5d_mk2さんのマイ★ベストレストラン 2017

結論から言うと極めて美味しかったのですが、素晴らしいのは本当にシンプルな材料で、本当に美味しいものを作れることです。イタリア土着の文化を取り入れながら、日本の上質な食材を使い、材料をごちゃごちゃ入れずに、本質的に美味しい料理を高水準で完成させる難しさというのは、少しでも料理をやっていれば推してはかれるものです。

名物は生ハムなのですが、最高の生ハムを惜しげもなく酸化した部分を排除し、紙のように極薄に切り分ける技術で提供する。口に入れるとフワッと溶けて風味と味だけが残るというイメージで、これはもう一生これ以上美味しい生ハムは味わえないのだろうなと思います。
他にも鰻の一皿も絶品。イタリアでは鰻を食べる習慣があるようで、パセリを主体とした風味と癖のあるソースが、鰻の油の臭みを上手く中和してくれています。

もうさすがとしか申し上げられない全体の完成度で、シェフの変態的なこだわりが遺憾なく伝わって参りました。

イチリンハナレといえばのよだれ鶏を、自宅でも楽しめちゃうセット。
タレと山椒麺と餃子、及びナッツ類が付属しています。つまり蒸し鶏だけは自分で用意をするがありますので、低温調理器でサクッと準備していただきます。

いや、当たり前なんですけど、本当にイチリンの味がする。餃子も肉汁たっぷりで、細挽きの肉の感じもお店で食べるのを彷彿とさせます。山椒麺の後に豆乳を準備すれば、TexturA方式で楽しめますね。
鎌倉まで行くのは大変でも、デリバリーでサクッと一凛体験ができるのは、極めてありがたい限り。
2度めの訪問はお昼。6000円のコースです。

前菜は15分位で3品をポンポンとテンポよく。
トマトの酸味と旨味にクラゲとヤマクラゲのコリコリ感を爽やかに合わせて。
続く雲丹はおこげの食感にまったりした雲丹のムースと身。ディルの爽やかさと、キャビアの塩気で、一口だけどムラっ気のある重層的な食味。
イチジクはごまのソースと。誰だこの組み合わせ考えたの。烏骨鶏のピータンと柑橘の爽やかさ。前菜の3品はさっぱり→まったり→さっぱり＋まったりと構成も完璧かよ。

一凛といえばのよだれ鶏。これがないと始まりませんね。ラー油が圧倒的にうまい。そしてそのラー油に肉汁たっぷりの焼餃子。そして、山椒を練り込んだ麺を入れて。これ最高かよ。タレにはナッツも入っているので、口の中でよく噛むと、麺＋ラー油＋ゴマ＋ナッツ＋山椒で、これ担々麺や。
フカヒレは焼きで。もう僕は圧倒的にフカヒレは焼くべきだと思っており、全中華料理店にフカヒレは焼く事を義務付けたい。香ばしさが全然違う。そしてフカヒレを炊いたスープで雑炊まで。

続いては南の島豚のロースト。ソースは火鍋の汁を煮詰めたもの。パクチーをもりもりで。肉質が細かく、低温でしっとりとローストされており、脂がセクシー。
野菜の炒めものは紹興酒で香り高く。メインの後にこれがあるのは本当に心が休まる。
食事はXO醤と上湯の湯麺。XO醤単体で美味しいからしょうがない。麺はもう少し固茹でのほうが好みだったかも。
デザートは紹興酒最中。最中パリッパリやないの。

ミニャルディーズまで含めて、トップクラスに価値がある6000円の食事なんじゃないだろうか。いやーやっぱりもっと頻繁に通おう。
1万円のお任せコース。築地よりもより洋食系のコースぽくなってました。
定番のよだれ鶏から、ライチとトマトのデザートまで。

築地からのお客さんが殆どのようで、あまり一凛を逸脱しすぎた料理はまだ出せないとのことで、悩みはありそうだけど、全部気にせずやってほしいところ。
1万円のコースは、メインとデザートで品数がやや増えるのと、フカヒレの煮込みに伊勢海老がつく違い。シェフのレベルからすると、1つ2つ下のコースでも満足感は変わらないかもくらいかもしれない。

