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ビーフジャーキー
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自然〜太陽・空・土・草〜
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オマール海老
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抽出〜オマール海老〜
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シンプル〜キノコ〜
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パレット〜ホワイトアスパラ〜
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トマト畑〜トマト〜
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ボニュ焼き〜見蘭牛（サーロイン）〜
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ボニュ〜ミルク〜
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ナチュラル〜神果卵〜
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グルメの帝王来栖けい氏のお店として有名な当店。代々木から徒歩15分程度、参宮橋からは7分程度の極めて普通の住宅街の中に佇む、こぢんまりとした佇まいのお店です。
タイミングが良ければ実際に来栖氏に給仕していただけるので、これはこれで貴重な体験です。
28000円のスタンダードコースはビーフジャーキーから開始。うわなんだこれうまみすごい。
漬け込んだというシャンパンのほのかな苦味と、肉のギュッと詰まった赤身の旨味。これはもう牛の実力というより他ございません。
こちらの名物は「抽出」という名前を関したビスク。ビスクと言っても、目の前に出されたオマール海老を、ものの10〜15分でスープにします。来栖氏曰く、ドリップコーヒーの要領のスープ。エビと水だけのシンプルさの中に、濃い旨味とそれが喉を通るとスルッと余韻だけ残していく、潔い味わいです。
キノコのリゾットもキノコだけとは思えない濃厚な風味と出汁で、米を煮込んであります。きっちりアルデンテ。
米の感触と、キノコの歯ごたえのコントラストも面白い。
そしてもう一つの名物、ボニュ焼き。天然記念物である日本土着の牛と、ホルスタイン種のハーフである「見蘭牛」のサーロイン。サーロインといいつつ、赤身の割合が多く、イメージとしてはA2~3くらいです。脂由来ではない肉の濃厚な旨味が特徴。均一に長時間火入れされながら、周囲はカリッと焼き上げられ、噛みしめるとじわっと肉汁が滴る。
最後のチョコレートと水で練られた生チョコレートまで、統一した価値観の中でコースが続きます。
基本は素材と水、ないしはごく少数の素材のみを使用し、水分と旨味量を調整しながら120％のパフォーマンスを出していくお料理たち。究極にシンプルでありながら、強烈なオリジナリティを出すという、一見矛盾することを両立しているのだなと。
食べながら説得感のある素晴らしいお店でした。今度はケーキも予約して持って帰ろうと思います。