5d_mk2さんのマイ★ベストレストラン 2016

築地にあるモダンチャイニーズ。「東京チャイニーズ」と冠されているだけあって、ただのヌーヴェルシノワという枠を超えて、いろいろチャレンジしている感じが素晴らしい。
割烹的な要素も、モダンフレンチみたいな要素も感じます。こういう1つのジャンルをベースにして、少しはみ出している感じは好みです。

主役となる食材が決まっていう上で、それをどう活かすかを考えるのが、一凛流。
座るなら是非カウンターを指名で。
この季節の一凛は、中華の花形食材上海蟹に加えて、白子の麻婆豆腐など、強みの料理が映えますね。上海蟹はもう旨味の塊を通り越して、旨味そのものである。
冬ということで、鹿肉も登場。中華鍋で軽くソテーにして、薬味をふんだんに使ったソースがまた絶品。もったりとした旨味の鹿肉に、爽やかさと風味が上手く添加され、ソースと主となる食材で補完し合う関係。
青菜の腐乳炒めは、ちょっと苦手意識のある腐乳の臭みは殆ど感じなく、発酵食材の旨味だけが抽出されていて、素直に美味しい。

個体差もあるとのことですが、今日の白子の麻婆豆腐は過去一番だった気がする。白子がトロっととろける食感でした。
追加オーダーで担々麺までいただいてしまったら、食べ過ぎで苦しかった…いい大人なんだし、腹八分目を心がけよう。
今年も一凛のエビマヨの季節。パッションフルーツが入っていて、適度な酸味と甘味、種の食感の遊びがあって、大好きなメニューです。味に破壊力がありすぎて、コースの中だと使いづらいと思いますが、ありがとうございます。

この日はカツオの紹興酒漬けから。カツオの臭みが紹興酒の風味と、刻みタマネギで中和されたいいスタート。
アワビの肝炒めは肝の風味がネットリとしながら、口に嫌に残らない。黄ニラの風味ともマッチしてました。
マコモダケと万願寺とうがらしのスパイス炒めは、クミンを始めとした、お菓子ライクなスパイス。パン粉を炒って使っているので、多分香ばしさがお菓子っぽくなるのかな。

攻めた辛さの青唐辛子のチャーハンをリセットするマンゴープリンと、大好きなあんまんの一凛Ver。あんまり理解されないのですが、僕は〇〇まんでは、あんまん信者です。
今回も大満足。また来年もエビマヨが食べられることを祈っております。
よだれ鶏のラー油につけるのは、今回は焼売。肉感が強く単体でも旨味のあるやつでした。もちろん美味しいんだけど、やはり餃子の背徳感に比べると炭水化物分が控えめなので、物足りなく感じてしまうかも。

この日一番は「蛤と湯葉の胡椒煮」蛤の旨味が出たお出汁に、とろとろの湯葉。蛤のしっかりした身との食感のコントラストもよし。
桜えびのチャーハンも、香りがビシビシときて当然美味しい。

今度、系列店が有楽町にできるようで、そちらも今から楽しみ。
本日のベストの牛肉のクミン炒めは、クミンが効いた衣がカリっとあがった、一方で中の牛肉はレアに仕上がっており肉汁がほとばしります。
クラゲと瓜を糸状に切ったものの和え物は、いわばグラニテ代わり。すっとした酸で口の中がリセットされます。
エビマヨは今年も食べられた、という安心感を感じます。冗談抜きに世界一美味しいエビマヨだと思わざるをえない。

シメは冷やしねぎそば。揚げたエシャロット、生ネギ、万能ねぎの3段構え。ここでメイン料理がかぶったことがないのですが、いつになったら同じものが食べられるのでしょう(笑)

今回もバッチリ満足。
この日のベストは自家製干し肉を使ったひき肉を使った水蓮菜の炒めもの。干しているだけあって、旨味がしっかり凝縮していて、水蓮菜のシャキシャキした食感とベストマッチでした。
即興で作ってくれた四川風炸醤麺は、香ばしい香りもあり絶品。
デザートで初めて味わった生月餅は、零れ落ちそうな柔らかさ。「作るの大変なんです」とシェフは笑っていましたが、これは毎回出してほしいなぁ(笑)

スーツァンレストラン陳で修行された方も合流し、厨房にも厚みが出てきました。
酔っ払いエビと鴨のしゃぶしゃぶがgood。
でも、全体的に火加減に精彩を欠いてたかも。斉藤さんは今日がラスト。ハナレは四川の枠にとらわれずにやるそうなので、期待度高い。
牡蠣が食えた驚き。今日は全部斎藤さんがやってくれたので、火入れの妙が際立っておりました。

鎌倉の新店のメニューを出してくれた。お粥の上澄みで炊いたハマグリ。こちらもお粥の出汁と適度なトロミがベストマッチ。
今日のベストは鮟鱇の煮込み。味付けは豆板醤だけ。揚げた鮟鱇とニンニクのメイラード効果でコクあげあげでございます。
担々麺は一玉はマジでお腹が膨れて死ぬかと思った…次は半玉で。
コースでカンパチの刺身の紹興酒ソース、よだれ鶏、サザエの山椒和え、ラムの唐辛子炒め、パッションフルーツ風味のエビマヨ、空芯菜の炒めもの、白い麻婆豆腐、紹興酒プリン、まで出してもらって5000円。

一番ヒットだったパッションフルーツ風味のエビマヨ。これが考えられるシェフは天才かよ…
サザエも僕は嫌いなのに、山椒と三つ葉の風味を活かして、全く臭くなく食べられましたよ。空芯菜の炒めものは葉を全て取って、芯だけの食感を活かしたりと、創意工夫がされております。

