skier-dai27さんが投稿したIL TEATRINO DA SALONE（東京/広尾）の口コミ詳細

2025/12のテアトリーノでは新しく始まった
ノンアルコールペアリングも追加して、
一年のラストを飾る素晴らしいコース
を頂いてきました。

月替わりディナーコース【師走】
〈全10皿＋食後のひととき〉

①【先付け】タカエビ　温州蜜柑　花穂紫蘇
　南イタリアのサルデーニャという島で、エビと
　オレンジをサラダ仕立てにして食べる料理が
　あり、今回はそれをモチーフにしてフィンガー
　フードにしたそうです。エビが餌で海苔を
　食べることから、のりで作ったチップスの生地
　を敷いて、フルーツトマトとエビのお出汁の
　ソースを乗せ、さらにその上にタカエビと
　温州みかん、紫蘇も添えた一品です。
　そしてペアリングのノンアルコールドリンクは
　コーデアルシロップをシトラス系のソーダで
　割ったものでした。
　エビとオレンジとチップスの相性が抜群で、
　一口で楽しめる味わいでしたし、ドリンク
　ともピッタリでした。

②【お造り】魬　香檸檬
　インサラータ仕立ての冷前菜でした。
　手前はマイクロリーフとハマチをシンプル
　に味わえるようになっており、奥には
　サルモリッチョソースを使い、ケッパー、
　ドライトマト、ディルも合わせていました。
　ドリンクは、宇治の煎茶を使い、そこに
　青リンゴと煎茶を煮出した際にバジルを
　漬け込んだ、渋みや旨味を感じながら
　ハマチとの相性を考えたものでした。
　松永支配人渾身のドリンクで、料理と
　一緒に飲んだ時のバランスの良さに
　驚きました。

③【揚げ物】鮟鱇　下仁田葱　咱夫藍
　アンコウのフリットでした。そして
　今回は昆布〆ではなく、生ハムで代用
　したそうで、恐らくこのおかげで旨味と
　塩味が程よく加えられた、印象深い一品
　に仕立て上げられていました。
　食べる時には生ハムは取り除かれていますが、
　その代わりに下には下仁田ネギのソースと
　サフランのバターソースを一緒に付けて
　食べるのですが、このソースも美味しくて、
　相乗効果を感じる一品でした。
　ドリンクは凍頂烏龍茶をベースにしたもので、
　フリットの塩味から逆算して、甘さを感じる
　ようにするために、モモの香りがするように
　調整されていました。本当に甘さとフリット
　とのバランスが良くて美味しかったです！
　
④【温菜】クレスペッレ　牛頬肉　黒胡椒
　まるでクレープのような料理です。恐らく
　クレープ屋が出来るのではないかと思うほど
　焼いた、と斎藤シェフが仰っていましたが、
　中身はちゃんとイタリアンで、しかも今回は
　黒トリュフを追加で合わせてもらいました。
　たっぷりの黒トリュフを感じながら、
　牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを基に、
　マダガスカル産のワイルドペッパーを合わせ
　トリュフ香るマッシュルームピューレと
　バルサミコでマリネしたレーズンも
　味わえる贅沢な一品でした。
　ドリンクはアッサムティーをベースにして、
　ポルチーニのお出汁とも合わせたもので、
　味濃いめの料理に対してバランス良く
　飲めました。美味しかったです！

⑤【麵物】キタッリーナ　墨烏賊　唐墨
　イタリアでギターという意味のキタッラと
　いうパスタがあることは知っていましたが、
　それを細めにして、断面が四角くなるように
　切ったキタッリーナを今回使ったそうです。
　確かに歯応えがあり、今回のソースとの
　相性も抜群でした。魚介のソースと、
　墨イカに酒カスの香りを付けてマリネして、
　旨味と甘味を出したものを合わせ、さらに
　レモンの皮とサルデーニャ産のカラスミを
　合わせた素晴らしいパスタです。
　旨味たっぷりでパンのお代わりを貰った程の
　美味しいパスタです！
　ドリンクはほうじ茶を使ったもので、アオサの
　香りを加え、ほうじ茶の苦味と海苔の香りと
　フェンネルシードを組み合わせたものでした。
　魚醤も入れているそうで、確かにパスタとの
　一体感を感じられました。
　ペアリングも美味しかったです！

⑥【御飯物】サキホコレ　軍鶏　卵黄
　サキホコレという秋田の大粒なお米を使い、
　お肉のお出汁とパルミジャーノチーズを
　合わせています。下には卵黄で作る
　ザバイオーネソースという濃厚なソース
　があり、下から合わせて食べるとまるで
　カルボナーラのような感覚になりました。
　最初は上だけ一口食べて、その後は全部を
　混ぜて食べてみました。お出汁も含め、
　奥深い味わいを楽しむことができ、
　しかもカルボナーラのような卵感もあった
　ので、面白かったです。
　以前斎藤シェフのリゾットを頂いたときに
　そのレベルの高さを感じていましたが、
　今回も美味しく頂きました。
　ドリンクは高知県の碁石茶というお茶を
　ベースにして、舞茸の旨味も加えたもので、
　和的なニュアンスもあり、今回のリゾット
　との相性も良かったです！

⑦【お椀】蕎麦　玉蜀黍　不断草
　北イタリアでそば粉とポレンタという
　トウモロコシを使った料理があり、それを
　イメージして作ったそうです。そば掻きと
　お出汁を加え、美味しいスープと合わせた
　のはポレンタを炊いたものや不断草を
　煮たもので、お出汁を最初に味わって、
　その後に下から混ぜていただきます。
　とろみもあり、一体感を味わえるズッパ
　でした！

