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昼の点数：4.5
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク4.5 ］
360° ビューティー
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2019/07/02 更新
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モダンフレンチの旗手といえばの当店。伸ばしに伸ばしていましたらようやくの訪問です。
スターシェフの共演という意味では、デセール担当の成田さんが退店してしまったそうではありますが、いかがなったのでしょうかという楽しみもありつつ。
■変化｜稚鮎、マンゴー
稚鮎にキノコの香りを移し、焼いたもの
ズッキーニのみじん切りにマンゴーソース
■詩情｜グリーンアスパラガス、貝
低温で火入れし、シャキシャキとした歯ごたえを残したグリーンアスパラガス 下にはアボカドソース、ブッラータチーズ、アニスの粉
はまぐり、セロリの漬物のソース
■浸透｜帆立貝、ふき
しっとりとジンジャーバターで火入れされた帆立貝、マコモダケ、フキのソース、削ったホワイトマッシュルーム
ホタテの出汁をかけて
■着想｜ジロール茸、大豆
香り高くソテーされたフレッシュのジロール茸、豆乳を固めたシート、そら豆のソース、赤ワインのソース、トリュフの泡、トリュフの千切り
■炎｜太刀魚、緑
炭火焼きをした太刀魚に生ハム
パセリのソース、コンフィされたナス、卵のソース、ディル
■獣性｜仔牛、蕎麦
蕎麦味噌でマリネした仔牛、レンコンのマリネ、ニョッキ、根セロリのピュレ
黒にんにくのソース、フォンの聞いたソース
■幾何学｜ルバーブ、ココナツ
ココナツのシートにルバーブが幾何学模様に並ぶ
パプリカのアクセント
■愉しみ｜バナナ、ピーナッツ
ピーナッツのソルベ、バナナのピュレ、ガトーショコラ
■茶菓子、ハーブティ
ご覧の通り、1つ1つのお皿の盛り付けが現代芸術のようであり、まずもって見た目の時点で素晴らしい。
僕はお皿の主題となる食材が決まっていて、それにミニマルなアプローチで最大限美味しくするお料理が好きなのですが、こちらはその真逆。1皿に20～30もの食材を使い、1口ごとに異なった味のストーリーが提供されます。通常、そんだけ食材を使ったら、手間が尋常じゃないことに加えて、取り合わせが極めて難しくなるはずですが、そのバランス感が絶妙で、全く崩壊しておらず、かつ本質的に美味しい料理を構築する難易度たるや。
塩梅も穏やかで、インパクトのある味付けはないけれども、口の中の食材とお酒のマリアージュが楽しめるという、これが「繊細」と言わずしてなんと言おうか。これは本当に食の芸術だなぁ。
日本の食材の本質をきっちり活かしながら、フレンチの技法が土台に存在していて、逸脱しすぎない。生姜を使ったバターでホタテをソテーする、稚鮎にキノコの香りを移して適切に焼く、蕎麦味噌で仔牛の肉をマリネする…などなど。
サービスもこちらのテンションを抑えながら、自在に対応を変えてくる感じ。うざすぎず、寂しくなく、タイミングも素晴らしく。
窓からの眺望を除いて、単純にすべてのレベルが図抜けて素晴らしい、日本を代表するモダンフレンチでありましょう。