ただの中華やヌーヴェルシノワっていう感じではなくて、ジャンルの垣根を超えていろいろチャレンジしている感じが素晴らしい。
割烹的な要素も、モダンフレンチみたいな要素も感じます。こういう1つのジャンルをベースにして、少しはみ出している感じって素晴らしいなぁ。いやほんと。

個人的には都内ベスト日本料理店。
美味しさの本質にアプローチする生真面目な料理。食材の課題に対して、最低限かつ最適なアプローチの調理を施して、美味しく食べさせてる感じがビシビシ伝わってくる。ちょっと塩は強めかも。
最近、1.5万コースがなくなって、2.4万と3万円コースのみに。ちょっとお値段は張りますね。
ここの鰻は日本で一番好き。皮目がパリっとしていて、身はフワッと。これとご飯で永遠に食える感じがする。

この時のベストは、グジの揚げ出し。鰻はもともと最高だけど。

5回目か6回目の訪問。
今年も鮎のコンフェットゥーラと、赤ワインのタリオリーニが食べられた。赤ワインのタリオリーニは世界で一番フォトジェニックなパスタだけど、それだけじゃなくて甲殻類の旨味がしっかりきいており、人生ベストパスタの1つです。
コンフェットゥーラは今年はオクラを加えて、ネバネバで攻めて来ました。

今回はサービスを務める奥様のワインペアリングのセンスもピカピカに光っており、「あーこれこういうワインほしいなぁ」っていうところにピッタリあわせてくる感じが素晴らしかった。
メインは鳩をチョイスしたんですが、鳩の癖が旨味にビタンと転化されていて、完全にプロのお仕事。内臓のソースも臭みなく、それまでの軽やかなお料理を受け止めるような、しっかりとクラシックに根を下ろしたお料理でした。

定番料理も有りながら、少しずつの変化を感じられる。定点観測したいお店です。
今回は初めての冬訪問ということで、白トリュフがセンターど真ん中。

ホワイトアスパラのヴァポーレとホタテのインペッパータは、スキレット鍋で蒸し焼きにしたホワイトアスパラと、ホタテをソテーしたものをスープ仕立てにし、胡椒をきかせたもの。ホワイトアスパラの苦味・エグみが案外よろしくアクセントになっており、印象に残ります。

こちらのパスタは相も変わらぬ絶品具合。トマトのタリオリーニとか、普通の料理かと思いきや、旨味しっかりで、基礎体力の高さを感じます。
ラビオリと白トリュフも、華やかなトリュフの香りに牛肉がしっかり詰まったラビオリのマッチングに間違い無し。
メインの鹿も穏やかな火入れでなめらかなテクスチャ。プリズマはモダンイタリアンの方面だと思いますが、クラシックな美味しさもしっかり残っていて良いです。

今回もブレない美味しさ。席の間もゆったりしており、落ち着いて食事ができる素晴らしいレストラン。
なんだかんだ都下好きなレストランの上位に入るプリズマ。年に1回の定例訪問。
今年は更にシンプルに、更に完成度が高くなっていました。
アカイカの炙りはウイキョウのサラダで食感を添え、ラードのシートで旨味を倍増し。最近、魚介類に肉類の旨味を付加する手法をよく見かけますが、大好物です。この時期定番の鮎のコンフェトゥーラ、赤ワインのタリオリーニは相変わらず素晴らしい完成度。
肉類の火入れもバッチリで、同席者が頼んだ鶏は耐熱フィルムでローストして、シットリ柔らかな火入れ。乳飲み仔牛のカツレツも、噛むごとに流れる肉汁がとても美味です。

全体的に塩梅がとても好みで、細かい酸や苦味の使い方がとても効果的です。
最近、ペレグリーノといい、ここといい、こだわるシェフが一人でキッチンを回すオペレーションのお店が多いですね。
ここはフロアは奥様がいらっしゃるので、実質ツーオペだけど…ワンオペにありがちなやたら提供までに時間がかかることもなく、テンポよく2時間半。
郷土色が強くなくて、モダンなんだけどもしっかり美味しさがついてきてる素晴らしいコース。
名物は赤ワインのタリオリーニ。赤ワインと何かのフォンを煮詰めて作るんだろうけど、しみじみ深い美味しさ。奇をてらった料理じゃないんだけど、直球ストレートでこのシェフにしか出せないお味で、ホント好き。

お肉自体の味がここまで濃厚、かつ、胃に持たれないという脅威を感じるお料理の数々。
定番のタンの昆布締めから始まり、生のお肉ですら繊維が解けるような感覚を存分に楽しめます。ほうじ茶で炊いたご飯に、卵黄、千切りのトリュフ、とかまずい理由が見当たらない。

肉割烹ではありますがお肉の超高品質ぶりにもかかわらず、お出汁も丁寧で、一皿の完成度とコースとしての完成度が共に高レベルなのは、大将の探究心によるものですね。最後は相当にお腹いっぱいになるので、お腹をしっかり空かせて伺いましょう。

久しぶりにきた。ランチは初。
サラダ＋パン＋メイン＋デザートのセットです。飲み物は別料金。ディナーが破格すぎるだけかもしれないけど、お得感は夜の方が高いです。

氷温熟成のジャガイモのナポリと、岡山のきびトマトのマルゲリータのハーフ&ハーフ。きびトマトはジューシーさと旨味と甘味がめちゃくちゃ強くて、まるでトマトソースを固めたかのような濃い味わい。ジャガイモも旨味マシマシです。

パスタは「ものすごい鯖」と菜の花とカラスミのアーリオオーリオ。鯖は窯で炙ってあり、風味と旨味を引き出したもの。青魚特有の臭みもなく、いいものですね。

相変わらずシンプルな材料だけど、逐一センスが良い。また夜来たいなー。