3回
2018/08 訪問
世界への挑戦
8月に伺った81は、永島シェフの姿はなく、松嶋シェフ、青柳シェフが中心となってプレゼンを行ってくれた。
メインシェフの永島さんが居ない81にはちょっとがっかり。
それは予約の段階か、状況が分かったら事前にお知らせするに値する情報ではないだろうか？
会計の済んだゲストが揃うと、そこから2時間のショウタイム。
以前と変わらずフランチャコルタをスタンディングで乾杯してから席へと案内される。
それにしても、この81の内装は「死」を表しており、黒を基調にしているため、「生（せい）」をモチーフにしたお料理の写真はとても映える。
一方、酒のボトルは撮りにくい。。。のであきらめた笑。 さて、、、2018年、サマーバージョンのコースのスタート。
○天草大王のスープ
○硯にIOのオリーブオイル、焼きたてフォカッチャ
○カルボナーラ
81の代名詞ですね。いろんな形のカルボナーラを毎回見る事ができます。
○ボタン海老、金目鯛、ヒラメの上に、トムヤムクン風味のアイスクリームを。
アイスにはバイマックル、海老、ココナッツなどもきいていて、味の配合も抜群。バンコクのアジアNO１レストラン、Gagganを思い出したけど。。。(*´艸｀)ちなみに海老が有頭なので、小さいスプーンとフォークだけでは、正直食べにくいかな…。
○玉蜀黍すりながし、イチジクを生ハムで包んで、宮城雲丹、新茶の香り
○ワンスプーン 赤牛、モッツアレラ
ドン・ペリニオンの箱の中には。。。
○穴子バーカー
81オリジナルのバーガーペーパーでパクリといただきます。合わせるのはもちろんヴィンテージのハウスシャンパーニュ、ドン・ペリニオン2009年。
○お野菜のフリット
○鮎とスイカ、山椒の香り
なるほど。。。という一皿。スイカに山椒に木の芽。合う。鮎の肝のソースのほろ苦さとピッタリマッチ。
○西京味噌漬けてマリネにしたポーク スダチのソースがまた81らしい。
○葛饅頭、ガナッシュ
○サプライズ（フォアグラチョコレート）
アルコールペアリング込で1人25,000円。6種のお酒もしっかりいただいてまいりました。
全体的なお料理の構成、味、テンポは良かったと思います。
ただ、イノベーティブフュージョンで、一番思うのはやっぱり温度。
冷たいものは冷たいうちに提供できるんだけど、どうしても熱いものが覚めてしまう。
盛り付け、サーブ、説明をした上で、ゲストの口に運ぶ時には本来提供したい温度から5度～10度は下がっているだろう。
温度提供に関しては旨みも下がってしまうので「お召し上がりになりながら・・・」などの一言があると良いのかな。
日本の国番号「81」を店名にした81。広尾に移転してから3年。
立ち上げた永島シェフは、次のステージへと走り始めた。誰もがエルブジ出身のシェフたちは、走り回っている気もする。
走り続ける永島シェフ。時代が追いつくのか、世界への挑戦はまだまだ続く。。。
そして我々も置いて行かれないように。。。
2018/09/14 更新
2016/06 訪問
永島シェフの世界観がまた一段と大きくなっていました(^^)/｜すっちゃらの飲み食べブログ♪
要町に８席限定、１９時シャッターオープン、全員一致で入店すると、またシャッターはクローズ。約２時間の世とは隔離された地下のレストランで、食事を頂く。
そんな場所からスタートした81。オープンして間もなくミシュラン一つ星を獲得し、話題を集めたレストランとしても有名です。
シェフの永島さんは、単身でイタリア、スペインなどで料理の勉強をし、日本でもその腕を磨かれています。スペインのエルブリで働いていたこともあり、どうしてもそこがフォーカスされがちですが、実はかなりのイタリアン技術の持ち主なんです。
個人的には「リストランテ永島」をクローズドな世界でたまにはOPENしていただきたい位です。
さて、、、話はずれました。
「81」。要町のお店は一度クローズし、新たな出発を。。。
と、2015年9月9日（9×9＝81の日）に、広尾で再出発を迎えたレストラン。
久しぶりにシェフに会いに行ってきました～～～～(＾◇＾)