3日間をかけて煮込まれるという和牛オックステールの赤ワイン煮込みをお取り寄せ。
煮込み用の煮汁と、サーブの時にけるソースが別々でついてくるという贅沢仕様になってます。煮汁はリゾットにして食べるのがおすすめだそうですが、この煮汁単体でも旨味がぎゅっと凝縮していてもはや一品料理。

さて、糖度の高い人参のピュレと一緒に盛り付け。フォークで崩れるような肉の柔らかさと、濃厚だけど深くて雑味のないソース。ゼラチン質が口の中で溶けて、至福のネットリ感ですね。
2人前で10000円と、ボランティア感を感じる値付けですが、大丈夫だろうか…自宅でプロの味を楽しめる贅沢を味わうならぜひともオススメです。
1週間熟成の甘鯛 青りんご
稚鮎と牛蒡のフリット
鰯の瞬間燻製
フォアグラのテリーヌ
キノコのクレープ
ハタのポワレとキャベツ 黒オリーブのソース
エゾシカのグリエ セミドライブドウと玉ねぎを添えて
桃の瞬間コンポート バジルのムース
ほうじ茶のババロア、和三盆のシュークリーム

いずれの料理にも欠点が見当たらない、コース上も欠点がない極めてアベレージの高いコース。これで6000円とか大丈夫ですかね…
ビーツを使ったバラのようなフォアグラのテリーヌがスペシャリテ。ビーツのチップスは甘く、食感にも華を添えてくれます。
エゾシカのグリエもとてもセクシーな火入れで楽しめました。セミドライのブドウとの愛称も◎。
全体的に油分も塩分も控えめだけど、旨味はバッチリ立たせているので、とても好みの料理でした。

盛り付けも極めてモダンなセンスなので、特にビーツのバラは女子ウケMAXかと思います。
店内はカジュアルだけど、カジュアルすぎない。とても使い勝手のいいレストランだなーと思います。ちょっと無理な要望にもお答えいただいて、頭が下がります。
次は夜に。

5回目か6回目の訪問。
今年も鮎のコンフェットゥーラと、赤ワインのタリオリーニが食べられた。赤ワインのタリオリーニは世界で一番フォトジェニックなパスタだけど、それだけじゃなくて甲殻類の旨味がしっかりきいており、人生ベストパスタの1つです。
コンフェットゥーラは今年はオクラを加えて、ネバネバで攻めて来ました。

今回はサービスを務める奥様のワインペアリングのセンスもピカピカに光っており、「あーこれこういうワインほしいなぁ」っていうところにピッタリあわせてくる感じが素晴らしかった。
メインは鳩をチョイスしたんですが、鳩の癖が旨味にビタンと転化されていて、完全にプロのお仕事。内臓のソースも臭みなく、それまでの軽やかなお料理を受け止めるような、しっかりとクラシックに根を下ろしたお料理でした。

定番料理も有りながら、少しずつの変化を感じられる。定点観測したいお店です。
今回は初めての冬訪問ということで、白トリュフがセンターど真ん中。

ホワイトアスパラのヴァポーレとホタテのインペッパータは、スキレット鍋で蒸し焼きにしたホワイトアスパラと、ホタテをソテーしたものをスープ仕立てにし、胡椒をきかせたもの。ホワイトアスパラの苦味・エグみが案外よろしくアクセントになっており、印象に残ります。

こちらのパスタは相も変わらぬ絶品具合。トマトのタリオリーニとか、普通の料理かと思いきや、旨味しっかりで、基礎体力の高さを感じます。
ラビオリと白トリュフも、華やかなトリュフの香りに牛肉がしっかり詰まったラビオリのマッチングに間違い無し。
メインの鹿も穏やかな火入れでなめらかなテクスチャ。プリズマはモダンイタリアンの方面だと思いますが、クラシックな美味しさもしっかり残っていて良いです。