⑧【焼き物】”高原黒牛”フィレ　
　　　　　　大浦牛蒡　メークイン
　なかやま牧場の高原黒牛のフィレ肉です。
　付け合わせは千葉産の牛蒡を使っており、
　木の幹のように太い牛蒡でした。
　今回はローズマリーの香りを付けて、
　コンフィーにしたものを香ばしく焼いた
　そうで、食感も香りも楽しめました。
　さらに北海道十勝のメークインで作った
　焦がしバターのソースも合わせられて
　いました。なんと言ってもお肉が非常に
　柔らかく、一口食べた時に驚きました。
　また、舞茸を塩で発酵させて、乾燥させた
　パウダーと一緒に食べても相性がよく、
　お肉の美味しさが引き立っていました。
　ドリンクは大阪のワイナリーのブドウを
　ブレンドして、ブルーベリーとお茶を一緒に
　煮出したもので、甘さとのバランスも良くて
　大変気に入りました！

⑨【氷菓子】加加阿
　カカオの果肉の部分を使ったデザートです。
　カカオパルプ自体が南国フルーツのようで、
　バナナやライチの香りがします。
　今回は砂糖とレモンバームというハーブを
　加えているだけで、基本的には素材の味を
　前面に出した一品でした。
　フルーティな甘味が美味しいプレドルチェ
　でして、もっと食べたい程です。

⑩【甘味】紅玉 今牧場りんどう ヘーゼルナッツ
【食後のひととき】コーヒー又は紅茶
　北イタリアのドルチェで、キャラメリゼした
　リンゴと松の実、レーズンを合わせた料理が
　あるそうで、今回はそれをモチーフにして、
　斎藤シェフが以前仰っていた今牧場という
　栃木の那須高原にある牧場のチーズを
　合わせたデザートに仕立てていました。
　中にはリンゴのタタン、ヘーゼルナッツの
　濃厚なクリーム、りんどうというチーズの
　ジェラート、紅玉を皮ごと使った酸味のある
　ジャムなどを合わせていました。
　色んな味やアクセントが入っていて、
　重層的に味を感じる仕立てでした。
　コーヒーも美味しく、最後まで
　楽しませてもらいました。

《最後にひとこと》
2025/1に横浜のSALONE2007で初めて
サローネの料理をいただいて以来、今回で
テアトリーノは8回目、グループ全体で
34回目の訪問でした。
自分でも少し驚いているのですが、
1年間で34回もの食事をしても、
全く飽きないどころか、毎回異なった
味わいを楽しめます。
それだけ計算され、練られた美味しい料理。
2026年も楽しみです！

イルテアトリーノダサローネの2025/11には
ディナーで伺いました。こちらの南青山の店舗
には7ヶ月連続で行っていまして、毎回印象深い
美味しいイタリア料理をいただいていますが、
今回は特に斎藤類シェフの「パスタの存在証明」
というイタリアンウィーク100に応募された
パスタも楽しみに伺いました。

月替わりディナーコース【霜月】
〈全10皿＋食後のひととき〉

①【先付け】杏子茸　鮟鱇　根セロリ
　杏子茸とフランス産のキノコを使った一品
　です。イタリアンパセリと、中には根セロリ
　のピューレやアンコウを白ワインで煮込んだ
　ラグーが入っています。さらにコリアンダー
　シードもアクセントとして入れており、
　味わいの変化も楽しめます。
　一口で食べる料理ですが、食べた後に噛み
　進めていくに従って、どんどん味わいが
　変化していったので面白かったです。
　そして美味しかったです！

②【お造り】寒鰆　辺塚だいだい 蕪
　3部構成で味わえるサワラでした。
　一番左はサワラをそのまま楽しむ部分で、
　中盤には西洋ワサビのピューレと酢漬けに
　したカブを使っていました。一番右手には
　鹿児島産のだいだいのピューレと皮や
　マイクロセロリやマイクロパースレーを
　添えたインサラータ仕立てでした。
　最近様々なリストランテでサワラを使った
　料理を頂きますが、爽やかな路線で言うと
　今回が一番シンプルで、かつあっさりして
　いました。美味しかったです。
　
③【冷菜】鴨　フォアグラ　プレコーチェ
　ロンバルティア州のマントヴァという所の
　貴族に出していた料理をオマージュした
　一品ということです。本来だと茹でた鶏と
　トレヴィス、バルサミコ、オレンジ、チーズ
　を使うそうですが、今回は鴨で代用して、
　さらにフォアグラを使って旨みを補うように
　しており、そのフォアグラは燻製して低温で
　調理したそうです。他にもバルサミコや
　燻製したヘーゼルナッツ、削ったナッツも
　合わせて味の変化も楽しめました。
　まずフォアグラを使っているという時点で
　驚きで、さらにバルサミコやナッツとの
　相性もよく、もう一度食べたい一皿でした！

⭐︎【パスタの存在証明】〜思い出のパスタ〜⭐︎
　“幼少期の「胡麻と大葉のつけ素麺」の記憶を、
　セモリナ粉の自家製パスタで表現。
　アサリと昆布の旨味オイルに、
　自家製胡麻ペーストと花穂紫蘇、アオリイカを
　合わせ、食べ進めるとバジルソースが終み、
　ジェノベーゼへと変化します。
　原点の味を現代のパスタに昇華。一斎藤類
　シェフの生い立ちと思想を込めた、
　真のシグネチャーパスタ。”(公式から引用)
　
　以前夏に斎藤シェフの冷製パスタを頂いた
　ことがあり、非常に美味しかったということ
　もあり、今回も期待していました。想像を
　超える、今まで味わったことのないパスタで、
　胡麻と大葉というイタリアンではまず見ない
　であろう組み合わせを、食感や喉越しという
　観点からも計算されて素晴らしいパスタに
　仕立てられていました。
　結果は5位ということで、トップレベルに
　ランクインされていました。
　おめでとうございます！
　賞状も贈られて来ると仰っていたので、
　次回ぜひ見させて頂ければと思います！

④【葛餡】甘海老　銀餡
　スフォルマートという、野菜のピューレや
　卵を固める料理があるのですが、今回は
　オマール海老を煮詰めて、旨みを凝縮して
　それを卵やリコッタチーズを合わせて
　作られたそうです。そのため本来のとは
　食感が少し異なり、茶碗蒸しのような仕立て
　になっています。さらにアサリの出汁と
　トマトの出汁を合わせたものにイタリアの
　グラッパを加え、上には兵庫産の甘エビや
　イタリアンパセリも乗せて、奥深い味わい
　を実現していました。美味しかったです！

