂のくどさがなくなるそうだ。焼きあがった白焼きは身も皮目もカリッとクリスピーに焼き上がり香ばしさが格別。関東風のように蒸していないので、身はしっかりとした食感で、適度な脂感でふっくらとして本当に絶品。本わさびと塩でシンプルに味わうと鰻そのものの味わい、香りがダイレクトに堪能できる。
●浜名湖でしこ鰻特上鰻丼 7000円
先代の塚本大将は鰻を蒸さない関西風の「地焼き」スタイルだったが、2025年6月から焼き手が「麟」で二番手を務めていた杉本大将に変わり、蒸しの工程を入れるようにしたそうだ。
蒸すといっても関東風の白焼きにしてから蒸して、再度タレをつけて焼きあげるという工程ではなく、焼き縮みを防いで、余分な脂や臭みを抜くために、捌く前の丸のままを鰻を短時間蒸してから、捌いて蒲焼きにするという、関東風とも関西風とも異なる独特の焼き方をしている。
「浜名湖でしこ鰻」は浜名湖養魚漁業協同組合が2014年12月に立ち上げた新しいブランド鰻。浜名湖養鰻125年の歴史で培われた技術と自然の恵みが生み出した特別な鰻で、肉厚で柔らかい身と脂がたっぷりとのった豊かな旨味が最大の特徴。
鰻の性別は生まれつきではなく、環境によって後から決まる「雌雄同体」で、養殖場においては、環境のせいかほとんどが雄(オス)に育っていたが、近年の研究の結果、大豆イソフラボンを配合した飼料を稚魚の時に与えると、90%以上が雌(メス)に育つことが分かったそうだ。メスうなぎの特徴を最大限に活かすための、土づくり、水づくり、飼料の改良、養育技術の向上を3年間かけて行い、ついに「浜名湖でしこ鰻」が誕生した。
ブランド名の「でしこ」は「で：伝統を守り」、「し：進化を続け」、「こ：幸福を届ける」の頭文字をとったもの。養鰻業界で親しまれた「めっこ」(鰻の稚魚)や「しんこ」(生育1年未満の若い鰻)に響きを重ね、「たおやかで豊満な鰻」という意味も込められているそうだ。
浜名湖の養鰻家の間でも「今までのうなぎとは全然違う」と話題になっており、脂の乗り具合、柔らかさ、旨味の濃さ、どれをとっても従来のうなぎを超えると太鼓判。養殖臭も一切感じない甘いバニラの様な香りと、もたれにくい脂が驚くほどに美味しい。
ご飯は富山県産のコシヒカリで、刈り取った稲を束のまま天日干しで自然乾燥する「はざ干し」のお米で、籾乾燥機（穀物乾燥機）を使っていないので、米粒の表面に傷がつかず、ツヤツヤでもっちりした炊きあがり。籾のまま長期熟成させたお米を熱伝導率の高い羽釜で炊いており、お米そのものの甘みもたっぷり。ご飯はおかわり無料。
鰻の脂の状態に合わせタレの味も微調整しており、鰻とタレ、ご飯のバランスも絶妙。緻密な仕事ぶりでとびきりの鰻重に仕上げている。肝吸いはニラは入っており、蓋を開けたときに香りが広がる。漬物は水茄子の浅漬け。肝吸いもお漬物も薄味なので、箸休めにピッタリ。