今回もブレない美味しさ。席の間もゆったりしており、落ち着いて食事ができる素晴らしいレストラン。
なんだかんだ都下好きなレストランの上位に入るプリズマ。年に1回の定例訪問。
今年は更にシンプルに、更に完成度が高くなっていました。
アカイカの炙りはウイキョウのサラダで食感を添え、ラードのシートで旨味を倍増し。最近、魚介類に肉類の旨味を付加する手法をよく見かけますが、大好物です。この時期定番の鮎のコンフェトゥーラ、赤ワインのタリオリーニは相変わらず素晴らしい完成度。
肉類の火入れもバッチリで、同席者が頼んだ鶏は耐熱フィルムでローストして、シットリ柔らかな火入れ。乳飲み仔牛のカツレツも、噛むごとに流れる肉汁がとても美味です。

全体的に塩梅がとても好みで、細かい酸や苦味の使い方がとても効果的です。
最近、ペレグリーノといい、ここといい、こだわるシェフが一人でキッチンを回すオペレーションのお店が多いですね。
ここはフロアは奥様がいらっしゃるので、実質ツーオペだけど…ワンオペにありがちなやたら提供までに時間がかかることもなく、テンポよく2時間半。
郷土色が強くなくて、モダンなんだけどもしっかり美味しさがついてきてる素晴らしいコース。
名物は赤ワインのタリオリーニ。赤ワインと何かのフォンを煮詰めて作るんだろうけど、しみじみ深い美味しさ。奇をてらった料理じゃないんだけど、直球ストレートでこのシェフにしか出せないお味で、ホント好き。

ランチ利用で、アミューズ、前菜2皿、魚、肉、デセール2皿構成。ワンドリンクと税サービス込みで5000円とか申し訳ないレベル。
コースの構成、一皿の完成度申し分なし。
魚メインのフレンチだけど、鶉のファルシも素晴らしい火入れです。塩梅も全体的に強くなく好みです。モダンなアプローチで、油分も控えめ。素材を活かしながら、モダンな手法が効果的に生かされていて、満足度も高い。

近々、シェフが交代するらしいので、それまでにディナー行かねば…

緊急事態宣言が発令されて、外食に行きづらい状況が続いてますが、星がついているようなレストランでもデリバリーに乗り出してくれており、消費者としては頭が下がります。
ただ、その中でもガストロノミックなお料理を提供しているお店は少ないなぁと感じます。その中でも下村シェフは創意工夫を凝らしていらっしゃって、定期的に利用させていただいています。

ポークスペアリブの熟成黒ニンニク煮込み。
通常営業のEdiTionはモダンフレンチにカテゴライズされると思うのですが、クラシックな方向性のお料理で、ちゃんとした仕事のソースは、本当に味が深くてクリア。複雑なのに、まとまって感じる。フレンチの料理人の矜持を感じます。
ただ素材を煮込んだだけじゃないプロのお料理は、このご時世の生きる糧の一つを提供してもらってるなとしみじみ。
トウモロコシのヴァリエーション
ヴィシソワーズと鮎のペースト 実山椒とレモンソースのアクセント
白海老、白烏賊、帆立貝、キャビア、ツノマタのタルタル仕立て
鮎のコンフィ、豪州産黒トリュフ、柚子
オマール海老、モンサンミッシェルのムール貝 アーティーチョークのチーズ焼き 浅利の出しとヴァドヴァン(インドの発酵調味料)のソース
フランス・ロゼール産 仔羊、ズッキーニ、トマト、穀物
フレーズ・デ・ボワ、ブラジル産ユーカリのアイス、パセリ、ミント
黄桃のコンポート、11種のスパイス

今回は全般的に塩梅も抑えめで好みでした。前はちょっと塩梅が濃かったのでちょっとビクビクしてましたが。
案外ヴィシソワーズとオマール海老が良かったかなぁ。
今日のベストは虎河豚のポシェ。まだフグの良さが歯ごたえ以外は理解できない俺としては、洋風調理の方がよほど美味しくいただけます。鹿の滑らかでセクシーな火入れもよかったです。
コースの値段が上がった分、高級食材が増えてるけど、そこはあまり芳しくないと思いますです。