⑤【麵物】カバテッリ　牡蠣　カーボロネロ
　カバテッリというショートパスタを使った
　一品です。指で締めながら作るパスタで、
　ソースは黒キャベツと牡蠣のエキスで
　作ったペーストです。さらにチップス状の
　も添えて、牡蠣自体は青のりを使って
　蒸しあげて、山椒も合わせて頂きます。
　食感も香りも楽しめる一品で、こちらも
　非常に印象に残っています。

⑥【お椀】鶏出汁 カモミール インボルティーニ
　鶏のコンソメを使ったズッパです。
　コンソメを取ったあとにカモミールの香りを
　移して作ったものだそうで、今までにない
　初めての組み合わせでした。そこにセージを
　詰めた鶏肉であるインボルティーニを入れ、
　旨味も感じる飲みやすいズッパです。
　カモミールというとハーブティーのイメージ
　が強いですが、スープでほんのり香る感覚が
　唯一無二で美味しかったです！

⑦【麺物】タリアテッレ　霧島黒豚　黒麦酒
　黒ビールで煮込んで作ったラグーソースを
　使ったパスタです。チーズはアジアーゴと
　いうパルミジャーノより柔らかく、また
　熟成したものはパスタに合うと言われる
　チーズを使用し、香りのアクセントには
　ロングペッパーを削っていました。
　さらに今回は追加で黒トリュフをかけて
　もらいましたので、トリュフの香りも
　楽しめる仕立てになりました！

⑧【焼き物】”Premium DEER”鹿ロース炭焼き　
　　　　　火焔菜　木苺
　広島産の鹿の炭火焼きです。付け合わせには
　ビーツとカブの仲間の野菜を皮付きのまま、
　塩釜蒸しにして、2時間ほど包み焼きを行い、
　最後にバターで焼いたものでした。
　さらにタイムを散らし、真ん中のソースには
　フランボワーズも入れて、甘さも感じる
　ようになっていました。

⑨【氷菓子】巨峰　黒蜜　赤目箒
　巨峰のソルベです。九州産のピオーネに
　イタリアのマルサラ酒を少し加えて作った
　一品で、さっぱり食べられるように工夫
　されています。赤ワインビネガーを入れ、
　酸味を加えたり、上にはパープルバジル。
　さらに黒蜜も合わせて、独特の香りと
　爽やかな喉越しも特徴です。

⑩【甘味】"今牧場”朝日丘　洋梨　トンカ豆
　 【食後のひととき】コーヒー又は紅茶
　フレッシュチーズで、臭みはなく旨味が
　濃縮されたチーズらしいクリームを使って、
　それに卵黄を使ったソースをトンカ豆の
　ジェラートの中に入れ、ティラミスの
　ような組み合わせで仕立てられていました。
　ココアパウダーやカカオニブなどではなく、
　洋梨のコンポートとグラッパの泡のソース
　が添えられているのですが、これがまた
　美味しくて、全体の味を引き立ててくれて
　お代わりしたいほどでした。
　ドルチェまで美味しかったです！

《最後にひとこと》
やっぱり今月も素晴らしく美味しくて、
かつ斎藤シェフの思い出のパスタや
岩名シェフのティラミス風ドルチェなど
ワクワクする料理が多く、嬉しかったです。

さらに松永支配人のお話も面白く、
特に音楽への造詣も深かったので、
今後はその辺についても教えてもらえれば
と思ってます！

2025/10のイルテアトリーノダサローネの
レビューです。今回もディナーで伺いました。
そしていつも通りですが、カウンターで
最後の調理工程などを見ながら楽しく、
過ごさせて頂きました。

“月替わりディナーコース【神無月】
〈全10皿＋食後のひととき〉”

①【先付け】真蛸 雪室完熟メークイン 二冬越し
　今月も斎藤シェフの一口で食べる一品から
スタートです。タコを50度で4時間もの
　時間をかけてじっくりと火を入れたものに、
　十勝井上農場からの完熟メークインの
　ピューレ、マイクロセロリ、レモンのゼスト
　を合わせていました。とても美味しかった
　ですし、日比谷の系列店で頂くタコの一品
　とはまた異なっていて、面白かったです。

②【お造り】鰹　西洋葱　鹿コンソメ
　カツオを使った料理でした。イタリアでは
　カツオをあまり食べないらしいのですが、
　今回は鹿に見立てるイメージにした作った
　そうです。西洋ネギのフリットやポルチーニ
　と鹿のお出汁のジュレを合わせていました。
　また手前には普通のオリーブオイルが、奥に
　イチジクの香りがついたオリーブオイルが
　かけられているので、手前から奥にかけて
　味わいの変化も楽しむ一品でした。

③【冷菜】仔牛　菊芋　
　非常に印象に残っている美味しい前菜でした。
　食感と香りも良くて、もっと食べたくなる
　こと間違いなしです！　イタリアの北部で
　食べられる、茹でた仔牛にツナマヨのような
　ツナのソースを付けるヴィテッロ・トンナート
　をモチーフにしたそうです。
　今回は仔牛を茹でて、菊芋をのせたソースと
　さらにルッコラセルバチコのジュレを合わせ、
　ケッパーのソースやマスタードの新芽も
　まるで生えているかの如く植えられて
　いました。他にもコリアンダーシードが一個
　添えられており、以前もテアトリーノで頂いた
　ことがありますが、香りのアクセントにも
　なるので、味変にも使えて美味しかったです。

④【揚げ物】八色しいたけ　レバー
　新潟の魚沼産の椎茸を使った美味しい一皿で、
　特にレバーの印象も強いです。
　まず衣はビールで作られており、
　さらに上からはケッパー塩をかけて、
　マイクロパースレも添えられていました。
　これは北イタリアで、マルサラ酒と
　キノコを合わせて煮込む料理があり、それを
　モチーフにしたからだそうです。
　鶏レバーのなめらかなペーストと
　マルサラワインのソースが美味しくて、
　椎茸をこんなにも引き立たせられるという
　ことに驚きました。美味しかったです！

