1回
2016/03 訪問
550【初・初音鮨、ご飯の七変化を愉しむ】
2016年3月下旬。最初の鮨メシ。
2016年3月下旬。
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2016年3月下旬。最後の鮨メシ。
2016/10/16 更新
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【2016年3月下旬初訪問】
今回は、食通レビュアーのクワトロさんにお誘い頂き、はじめて蒲田の銘お寿司屋さんの敷居を跨がせて頂きました。なんと、夕刻の２回の部の中で、前半でお友達レビュアーさん達が何人も来ておられました。
食べログの凄いところは、その土地その土地で、一番良いお店に行くと誰かしらお知り合いがいる、ということです。こうやって、食べログレビュアーお友達集団の中で、口コミであそこが良い、ここが美味しい、という情報が瞬時にネットワークの中で巡ります。ですので、お店を開いている、あるいはこれから開こうとしている人ならば、そのネットワークの人に美味しいと言って貰えれば瞬時にお店にお客さんが来る、ということになります。
ここ、初音鮨は、１２６年前つまり、明治２３年（１８９０年）に開業して現在のご主人で４代目だそうです。
ご主人の奥様が、こちらの創業家のお嬢さんで、ご主人は奥様にみそめられてこちらに入られて現在に至るそうです。
そのご主人が、伝統の上に、更に新しい鮨の地平を切り開こうとして創意工夫をされて鮨を作っているのがこの初音鮨です。
こういう取り組みが評価されミシュランでも２つ☆、食べログでも人気はうなぎ登り。むかしからの博学レビュアーの酔狂老人卍さんなどは一番評価をされている鮨店です。
いわゆるさいとうさんのような優等生のお寿司、風味を最大限活かした鎌倉の以ず美のようなお寿司、最高級のネタをもっとも美味しく熟成させて強い酢とともに味わう銀座さわ田のようなお寿司、これらの尖ったお寿司とも、また全く異なる地平を切り開いているのがこちらの初音鮨さんです。
そもそも鮨をああいう、御握りのような形にしてしまっていいのか、汚らしいのではないか、という賛否も巻き起こるくらいのお店です。ただ、通常であればだれが作ってもあまり代わり映えのしない鮨で、あそこまで創意工夫というか遊んでしまって良いのか、というくらいに作っています。
私が食事として、もっとも印象に残ったのは、ネタよりも鮨メシでした。
超一流店の鮨屋では、当然、米の質や炊き方、使う酢、温度、など細心の注意を払うものです。
伺った際に、炊き立てで熱々の酢飯を、掌（たなごころ）の上にのせて一口食べさせてくれます。
僅かに芯が残り、アルデンテっぽい炊き上がりで自分の好みなのです。
実は、これだけで御茶碗に貰っても喜んで食べるのですが、お鮨屋さんですから、ちゃんとネタと一緒にだしてくれます。
これが、その都度、握りを食べるに従い、味わいや噛み応えが徐々に変化していくのです。
あまりの摩訶不思議さに、驚きを禁じ得ません。
そして、全部が終わり、他のお客さんが帰ったあとで、残っているお米をやはり同じようにして掌の上にのせて頂きました。
今回は、山葵もいただきました。
するとどうでしょう。
さっきのご飯は、仄かな温もりを残しながら、芯まで火が通りもっちりした美味さと甘さが出ています。
米ひとつで、ここまでの変化を楽しませてくれるのか・・・・と大変感動しました。
鮨は完成された調理法で、これ以上の伸びしろは無い、と考えるか、無限の可能性に掛けて新しい地平を切り開くのか。
私は、後者を目指されているご主人の鮨の大ファンになりました。
掟破りと言われるかも知れませんが、やれるだけやって欲しい、と思いました。
応援かたがた、次回の予約も取らせて頂きました。
（ちなみに、あれだけの鮨を握りながら、あれだけのトークとパフォーマンスをされるご主人、本当に毎日お疲れ様です！）