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ドラ○ンボール
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ちりめんキャベツ／山葵
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小柱／スナップエンドウ
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グレー2019
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イノシシ／春菊
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ホタテ／源助大根
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筍
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塩麹／白子
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鰆／チヂミホウレンソウ
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七谷鴨／牛蒡
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ライブリーフ／蜜柑
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キャラメル／りんご／ビーツ
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サツマイモ／洋梨／山椒
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紅茶（シナモンと山椒の香り）
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ミニャルディーズ
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ミニャルディーズ（金柑のジャムと酒粕のクリームの最中）
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広尾の商店街を抜けたところにある、シックプッテートル出身のシェフのお店。
最近ミシュランを1つ星取ったので、海外の人も多いですね。入り口から店内までグレーで統一されていて超クール。
ドラ○ンボール
ちりめんキャベツ／山葵
小柱／スナップエンドウ
グレー2019
イノシシ／春菊
ホタテ／源助大根
塩麹／白子
鰆／チヂミホウレンソウ
七谷鴨／牛蒡
ライブリーフ／蜜柑
キャラメル／りんご／ビーツ
サツマイモ／洋梨／山椒
もりっもりの内容です。とはいえ、各お皿は2～3口なので量はジャスト。
全般、日本の食材や調理を取り入れながら、軸足はイノベーティブフレンチにおいたお料理。出会ったことのない食材の組み合わせながら、本質的にしっかり美味しいという驚きのパフォーマンス。
ドラゴンボールはオマール海老のムースを中に入れ込んだ定番アミューズ。見た目からして海外意識。
ちりめんキャベツをしっかり焼き込み、ワサビとマヨネーズのアクセント。焦げるくらいまで焼き込んだちりめんキャベツは香ばしく、甘みも濃厚。周囲はケールのパウダーをまぶし、見目も麗しい。
小柱とスナップエンドウのタルトは、スイートマジョラムの香りで軽やかに。
こちらのシグネチャーは「グレー2019」。牛肉のタルタルとイワシのとりあわせ。グレーのものはイワシの骨を使っており、イワシの青臭い風味が楽しめる。イワシと牛肉は意外や意外に相性良く、この組み合わせを考えたことが奇跡。
続いてはイノシシの煮込みの上に、味噌漬け卵黄＋マッシュポテト。これだけだと濃厚なとりあわせですが、鰹出汁に春菊とパセリを合わせた香味出汁で、スッキリと〆を。カツオの自然な酸味が心地よい。
ホタテ／牡蠣のフリットに、源助大根の大根餅を添えて。もちもちした食感のとりあえせに意図を感じる。こちらも香りのコントロールが効いており、揚げ物なのに重くない。
続いて、塩麹でアセゾネした白子に、コーヒーの香りをきかせた揚げ米。穏やかに火入れされた白子は穏やかにとろけて、白子独特の臭みもコーヒーでどこへやら。揚げ米の食感の楽しさと白子のとろとろ感のコントラストが良い。
ようやく魚料理。本日は鰆。穏やかに火入れされた鰆に、みじん切りにした椎茸のソース。チヂミほうれん草は焦がしバターで香り付けされており、こちらがインパクトに。淡白な鰆に、椎茸と焦がしバターで旨味と香りを纏わせるのも好印象。
メインの肉は鳩で、胸肉は皮を香ばしく焼き切り、モモ肉は軟骨等とつくねに。九条ネギやナメコを使ったソース。ナメコで粘度をだすソースなんて初めてですが、今日一番和食よりだったかなと。鴨がネギ背負ってやってきてるのに、旨くないわけがない。
デザートも3品。どんだけコストかけてんだ。
みかんをフリーズドライにしてサクサクさせたものに、冷たいモヒートの泡。爽やかな取り合わせで、鴨の濃厚な旨味をリセット。
続いてりんごとビーツのムースを詰めた飴細工に、キャラメルアイスの取り合わせ。りんごとキャラメルが不味い理由が一つもない。
ラストを飾るのは意外にパンケーキ。チーズを混ぜ、洋梨のジャムを巻いたパンケーキに、さつまいものアイス。ジャムが爽やかな酸味で、こちらも濃厚な旨味の中の清涼剤で心に残りました。
食後の紅茶や、ミニャルディーズまで含めて、1つも捨て皿がない常に全力投球。一方で食べ疲れがないように、ちゃんと皿の中に箸休め的な要素を取り入れ、香りや食感、食材のバリエーションで飽きることがないく食べ進められます。
久しぶりにクリティカルヒットのお店です。