⑤【お椀】金目鯛　出汁
　以前テアトリーノで似たようなお出汁を
　使った料理があったそうで、今回はそれを
　アレンジして進化させたということです。
　金目鯛についてはその時の一番良いものを
　仕入れるようにしていて、それをイタリア
　でも親しまれている炭火焼きで、お魚の
　ブロード、コンソメを取り、和的な感覚
　もありながらもベースはイタリアンな一品
　でした。オリーブオイルを上からかけられて
　いて、そのスープをおちょこに移して飲む
　のですが、香りも楽しめてご飯が欲しく
　なりました！

⑥【麺物】バヴェッティーニ　赤海老　茸
　水分を抜いて、ねっとりとした赤海老を
　使ったパスタです。そしてこの海老の食感
　は今まで色々な海老を食べた中で最も、
　ちょうど良いねっとり感があり、パスタとの
　相性も良かったです。ソースのベースには
　オマール海老やイカのお出汁を入れて、
　甲殻類の香りも引き立たせていました。
　上にはハーブのマジョラムを加えて舞茸とも
　合わせられています。美味しかったです！

⑦【包物】ファゴッティーニ 牛肉煮込 不断草
　小さな包みという意味を持つラビオリの一種
　のファゴッティーニを使った一品です。
　中には牛の煮込みのソースを入れており、
　バターとチーズのソースのサフランの香りを
　移し、さらにビエトラというイタリアでの
　ほうれん草のような野菜をボイルして合わせて
　いました。バターベースということもあり、
　誰もが絶対好きな味で、大満足でした。
　もう一度食べたいです。

⭐︎「ポルチーニのパスタ」⭐︎
　裏メニューということで、丁度ポルチーニ
　が最後あったということで、追加で
　頂きました。ポルチーニとイタリアンパセリを
　少し加え、さらに酸味をアクセントにする
　ようにトマトをカットして入れられてました。
　ポルチーニのパスタは特にこの時期に、
　色んなリストランテで味わうことが多いですが、
　トマトの酸味とのバランスもよく、
　印象に残りました。美味しかったです！

⑧【焼き物】”愛知県産”あいち鴨炭焼き　蓮根
　今回も愛知産の旨みの強いあいち鴨です。
　今回の付け合わせはレンコンとオレンジの
　風味をつけたマスタードが添えられて
　いました。鴨とオレンジの組み合わせは
　ヨーロッパではよくあるそうで、それを
　モチーフにしたこともあり、マスタードに
　採用したそうです。レンコンもホクッとして
　いてとても美味しかったです！

⑨【氷菓子】チョコレート　パッションフルーツ
　見た目は完全なチョコレートですが、食べると
　パッションフルーツを感じられるデザートで、
　見た目からは想像できない複雑な味わいを
　楽しむことができます。

⑩【甘味】和栗　和蘭三葉
　 【食後のひととき】コーヒー又は紅茶
　イタリアのモンブラン、モンテビアンコです。
　弓削シェフのレシピをもとに岩名シェフが
　作られたそうなのですが、弓削シェフが以前
　務められていたフレンチレストランで栗と
　根セロリなど、セロリを使うことが多かった
　そうで、それをオマージュしたそうです。
　上のシートが栗で、下には根セロリを使った、
　クリームとホワイトチョコのムース、甘さのない
　栗のパウダーも使い、味が重層的に感じられる
　ようになっていました。お代わりが欲しいほど
　美味しかったです！

《最後にひとこと》
このレビューは少し時間が空いてから
打っているのですが、全ての料理が
口の中で思い出すような感覚があります。
それほど全て美味しかったです。
来月も楽しみです！

2025/9のテアトリーノにもディナーの
“月替わりディナーコース【長月】
〈全10皿＋食後のひととき〉”
を食べに伺いました。
特に今回は海老とピスタチオを合わせた一品
やリゾット、さらにイチジクとゴルゴンゾーラ
のデザートなど今まで食べたことのない、印象
深い素晴らしい料理が多かったです。

また今回は弓削啓太シェフが10/10にサローネを
退社されるということで、テアトリーノで
お会いするのは最後になった会でもありました。

①【先付け】“なかやま牧場”高原黒牛　トリュフ
　お肉とトリュフの組み合わせは、横浜の
　系列店でも提供していますが、こちらでは
　カリカリのチップスの上に具材が乗っている
　という感じでした。パンで作ったシートを
　焼いているので、パリパリとした食感とパンの
　香りも楽しめるように工夫されていました。
　お肉は、なかやま牧場の黒牛のカイノミを焼き
　薄く切って、卵黄のソースとマジョラムを
　合わせ、さらにサマートリュフと熟成した
　パルミジャーノを上からかけていました。
　先付けとは思えない贅沢な一品でした！

②【お造り】梭子魚　ズッキーニ　ライム
　ズッキーニの酸が効いたソースにカマスを
　合わせた一品です。夏と秋の間ということで、
　爽やかな雰囲気も出したいと考えて、
　ライムの泡のソースと甘長唐辛子を輪切りに
　したものを合わせていました。さらに大根の
　つまをイメージして、ラディッシュを塩漬け
　にして入れられており、爽やかでありながら
　パンチのある大好きな一皿でした。

③【冷菜】ピスタチオ　高海老
　初めて食べる味で最初は驚きましたが、
　シチリアでは親しまれている組み合わせの料理
　だそうです。今回は一年に一回しか収穫しない
　という香り高く、彩りも綺麗なピスタチオを
　使っており、しかも今回はくず餅を使っている
　ため、食感が胡麻豆腐に近い印象を受けるもの
　であったことから、ワサビが合うと考えて
　西洋ワサビのグラニテを上から散らしたそう
　です。上には鹿児島県産の甘エビとマルサラ酒
　のゼリーも添えられています。
　ワサビが少しアクセントになっていながらも、
　ピスタチオと海老の味をしっかりと感じられ、
　印象に残る一皿になりました。

