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2025/11 訪問
ミシュランガイド・ビブグルマンにも選出された「うな富士」の姉妹店（#炭焼うな富士白壁別邸）
2025/12/21 更新
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炭焼うな富士 白壁別邸
（愛知県名古屋市／最寄駅：名鉄尼ケ坂）
名古屋駅から車で約20分、公共交通機関の場合は名鉄瀬戸線 尼ヶ坂駅から徒歩約7分、名古屋市東区に2021年にオープンした鰻専門店「炭焼うな富士 白壁別邸」。
「うな富士」の本店は名古屋の中心街からは少しはずれた名古屋市昭和区の山王通り沿いで平成7年(1995年)に創業。
創業者の水野さんは、製粉会社で養殖うなぎの飼料の研究、開発の仕事をしながら、日本全国の養鰻場やうなぎ屋を巡り、独学でうなぎのタレを研究してきたそうだ。50歳のときに脱サラして念願だった自身のうなぎ屋「うな富士」を開業した。
名古屋でうなぎと言えば「あつた蓬莱軒」(明治6年創業)や「いば昇」(明治42年創業)など、創業100年を超える老舗が多くある中で、「うな富士」は新参ながら開店してすぐにその美味しさが話題となり、繁忙期には3時間待ちの行列ができるほどの人気店となった。
「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」ではビブグルマン(星はつかないがコストパフォーマンスが高い審査員おすすめのレストラン)に選出。
食べログでも「うなぎ百名店」に選出され、食べログの点数が★4.0を超えたお店がノミネートされる「食べログアワード」(The Tabelog Award)でも、2019年から4年連続でブロンズ(銅賞)を獲得している。
2018年4月から愛知県内を中心に居酒屋などを展開する株式会社かぶらやグループが、創業者の水野さんから「うな富士」の事業を継承。「うな富士」の味をより多くのお客さんへと届けることができるよう名古屋市内にセントラルキッチンを作り、現在は名古屋市内6店舗、東京、大阪、京都4店舗の計10店舗を展開している。
2021年にオープンしたこちらの白壁別邸は、名古屋市内の高級住宅地・白壁エリアで昭和の時代に建てられた日本家屋の料亭を改装した店舗で、美しい日本庭園の中庭には立派な錦鯉が泳ぐ池もあり、和の情緒が漂う趣きのある雰囲気。
この日は11月の土曜日で食べログのネット予約から事前に予約して訪問。階段を上がった2階の屋根裏にあるテーブル席に案内された。
メニューはうなぎ丼やうな重、ひつまぶし、定食の他、一品料理や季節のお造り、天ぷらなどもある。うな丼やうな重は上で1尾、特上で1.5尾となる。
うなぎ以外の料理も組み合わせ御膳やコース料理もあり、グループで利用できる個室もあるので、記念日やお祝いの食事会などハレの日の会食にも最適。
●肝入り特上ひつまぶし 9590円
特大サイズの青うなぎを腹開きで蒸さずに地焼きする関西風の蒲焼き。名古屋の定番のひつまぶしは細かく刻んだうなぎをおひつからお茶碗によそって、お好みで薬味や出汁をかけて味わる。タレは甘さと辛さのバランスが絶妙で最後まで食べ飽きない味わい。
うなぎのサイズの規格は「p」(1kgで何尾入っているか)という単位で分類され、一般的な養殖うなぎのサイズは4p～5p(200g～250g)となるが、「うな富士」では一回り大きい3pサイズの青うなぎのみにこだわっている。
青うなぎとはその名の通り、背中の皮が青みのかかった色合いのうなぎで、天然物は古くから最高級としてされてきた希少品。養殖物では恵まれた条件のもとに育成されたうなぎの内、青色に変化したものを指し、全体の収穫量のわずか2割程度しかないそうだ
貴重な特大青うなぎは、当然日本全国のうなぎ屋や料亭の間で争奪戦になるが、店主が飼料メーカーで働いていた時代に全国の養鰻場を行脚して築き上げた独自のコネクションがあり、地元の三河一色や浜名湖以外からも良質なうなぎを仕入れているそうだ。
肉厚の青うなぎにもしっかり火が通るよう1000度を超える炭火で熱し、じっくり身に火を通したうなぎは表面はパリパリと香ばしく、中はふっくらジューシィ。これ以上火を入れると焦げてしまうというギリギリの焼き加減だが、焼き目のカリッとした食感とふんわりした身の食感が絶妙。
創業以来継ぎ足してきたタレは、元々研究職に就いていた店主が、日本各地のうなぎの名店を巡った際にタレを分けてもらい、タレの糖度と塩分濃度を分析して、名古屋の人が好む味わいに完成させたもの。甘さと辛さのバランスが絶妙で、最後まで食べ飽きない味わい。
関西風の腹開きはうなぎの肝も綺麗に取り出すことができる。うなぎが大きいので、肝も大きく食べ応えがある。肝焼きを乗せたうな丼は、今では他のうなぎ店でも見かけるようになったが、名古屋でこのスタイルを提供し始めたのは「うな富士」が初めてなのだそう。肝焼きと蒲焼きを一緒に口へ運ぶと、ほろ苦さと甘みが1つになりまた違った味わいが楽しめる。