とはいえ、油脂控えめで、ちゃんと毎回季節を取り入れた好みの料理を出してくれるという意味では、代替のきかないレストランでございます。

もはや語る必要もない有名店ですが、焼肉をここまでコースのように緩急やバリエーションをつけて食べさせるのってすごいことだなぁと思います。今やそこまで珍しくはなくなりましたが、よろにくが焼肉界に与えた影響というのは、大きなものだったのだなぁ、と行く度に思わされます。

これだけよろにくインスパイア系の焼肉が増えても、それでもよろにくに行きたいと思わせるのは、原点にして未だ頂点だということに他ならないなぁと。
大変よろしい肉でした。

築地にあるモダンチャイニーズ。「東京チャイニーズ」と冠されているだけあって、ただのヌーヴェルシノワという枠を超えて、いろいろチャレンジしている感じが素晴らしい。
割烹的な要素も、モダンフレンチみたいな要素も感じます。こういう1つのジャンルをベースにして、少しはみ出している感じは好みです。

主役となる食材が決まっていう上で、それをどう活かすかを考えるのが、一凛流。
座るなら是非カウンターを指名で。
この季節の一凛は、中華の花形食材上海蟹に加えて、白子の麻婆豆腐など、強みの料理が映えますね。上海蟹はもう旨味の塊を通り越して、旨味そのものである。
冬ということで、鹿肉も登場。中華鍋で軽くソテーにして、薬味をふんだんに使ったソースがまた絶品。もったりとした旨味の鹿肉に、爽やかさと風味が上手く添加され、ソースと主となる食材で補完し合う関係。
青菜の腐乳炒めは、ちょっと苦手意識のある腐乳の臭みは殆ど感じなく、発酵食材の旨味だけが抽出されていて、素直に美味しい。

個体差もあるとのことですが、今日の白子の麻婆豆腐は過去一番だった気がする。白子がトロっととろける食感でした。
追加オーダーで担々麺までいただいてしまったら、食べ過ぎで苦しかった…いい大人なんだし、腹八分目を心がけよう。
今年も一凛のエビマヨの季節。パッションフルーツが入っていて、適度な酸味と甘味、種の食感の遊びがあって、大好きなメニューです。味に破壊力がありすぎて、コースの中だと使いづらいと思いますが、ありがとうございます。

この日はカツオの紹興酒漬けから。カツオの臭みが紹興酒の風味と、刻みタマネギで中和されたいいスタート。
アワビの肝炒めは肝の風味がネットリとしながら、口に嫌に残らない。黄ニラの風味ともマッチしてました。
マコモダケと万願寺とうがらしのスパイス炒めは、クミンを始めとした、お菓子ライクなスパイス。パン粉を炒って使っているので、多分香ばしさがお菓子っぽくなるのかな。

攻めた辛さの青唐辛子のチャーハンをリセットするマンゴープリンと、大好きなあんまんの一凛Ver。あんまり理解されないのですが、僕は〇〇まんでは、あんまん信者です。
今回も大満足。また来年もエビマヨが食べられることを祈っております。
よだれ鶏のラー油につけるのは、今回は焼売。肉感が強く単体でも旨味のあるやつでした。もちろん美味しいんだけど、やはり餃子の背徳感に比べると炭水化物分が控えめなので、物足りなく感じてしまうかも。

この日一番は「蛤と湯葉の胡椒煮」蛤の旨味が出たお出汁に、とろとろの湯葉。蛤のしっかりした身との食感のコントラストもよし。
桜えびのチャーハンも、香りがビシビシときて当然美味しい。

今度、系列店が有楽町にできるようで、そちらも今から楽しみ。
本日のベストの牛肉のクミン炒めは、クミンが効いた衣がカリっとあがった、一方で中の牛肉はレアに仕上がっており肉汁がほとばしります。
クラゲと瓜を糸状に切ったものの和え物は、いわばグラニテ代わり。すっとした酸で口の中がリセットされます。
エビマヨは今年も食べられた、という安心感を感じます。冗談抜きに世界一美味しいエビマヨだと思わざるをえない。

シメは冷やしねぎそば。揚げたエシャロット、生ネギ、万能ねぎの3段構え。ここでメイン料理がかぶったことがないのですが、いつになったら同じものが食べられるのでしょう(笑)