要町の頃から、仲良くしていただいていたシェフは、あまりに有名になりすぎて、お近づきになりにくかったのですが、とあるご縁からお伺いすることに。
お料理は各シーズンごとに年4回コンセプトが変わるとのこと。
お伺いしたのは6月。
コの字カウンターの12席のみのライブ感満載の席を18時のチケットと、21時のチケットのどちらかを予約する。共に価格は27000円でTAX込。
この価格にはペアリングのドリンク代やサービス料も含まれています。
永島シェフは、このレストランを81劇場と名づけ、開幕と同時にスタッフがエンターテイナーになり、お食事、ペアリングアルコール（ノンアルコールもできますよ）を楽しみ、会話を楽しみ、最後キッチンを通って出口へ向かう。
チーム81のスタッフは、それぞれが個性的な方々で、ソムリエ、DJ、コンシェルジュ、キッチンメンバー等など、最後、みなさんとは、一人ずつ近くでお顔を拝見することができました。
劇場や映画のストーリーを話すつもりはないので、お料理の内容は控えさせて頂きますが（手抜きじゃありませんｗｗｗ）、お写真でそのイメージを掴んでいただけたら、と思います。
とにかく、色々な意味で楽しませてくれます。
なんとなく、クロッサムモリタに似ている気もしますが(笑)、本当に楽しい時間となりました。
そうそう。
要町の時代から話題を呼んでいた「カルボナーラ」。
こちらは進化していましたが、健在でした。
以前は半熟のゆで卵に、注射器でトリュフオイルと空気を注入し、各自スプーンで割ると、「ポン！」という音と共に、レストラン内にトリュフの香りが充満しておりましたが、今回は、茹で卵→温泉卵になっていました。でも、注射器でトリュフオイルを注入する技は健在でした。
お米に似たアルデンテのパスタの上に、個々が卵を割って落とします。スプーンで混ぜて頂くと、口の中では高級なカルボナーラに変身する。永島シェフをここまで有名にした一皿だと思います。
有名になってしまったので、そっけないかなぁ？と思っていたら、以前と同じく、気さくに話してくれて、なんというか、やっぱり可愛らしいシェフです。
プレゼン上手になっていたのはちょっとびっくりｗｗｗ
また、違う季節にお伺いしたいですね。
ご馳走さまでした。
2016/06/30 更新
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「料理人として生きた25年、永島健志の最期のステージです。」
永島シェフがインスタグラムに告知した2019年大晦日。
2020年の春で料理人として第一線からは退き、また新たなステージへ向かうという。
既に色々なオファーがあるようだが、１歩ずつ、料理人だからこそできる「何か」を残す立場へと進んでいくことだろう。
「81」（エイティーワン）日本の国番号を引っ提げてオープンしたレストラン。
豊島区要町の狭い地下のスペースからスタートしたレストランがミシュランの★を取ったことで日本における色々な世界が変わった。
81も広尾へ移転し、よりスタイリッシュに新しい形で色々なものを発信し続けている。
この日、ペアリングはもちろんアルコールで。いつも通り、フランチャコルタからのスタート。
席に着いて一番初めに出されたのは野生を感じるもの。81らしいスタートだった。
・猪、黒七味、コンソメ（フランチャコルタと）
・ホタテ、百合根、蕪（フランスのオレンジワインと）
・鰤大根（フランスのオレンジワインと）
・地焼き穴子、ビーツ（南イタリアの白ワインと）
ドンペリが出て来たのでいつも通りハンバーガーかと思ったら、、、、違った！！
・熱々のパイ、クミンの香り（ドン・ペリニオン2008）
・カルボナーラ（南イタリアの赤ワインと）
・エゾ鹿、海老のラビオリ（南イタリアの赤ワインと）
液体窒素がスプーンで注がれ冷たくなったデザートは。。。
・チーズケーキ、飴細工、バジル風味、シャネルNO5の香りと共に。
最後は暖かいお茶で。。。
走り続けた25年。
大怪我をしてもそこから這い蹲ってこのステージに戻ってきた。
今後の新たなステージでの永島シェフの活躍は見逃せないですね♪