④【お椀】赤出汁　淡雪真蒸　オレンジ
　甲殻類のお出汁、イカなどの魚介系のお出汁を
　中心にトマトと赤ワインで作った赤出汁の味噌
　イメージのお椀でした。中にはイカの真蒸を
　メレンゲと合わせて、フワフワと柔らかい
　口当たりの仕立てになっていました。
　特に甲殻類だと思いますが、その旨みが
　真蒸とほんわか香るオレンジとマッチして
　いてとても美味しかったです。
　もう一度飲みたいズッパです！

⑤【揚げ物】鱧　茄子　花穂紫蘇
　シチリアで親しまれているナスとチーズと
　バジルを入れたトマトベースのパスタがある
　ということで、今回はそれをモチーフにした
　フリットでした。ナスをローストして、
　リコッタチーズとハモのフリットを合わせた
　シンプルながらも複雑な味わいが口に広がる
　料理でした。トマトのソースと一緒に混ぜて
　食べると特に美味しかったです。

⑥【御飯物】ホシユタカ　楚蟹　檸檬
　今回一番感動したリゾットです。今まで
　リゾットを頂いたことは多くはありません
　が、今後もリゾットを食べたいと思った
　素晴らしい一品です。本ズワイガニと甲殻
　のお出汁で作っているそうで、マイクロセロリ
　とハーブも添えられているので、あっさりと
　した感じかと思いきや、下には蟹味噌が底に
　あり、食べ進めながら味わいの変化も楽しめる
　ものでした。お米は佐賀県のホシユタカという
　のを使っていて、これは弓削シェフの出身が
　佐賀県ということにも因んでいるそうです。
　このリゾットを食べにもう一度来た方も
　いらっしゃるということでしたが、その理由は
　食べて一口でわかりました。美味しかったです！

⑦【麺物】タリオリーニ　あいち鴨
　今回は少し幅が狭めな手打ちのタリオリーニ
　を使ったパスタでした。卵黄を使った歯切れの
　良いパスタに、愛知産のあいち鴨という、
　柔らかくてクセの少ない鴨肉を使って、その
　旨みがしっかり出るモモ肉を骨ごと煮込んだ
　ラグーソースを合わせていました。お肉自体
　も肉感を感じられるようにと、大きめにカット
　して黒胡椒とシンプルに合わせていました。
　ラグーの濃厚で奥深いソースのシンプルに
　黒胡椒という組み合わせがとっても良くて、
　絶妙でした。

⑧【焼き物】グラスフェッド仔羊炭焼き　茸　
　　　　　 ローズマリー
　アイルランドのグラスフェッド子羊を
　炭火焼きしたメインです。国産の舞茸と
　大黒しめじと合わせ、ソースにはトマトと
　ローズマリーを効かせたカチャトーラソース
　を使い、一緒につけながら頂きました。

⑨【氷菓子】アルケルメス　トマト
　弓削シェフがイタリアのシチリアに研修に
　行った際に、現地のジェラート屋に入り
　その時に食べて美味しかった味を再現した
　ジェラートです。今回はアルケルメスという
　ピンク色のリキュールをジェラートにして、
　さらにトマトを下に、パッサータという状態
　にして合わせたそうです。
　シンプルなのですが、キリッとした感じで
　食べられるプレドルチェでした！

⑩【甘味】無花果　ゴルゴンゾーラ　ポルチーニ
　 【食後のひととき】コーヒー又は紅茶
　イチジクは薄く粉を振って、水に当ててという
　サイクルを繰り返し行い、揚げ浸しのような衣
　を表面に纏わせて、一度揚げたものです。
　上にはイチジクのジャム、ゴルゴンゾーラと
　蜂蜜のジャム、そこに赤ワインとポルチーニを
　使って、旨みを感じる甘いゼリーに仕立て、
　さらにポルチーニのパウダーをかけた極上の
　ドルチェでした。こちらも非常に印象に
　残っている一品です。

《最後にひとこと》
今回もリゾットを中心に、インパクトの強い
料理が多く、大満足でした！
弓削シェフがいなくなってしまうのは残念
ですが、斎藤シェフ、岩名シェフ、松永さん
を中心としたテアトリーノを今後も
楽しみにしてます！

“月替わりディナーコース【葉月】
〈全10皿＋食後のひととき〉”という月替わりのコース
を今月もいただきました。以前はランチに伺っていた
のですが、今回はこちらでは初めてのディナーです！

■【先付け】高海老　バジル　トマト
■【お造り】鯵　パプリカ麺
■【温菜】鯉　万願寺唐辛子
■【揚物】”安芸高田”夏鹿
■【冷製麺】胡麻　緑薄荷　本鮪
■【お椀】羊　出汁
■【麺物】タリアテッレ　十勝ロイヤルマンガリッツァ豚
■【焼き物】”なかやま牧場”高原黒牛炭焼き　
　　　　　二冬越しメークイン
■【氷菓子】パイナップル　玉蜀黍
■【甘味】水羊羹　アマゾンカカオ　マンゴー
■【食後のひととき】コーヒー又は紅茶

やっぱり素晴らしく美味しかったですね。
そして今月は特に印象に鮮明に残る、印象深い料理
が多かったです。また来月以降も楽しみです！

【昼重ね】九重・季節の厳選食材と炭火焼きで楽しむ
月替わりランチコース〈全9皿＋食後のひととき〉

■【先付け】雲丹　玉蜀黍　海苔
　シチリアのウニは磯の香りが強いという特徴がある
　そうで、さらに色も赤く、日本のとは違うそうです。
　今回のウニは北海道産のもので、その下に磯の香りの
　演出として、青のりを佃煮にして、リコッタチーズ
　と一緒にしていました。さらに夏の美味しい食感の
　とうもろこしを下に敷いて、食感も楽しめるように
　工夫されています。殻はウニの殻に見立てた竹炭で
　色をつけたカダイフをカリカリに焼いたもので作って
　おり、見た目も楽しめる一皿です！