今回もバッチリ満足。
この日のベストは自家製干し肉を使ったひき肉を使った水蓮菜の炒めもの。干しているだけあって、旨味がしっかり凝縮していて、水蓮菜のシャキシャキした食感とベストマッチでした。
即興で作ってくれた四川風炸醤麺は、香ばしい香りもあり絶品。
デザートで初めて味わった生月餅は、零れ落ちそうな柔らかさ。「作るの大変なんです」とシェフは笑っていましたが、これは毎回出してほしいなぁ(笑)

スーツァンレストラン陳で修行された方も合流し、厨房にも厚みが出てきました。
酔っ払いエビと鴨のしゃぶしゃぶがgood。
でも、全体的に火加減に精彩を欠いてたかも。斉藤さんは今日がラスト。ハナレは四川の枠にとらわれずにやるそうなので、期待度高い。
牡蠣が食えた驚き。今日は全部斎藤さんがやってくれたので、火入れの妙が際立っておりました。

鎌倉の新店のメニューを出してくれた。お粥の上澄みで炊いたハマグリ。こちらもお粥の出汁と適度なトロミがベストマッチ。
今日のベストは鮟鱇の煮込み。味付けは豆板醤だけ。揚げた鮟鱇とニンニクのメイラード効果でコクあげあげでございます。
担々麺は一玉はマジでお腹が膨れて死ぬかと思った…次は半玉で。
コースでカンパチの刺身の紹興酒ソース、よだれ鶏、サザエの山椒和え、ラムの唐辛子炒め、パッションフルーツ風味のエビマヨ、空芯菜の炒めもの、白い麻婆豆腐、紹興酒プリン、まで出してもらって5000円。

一番ヒットだったパッションフルーツ風味のエビマヨ。これが考えられるシェフは天才かよ…
サザエも僕は嫌いなのに、山椒と三つ葉の風味を活かして、全く臭くなく食べられましたよ。空芯菜の炒めものは葉を全て取って、芯だけの食感を活かしたりと、創意工夫がされております。

ただの中華やヌーヴェルシノワっていう感じではなくて、ジャンルの垣根を超えていろいろチャレンジしている感じが素晴らしい。
割烹的な要素も、モダンフレンチみたいな要素も感じます。こういう1つのジャンルをベースにして、少しはみ出している感じって素晴らしいなぁ。いやほんと。

ビストロノミーを体現したようなお店ですね。近所のPATHと似た空気だなと思ったら、めちゃくちゃ仲が良いらしい。
9皿で7000円。ドリンクペアリングをつけて合計14000円強です。
PATHと同じく、高額な素材をあまり使わず、ひらめきで食べさせる軽いお料理。アセゾネは全体的にしっかりめ。

ドリンクペアリングはアルコールとノンアルコールをミックスでもらったのですが、果物のピールを煮出したり、ジュースをミックスして複雑でワインや日本酒に肉薄するようなペアリングです。単純にコストから言ったらノンアルコールペアリングの方がかかっているのでは…

特に良かったのは
・根セロリのポタージュ
・アラビアータ
の2つ。ポタージュはとても滑らかで根セロリの甘味が際立つポタージュに、追いオリーブオイルをして風味の違いを楽しむ趣向。アラビアータはレモンの香りをぐっときかせて爽やかに。
唯一、蛤だけはせっかく出汁がシンプルに美味しいのに、イタリアンパセリの強い香りが全体を蹂躙してしまってたので残念。アオサとかの方が潔い感じがします。

サービスはほとんど関わってこないPATHとは対照的に、料理のこだわりや意図などをとても細かく説明してくれます。こちらの方がよりモダンな接客なんだろうな。

価格、味、雰囲気やサービス、全体的にとても満足度の高い食事でした。

コースお任せ5800円。7皿構成。
高級食材に頼らず、組み合わせと手間で上手く美味しく食べさせるのが美味い。ノルディック系の料理で、脂も塩分も抑えめ。和のエッセンスをうまく活かしており、流行りの要素もしっかり取り入れてます。
ノルディック系にありがちな美味しさがついていっていないなどということはなく、しっかり本質的に美味しい料理を出してくれる。食感も香りもちゃんと計算されてて、センスが良いとしか申し上げられない。