『坂ノ下 田茂戸 20』海辺の肴さんの日記

[2015.12]

師走のお料理

玄関を入ると目力の強い招き猫が。「わるねこ」というネーミングがぴったり。
十二所にある萩工房の招き猫。帯や着物の生地で作ってあるんだそうだ。

さて、暖冬と言われつつもやはり冷えるのでぬる燗を所望。

まずは土佐の一本釣りのまち、高知のお酒「久礼（くれ）」ひやおろし 純米吟醸酒をぬる燗で。

お料理は次のとおり。

温座附：

　いつもはだいたい八寸から始まるのだが、寒いからか、温かい座附（ざつき＝前菜、先付）から。

　揚出し玉子豆富

　　玉子豆腐の揚げ出しの上に温かいおひたしが乗せてある。
　　おひたしは、水菜、菊花、セロリ。そして蟹。
　　手前には炙った雲子（白子）。

御椀：

　かすみ椀

　　蓮根もちと湯葉で作ったお椀。
　　ワタシも連れも、湯葉大好き♪
　　そしていつもの極上の出汁。


ここで、先月から楽しみにしていたふぐひれ酒♪
冬の楽しみにひとつだ。
日本酒は立山。


造里：

　鰤かぶら

　　ブリとカブに塩をして臭みを消してある。
　　梅肉醤油にわさびをといていただく。

　　カブは「金町小蕪」という種類の江戸野菜。

　　生モノがダメな連れには、ふぐと金美にんじん。


焚合：

　鰊、海老芋、天王寺蕪、芯取菜

　　カレーでも出てきたのかと驚いたのは「銀の器」。

　　中は（基哉さん曰く）意外にも地味な野菜の炊き合せ。

　　ニシン、海老芋に、大阪野菜の天王寺かぶら、江戸野菜の芯取菜（別名 ちりめん白菜）の炊き合せ。
　　基哉さんは「地味」とおっしゃるが、出汁が秀逸でしかもでしゃばらないので素材の味がしっかり。


八寸：

　今回はこのタイミングで八寸。

　ポロ葱のスープ

　　りんごの器の中はポロ葱のスープ。
　　玉ネギのように見えるが、バウムクーヘンのように太い長ネギ！
　　ポーランドのネギなんだそうだ。

　フォアグラ西京あんぽ柿

　　フォアグラを西京漬けにし、中にあんぽ柿。

　牡蠣田楽

　鴨ローストりんご梅肉

　　合鴨。りんごをおろしたソースに、あたりは梅肉。

　なまこ

　　火が少し入ったなまこだが、生モノがダメな連れには代わりにチーズ西京。

　クレソンツリー

　　まん中にあるのはひと目でわかるクリスマスツリーを模したクレソンとポテトのツリー。下に敷いたのは西京味噌。


　全体にいろいろな「味噌」を使った八寸。


強肴：

　牛ほほと蹄筋

　　牛ほほ肉と、蹄筋（アキレス腱）をかつおだしで炊いたもの。
　　炊いたかつおだしに、じゃがいもと玉ネギとトマトを入れてミキサーしたソース。
　　見た目と違って味は和風。隠し味の山椒でやや中華っぽい香り。
　　
　　野菜はオレンジ色の金美ニンジン、赤い金時ニンジン、補色の緑の寒じめ。

　　添えてあるのは、お米といっしょに炊いた「もち銀杏」。
　　手が込んでいる。


食事：

　もずく雑炊

　　シンプルだが、シンプルゆえにうまい！
　　もずくで雑炊作るとは。
　　もずくってこんなにおいしかったっけ。


デザート：

　紅玉とブルーベリー 黄金ソース

　　紅玉とブルーベリーを使ったデザート。
　　華やかに金粉があしらってある。


師走のお料理もおいしくいただきました♪
今年一年間お世話になりました。