■【お造り】神経締め真鯛
　高知県宿毛湾の神経締め真鯛を使用した、フェンネル
　とナスタチウムがアクセントのカルパッチョです。
　鮎の魚醤と塩で引き出した真鯛本来の甘味とその
　口当たりを堪能できるように設計されていて、
　手前にはアサリと真鯛の頭、ポロネギから丁寧に引く
　出汁のジュレが添え、奥にはマイクロリーフとワサビ
　のような香りのするハーブのナスタチウムを融合され
　ていて、さらにレホールという西洋ワサビのグラニテ
　も爽やかな香りと辛味を引き立てるようになっている
　新しいカルパッチョでした！シンプルな味わいでも
　複雑に全てが整っているテイストで、楽しめる料理
　でした！

■【揚物】白茄子　太刀魚
　ナポリのサルデーニャという地方で親しまれている
　料理で、元々はオーブンを使う家庭的な料理で、
　ナス、トマト、チーズ、バジルを中心としながらも
　作る人によって味が異なっているそうです。
　今回は日本の白ナスに切れ目を入れて、その間に
　チーズ、自家製のセミドライトマト、バジル、太刀魚
　を入れて、カリカリのフリットに仕立ててあります。
　さらに本来はレモンを絞るのですが、カリカリの衣が
　柔らかくなってしまうという懸念から、レモンの酸味
　を持たせた、ナスの衣で色をつけたシートを加え、
　また何もない部分にはバジリコを下に敷き、味わいの
　変化も楽しめるようになっています！

■【お椀】冬瓜　テネルミ
　こちらは弓削シェフがイタリアで食べた時に衝撃を
　受けた味をリストランテとして再構築して、提供する
　という発想から生まれた一皿です。僕も今までの中で
　ズッパ系(スープ)の料理の中では一番印象に
　残りました。どこか懐かしい日本の味を感じながらも
　新しい感覚も味わえる感覚で、面白かったです。
　そして今回訪問したイルテアトリーノダサローネの
　系列店に当たる、byebyebules Tokyoの本店の
　パトリッツァシェフから教わったレシピをもとに、
　テネルミという野菜とトマト、バキバキに折った
　パスタをムール貝などのお出汁と煮込む方法で、
　そのすべての食材が使用されているそうです。
　お出汁もパスタから引いて、とろみを付けています。
　またズッキーニルンギは和の食材を使うということで
　冬瓜で代用しているそうです。シンプルながらも
　奥深く、そしてなぜか懐かしさを回顧させる印象的な
　料理でした！

■【麺物】スパゲットーニ　鰯　ディル
　手打ちのスパゲットーニで、もちもちの生パスタを
　イワシとピノケットサフランがメインになるように
　仕立ててありました。本来はイワシのラグーと
　ピノケットというハーブももっと麺に絡ませるのです
　が、今回はあえてお出汁にその旨みを凝縮させて、
　そのお出汁の中で煮込むというスタイルで調理した
　そうです。そのため見た目ではイワシ自体は見えない
　ですが、食べた瞬間に口の中で力強く存在感が出る
　ようになっていました！非常に美味しかったです！
　個人的にはもっと量も食べたいくらいでした！
　コース全体のことを考えての事だとは思いますが、
　美味しすぎておかわりしたい程です！

■【焼き物】平田牧場三元豚　万願寺唐辛子
　イルテアトリーノダサローネの名物の一つでもある
　炭火焼きを使ったメインの豚料理です。今回は
　平田牧場の三元豚の肩ロースの炭火焼きで、
　万願寺唐辛子はシンプルに塩のみで味付けしてあり、
　その甘みを感じられるようになっています。
　(話はずれますが、先日他のイタリア料理店で生の
　万願寺唐辛子を使ったパスタがありますが、そちらは
　ピリ辛要素を入れるために使われていました。やはり
　生のままだと辛さがまずストレートに来ますが、
　一回火にかけると逆に甘みが出るんだな、と勉強に
　なりました)
　中心の緑のペーストはハリッサと言って、南イタリア
　ではよく用いられるそうです。普段は赤色が多い
　そうで、フレッシュな唐辛子とスパイスを使います。
　今回は青唐辛子を使い、南イタリア風にクミンも
　入れているそうです。スパイスが効いていて、今まで
　のイタリア料理のイメージとは異なった局面も感じ
　られて、楽しめました！
　

■【お食事】量が選べるトマトソーススパゲッティ
　（20g～50ｇ）
　サローネ定番のポモドーロです。今回は上のソース
　がいつもよりも多かったこともあり、味わい深く
　たっぷりとパンを付けながら頂きました。
　そして来月の鯉を使った新作メニューを考えられて
　いるということで、横浜の店舗でもお世話になった
　岩名シェフが目の前で鯉を焼いていらっしゃった為、
　来月のメニュー(8月分)を楽しみにしながら、50gの
　ポモドーロを頂きました！

■【氷菓子】西瓜　茉莉花
　夏にシチリアではスイカをよく食べるそうです。
　スイカの形など、日本のスイカのイメージとは
　異なる箇所も多いそうです。例えばイタリアでは
　スイカを絞り、その果汁を使ったジェロというゼリー
　を作って食べるそうですが、日本のだとフレッシュな
　感じが出にくく、あえて今回はそのままにしており、
　あとはジャスミン茶を使ったジェラート、パウダー、
　スターアニスと共に楽しみます！
　夏にぴったりのデザートで、スターアニスの香りも
　マッチしていて、大満足でした！

■【甘味】あんみつ　巨峰　抹茶
　マスカルポーネをベースに抹茶やオレンジゼスト
　(オレンジの皮を削ったものです)を合わせた
　ジェラートをメインにホワイトチョコと
　ヘーゼルナッツのエスプーマやガナッシュクリーム
　で整えられたこれまた新感覚の美味しいデザート
　です！特に印象深いのは黒蜜のソースが別に用意
　されていて、自分の好みのタイミングでかけて頂く
　のですが、赤ワインを使用されているという事で
　和風な黒蜜とは違い、巨峰とも相性の良い上品な
　味わいを堪能できるようになっていました。
　さらにローズマリーの寒天やみつ豆も加わり、
　コースの締めくくりまで楽しめました！

