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2015年1月上旬。
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【2015年1月吉日初訪】
鳥好きの小生としては、かねてから来たかった、鷹匠壽。
紹介者に連れてきて頂かなければ入れない。
常連として認められるまでは、紹介者との同行しか認められない。
ぜがひでも、と思って、懇意のK女史に懇願していたところ、
１年以上経ってお声がかかりました。
それも、１月、天然の新潟の青首鴨を頂けるこの時期に！
二つ返事、かつ、全ての予定をキャンセルしてこの日の予定を開けたのは
言うまでもありません。
こんな機会はありませんよ！！！
設えは、あばら家、というと言い過ぎか。
ただ、外でK女史を待っている間に、外に漂ってくる香りをかぐと、
この上ない、焼き鳥（焼き野鴨）のいい香りです。
おなかがギュルギュルーっと、鳴るのはあたりまえですね。
こういう欠食児童（みなさん、この言葉わかりますか～？）よろしく、
いつでも食事を平らげる準備万端で、店に入りました。
最初は前菜がでます。
ひじき→普通
軍鶏→丁寧
レバー→大きい、野性味溢れる、肉が歯応えしっかり、肉の味が濃い、
昔の渋谷の鳥重（閉店済）みたい、
砂肝→やはり、しっかりした肉の味
塩が良い。
鴨赤ちゃん
親指に、骨がひっかかった、
血がでて痛かった
味、ジビエそのもの、味が濃いい、
歯で骨の周りの肉をこそげ落とす
味付けは、塩だけだろう
肉の色は、赤黒い
青首鴨カラーとでも言おうか
前菜で既に１時間強、時間が経ったでしょう。
そこでいよいよ、青首鴨の出番です。
絶品なのは、やはりお狩場焼きです。
ご主人のミツルさんではなく、もうお一方の三崎さんが焼いて下さいます。
焼き手の、三崎さんが、まず頬を近づけて、備長炭の火の音と温度を感じ取るようです。
そうしながら、最初にどのお肉を焼くのか、特にレディーファーストで選んで行きます。
２羽分の山と積まれた鴨のお肉ですが、それを丹念に見ながら、どれを最初に焼くか
見ていきます。
そしておもむろに、キッコーマンの丸大豆醤油を軽く一振り。
あとは、鴨の脂身で玉鋼の上に油をしみこませるだけです。
この天然の青首鴨さんを焼くのは、いにしへから伝わる製鋼法であるたたら吹きで作られた玉鋼(たまはがね)です。そして、火は備長炭の火です。
これらのシンプルな道具、シンプルな調味料を使い、個体によって食べてきたものも、
生育場所もそれぞれ全く異なる野鴨（従って、個体個体の味も異なり、部位、焼き方によっても必然的に異なる味になるもの）を、丁寧に焼き始めます。
たったこれだけですが、されどあの味が出ます。
この野生の青首鴨は、新潟で取れるものだそうですが、
肉の硬さといい、肉の本来もつ香りといい、元気一杯で、まさに青首鴨の命を
頂いた、感じです。
最初の一口目を頂いた時に、目をつぶると、鴨が飛んでいる姿がイメージされました。
元気だったのでしょう。
最初のお肉は、ミディアムレアの仕上がりですが、とても柔らかく仕上がっています。
一口目の噛みごたえと、途中、最後で変わってきます。
肉質、肉の香り、味がそれぞれ複雑妙味。
そして、まさに野生の肉を食す感覚。
見事です。
『食』の本質を意識させられる味です。
鴨は冬にシベリアから、新潟に飛来したのでしょうが、かつて私も住んでいた
あの新潟の田んぼに残った、お米なんかも食べていたのかもしれませんね。
そして、次から次へ、お肉が出されますが、一つとして同じ味、噛み応え、香りが
無いのです。良く焼いたもの、燻すような焼き方、など。
三崎さんは、肉の部位ごとに焼き方を変えていきます。
これは芸術です。
野鴨の深みある味わい。
いろいろなお店で、天然の青首鴨は頂いたことがありますが、当店のは段違いでした。
鳥肉好きの私には、天国のようなお店です。
最後は、賄い用に出す部位の、鴨のお肉もご一緒させて頂いた方が昔からのお馴染みさんという
こともあり、おまけで頂きましたが、これも脂が乗っていて良かったです。（まかないめしまで食べていってしまい、すみません！）
６人で頂きましたが、参加者一同、もうワンラウンド同じので行きたい、と言いましたが
冬のこの時期に食べられるのは常連さんでもせいぜい一度きりでしょう。
ありがたく頂きました。
その上で、肉のあとの野菜なのですが、まず長葱、そして椎茸、最後に春菊を
同じ玉鋼の上で焼いていただきます。既に、鴨肉を鴨の脂で焼いたよく味がついている上に
更に脂を伸ばして焼きます。
２ｃｍの厚さで切られた長葱が、この脂で焼かれて、両面に香ばしい焼き目がつくのですが
鴨の脂や鴨の肉汁を良くすいとり、見事です。長葱は、料理の仕方如何で、見事に変身する食材で、あなどれないのですが、そういう中でもこの鴨葱焼きは信じられない美味しさでした。
でも、数は限られています。
カモネギっていう言葉を聞いたことがありましたが、あぁ〜これだけ美味しいから鴨葱っていうのだなあぁ〜っと体感して学びました。
そして、椎茸、春菊。この２つにも、鴨の脂と肉汁が見事に移って最高の味わいです。
そして、鴨の骨などで出汁をとった鴨雑炊。卵まで入って美味しくいただきました。
是非、来年もこの時期に来られるようにしたい！と心に誓った次第でございます。
必ずや再訪致します！