■【食後のひととき】コーヒー又は紅茶

毎月、伝統的なイタリア料理をベースとしながらも
新しい感覚を味わえるイルテアトリーノダサローネ、
来月のメニューも鯉があるのかも含めて、楽しみに
しています！

今月も南青山にある、サローネグループの「小劇場」
イルテアトリーノ・ダ・サローネにて
9品の最高級ランチコースを頂きました！

“【昼重ね】九重・季節の厳選食材と炭火焼きで楽しむ
月替わりランチコース〈全9皿＋食後のひととき〉”
(税別9500円＋ワイン代+サービス料10%)

■真蛸　茴香　オレンジ
　メインのタコは三重県鳥羽から仕入れされたタコで、
　しっかり火は入っているのですが、生の食感も
　楽しむことができます。シチリアのウイキョウと
　オレンジという組み合わせをベースとして再構築
　された一品ということです。タコは45度で4時間
　茹でられているそうで、独特の食感をオレンジの香り
　を楽しみながら頂きました。系列のリストランテの
　SALONE TOKYOでも一品目は茹でタコという料理
　でして、茹で方などの違いはありますが、どちらも
　オレンジの風味を出していて、非常にタコとの相性が
　よく、美味しかったです。上にはフェンネルのお花
　も添えられています。見た目も綺麗ですね！

■ ガスパチョ　鰹　シナモン
　冷製スープです。ガスパチョというトマトを使った
　イタリアのスープで、今回はカツオとも合わせた一品
　です。現地だとトマトとマグロを組み合わせるとか。
　しかし今回はカツオなので、高知で有名なわら焼きを
　イメージされたそうです。というのもマヨネーズを
　かけて食べることがわら焼きすると多いそうなので、
　それをモチーフに卵黄のソースと、燻製させたオイル
　がかかっていました。今までのサローネグループでは
　頂いたことがないスープで、しかもシナモンが程よく
　効いていて、非常に美味しかったです！
　
■甘海老　マンゴー　リコッタ
　近代的なイタリア料理屋の組み合わせとして、
　フルーツと合わせる方法があるそうです。日本での
　お造りはイタリアではカルパッチョにあたるのですが、
　今回はフレッシュで美味しい海老を味わいながら、
　海老の濃厚なソースをリコッタチーズと合わせて、
　海老味噌のようなイメージで、完熟のマンゴーと
　頂きます。さらにイタリアでは海老料理にアーモンド
　を合わせることが多いそうで、今回はピーナッツと
　豆もやしをサフランの香りをつけて添えてありました。
　やはりフルーツが入るとフレッシュな風味、舌触りが
　海老と程よく混ざり、旨みを感じられるので、また
　新しい経験ができた一品でした！

■仔羊　鰻　ホワイトアスパラ
　イタリア料理でなかなか見る機会はないであろう、
　ウナギを使った料理です。見た目からも分かるかも
　知れませんが、蒲焼きのようなイメージが近く、
　ソース(タレ)もうなぎのタレを連想させますが、
　これはシチリアのマルサラ酒というお酒の甘口を
　煮詰めたソースということで、もちろんイタリアの
　要素を充分に含みながら和との融合が図られてます。
　仔羊はスペアリブの部分を柔らかく煮込んで、さらに
　ホワイトアスパラは炭火で焼いています。最後に
　ローズマリーを刻んだオイルを散らしていました。
　スパイシーな風味を感じながら、仔羊と鰻とアスパラと
　いう全く想像のつかない組み合わせを実現させてくれる
　美味しい一皿でした！

■チリオーレ　サマートリュフ 　
　僕の中では今回、かなり印象に残ることとなった、
　非常に美味しいパスタです。今後も他のグループ店舗
　でも追加のパスタとかで頼みたくなる感じです！
　パスタ麺はこちらで作られているんでしょうか。
　麺がいつもとは違い、カラヒグ麺も大好きなのですが、　
　また新しい経験ができました。そのパスタですが、
　イタリアのウンブリア州のチリオーレと
　呼ばれるもので、アンチョビとトリュフの組み合わせ
　が定番だそうです。今回もそれに倣い、軽めの
　アンチョビバターソースにサマートリュフがたっぷり
　かけられていました。シンプルながらも繊細な味が
　際立つテイストです。美味しかったです！

■三元豚　玉蜀黍　みのり
　カウンター席に座ると目の前で焼いてくれるのですが、
　そこで炭火焼きした三元豚がいただけます。
　非常に柔らかく、焼き加減もちょうど良く、
　豚自体の旨みもあり、付け合わせのとうもろこし
　との相性も抜群です。とうもろこしについては、
　イタリアの魚醤コラトゥーラで焼きとうもろこしを
　イメージしているということで、香ばしい香りが
　食欲をそそります。また栃木県那須高原の牧場で
　作られた「みのり」というセミハードチーズも
　ちょうど良いアクセントになっており、こちらも
　非常に印象に残る美味しい一皿でした！

■量が選べるトマトソーススパゲッティ（20g～50ｇ）
　いわゆるポモドーロです！
　横浜のSALONE2007でも大好きなパスタでしたが、
　今回が今までの中で一番パンチがあって美味しかった
　です！なぜかは分かりませんが、でもいずれにせよ
　誰もが美味しいと感じる濃厚なトマトソースです。
　ネットでも購入可能ですので、気になる方は是非！
　あと、当日もキッチンにいらっしゃって、沢山お話し
　もさせて頂いた弓削啓太シェフのYouTubeでもレシピ
　が公開されているので、チャレンジされても面白い
　と思います！
　
■メロン　緑茶　カルダモン
　弓削シェフ考案の季節感を取り入れたメロンの
　デザートです。完熟メロンと合わせるのはなんと、
　渋みのある緑茶のシャーベットです。甘味と渋みの
　バランスにもこだわったと仰っていた通り、渋みが
　ありながらも甘いデザートとして食べれるのはすごい
　と思いました！またカレーのスパイスにも使われてる
　カルダモンをアクセントとして取り入れてました。
　サローネらしい、かつテアトリーノらしい
　オリジナルのデザートです！

■カカオ餅　アプリコット レンズ豆
　一言でいうとわらび餅風のデザートで、キャラメルと
　アプリコットを使ったジェラートです。
　ホワイトチョコをベースとしたエスプーマクリーム、
　中には自家製のあんこを、仕上げのソースには
　栗の花の蜜から作ったキャラメルのソースがかかって
　います。これこそイタリア料理と和との融合を
　物語っているという印象を受ける、新しいながらも
　どこか食べたことのある気分にもなれる新感覚の
　スイーツです。コースの最後まで驚きの味わいを
　楽しめて、大満足です。
　

■コーヒー又は紅茶

+サローネグループが運営している
　grape republicというワイナリーの白ワイン
+同じくgrape republic のオレンジワイン

今月も全品美味しく、さらにサマートリュフのパスタや
三元豚のようなメイン料理が特に印象に残りました。
デザートも新しい形で、かつカカオ餅は食感も楽しめ、
季節感を取り入れた一品でした。
サローネグループは接客が丁寧なことでも有名ですが、
その中でもこちらのテアトリーノはカウンター席が
メインなこともあってか、より一段高いレベルでの
お食事を楽しめると思います。

ランチもディナーも、基本コース一本なのですが、
今月からはランチ限定(平日限定ではないと思います)
で、ショートコースも始まりましたので、
より気軽に多くの人に楽しんでもらえるのではないか
と思います。僕自身も来月以降のメニューも非常に
楽しみです！

「月替わりおまかせランチコース 5月」を頂きました！
サローネグループでも特に格式が高いイメージの
“イル　テアトリーノ　ダ　サローネ”でのランチは
「和」との融合も考えられており、
また新しい発見と素晴らしい料理と、
完璧なサービスを体験できました！

■アオリイカ　豆乳　花穂紫蘇
　白和えをモチーフとして、リコッタチーズで
　和えていました。イカの下には豆乳から作った
　バーニャフレイダというソースが使われており、
　一品目から和を感じる料理です。
　下のビスケット生地を持って、一口で頂きました。

■神経締め真鯛　トラパニ風　落花生
　これは和食のお造りをモチーフにしています。
　高知県の神経締め真鯛のカルパッチョということで、
　今回は鮎から作る魚醤を和えていて、さらにシチリア
　で親しまれているトラパネーぜと呼ばれるナッツと
　トマトを使ったソースがかかっており、バジルと
　ローストした落花生と共に頂く面白い一皿です！

■ 栄螺　黒米　新玉葱　貝出汁
　季節のサザエを使った一品ということで、サザエは
　オーブンでローストして旨みを閉じ込めてから、
　身をマリネしたものだそうで、ソースの肝を使い
　裏ごししているとのことです。また面白いことに、
　黒米を使い、サラダ仕立てになっています。
　そして、上にはアサリのお出汁を使ったゼリーが、
　バーブの香りと共に楽しむことができる一品です。

■アニョロッティ　加賀棒茶　しまさざなみ
　アニョロッティと呼ばれる、詰め物をしたパスタ
　です。僕自身は初めて食べるものでしたので、もう
　すでにここで新しい体験でして、さらに長崎の地鶏
　を使っていて、旨みも濃縮されていました。また、
　香りはほうじ茶のような感じです。これは石川県の
　加賀棒茶という一番茶の茎の部分を使っているから
　ということで、ここでもイタリア料理と和の融合
　を感じることが出来ました。

■ マルタリアーティ　なかやま牛
　こちらのお料理は全く同じではありませんが、
　以前横浜にあるSALONE2007でも頂いたことが
　あります。ラグーソースが僕は好きなので、その
　大好物のベースのソースとチーズの相性は勿論
　バッチリで特に気に入りました。そして今回のお肉
　は広島のなかやま牧場産のようで、これまた
　サローネグループではよく聞く名前ですが、安定の
　高肉質な美味しさを毎回楽しむことができます。
　さらに今回のチーズですが、チーズを作るときに
　出てくる水分を煮て、塩漬けにしたリコッタチーズ
　だそうです。また食べたい一品の一つです！

■高原黒牛いちぼ　隠元豆　緑胡椒
　こちらも広島のなかやま牧場産でして、部位は
　イチボです。インゲン豆と、ロングペッパーと
　グリーンペッパーを使用したソースと牛のお出汁
　のソースで和えていました。はっきりとした味で
　ありながらも牛肉の旨みを楽しめる一品で、
　一口食べただけで、「お！」と思いました！

■トマト　スパゲッティ
　サローネのパスタといったら「ポモドーロ」は
　まず外せない一品です。そしてパスタの量は調整
　できまして、僕はマックスの50gにしました。
　ちなみに横浜のSALONE2007ですと-100gまで
　注文できたので、いつも80gくらいは食べていた
　のですが、こちらではコースの品数も多いので、
　50gでかなり満腹になります。
　あと実はこのポモドーロはネットでも冷凍(？)で
　購入できるので、中々レストランに行けないという方
　にも是非一度は味わってみていただきたいです！

■ブラッドオレンジ　ビーツ
　お口直しのジェラートということで、今回は
　ブラッドオレンジのソルベでした。上にはビーツ
　をペースト状にして、ピューレで塗っており、
　爽やかな香りと甘さが印象的なドルチェでした。

■ティラミス　黒ビール　ラフロイグ　佃煮
　このティラミスはパスタの世界一に輝いた、
　弓削啓太シェフ考案の「和」を取りいれた、感動的な
　忘れられない一品です。下には黒ビールから作った
　ジェラートと、ラフロイグというスコッチの香り
　を効かせたエスプーマという炭酸ガスで絞った
　ソースをかけています。さらにマスカルポーネの
　プリンと合わせて、昆布の佃煮と一緒に頂きます。

■コーヒー又は紅茶

また、今回はキッチンに弓削シェフがいらっしゃって、
写真を撮っていただいた上に、サインもして頂いて、
非常に印象深くなる貴重な体験をさせて頂きました。

そして以前、横浜で勤務されていたシェフの方とも
ご挨拶させて頂いたりと、斎藤シェフをはじめとして
「小さな劇場」を楽しませて頂きました。

他のサローネグループ同様、メニューは月替わり
ですので、来月以降も楽しみにして伺おうと思います！