すっちゃらさんが投稿した銀座 盡（東京/銀座）の口コミ詳細

何だかんだ、今年伺うのは初めてになりました。
お久しぶりです、銀座「藎」（じん）。

銀座にOPENしてまだ１年弱。超絶予約困難店になるまでは早かったですが、今や有名になりすぎてビックリですね。
でもその理由は、行けばわかる。私だって通い続けたいお店だもん。

食べることが大好きな人に是非行ってほしい。
なぜなら、食べさせることが大好きなシェフが、考え抜いて作るお料理だから。
佐藤シェフは、築地に足を運んでは良いものを自分の目で確かめて仕入れてくる。

「自分にはまだまだ実力が無いので、素材や器、調理器具に助けられているんです」
そういう言葉を普通に語るシェフが、時より見せる素材と向き合った時の眼差しにドキッとする。

お料理を出す前に。。。と、魚の骨や粗を焼いて出汁を取ったスープで胃を温めることからコースはスタートする。
１回転、たった６席の銀座の特別な席は、あまりにスペシャル過ぎて、その調理を見ているだけでも楽しい。

例えばフリット。目の前で粉をこして、魚にまぶすところから目の当たりにする。
熱した油に一気に魚を入れ、時よりかき混ぜながら揚げ具合を確認する。
特製ソースが敷かれたお皿にフリットを乗せ、霧吹きで柑橘の香りをつける。
●愛媛の鮎のフリット、玉ねぎとビネガー、橙の香り～

蒸し立てのお料理は熱々の蒸し器から素手で取り出す。
思わず「熱っ」とこっちが言ってしまうとシェフは苦笑いする。
「熱いんですけど、素手の方が倒さなくて良いんです。」と、以前トングをつかってお料理を倒してしまった失敗談を笑いながら語る。
●サクラマス、しんいか、青のりの蒸し物～

藎のお料理は、お魚が多い。
好き好んでというよりも、その日、日本で美味しいものを。と考えた時に、恐らく魚介系が多いのだろう。
●本シマアジ、藻塩、ビネガー～

炭火でじっくり焼いていたのは太刀魚。この香りだけで飲めと言えば飲めるかも。。。
封を切りたてのパリッとした海苔で包み、手渡しで一人ずつシェフから渡される。熱っ。。
●炭火焼太刀魚の海苔巻～
●手作りバターとホエーを使ったミニパン～
●勝浦のカツオ、タイラギ貝のソース、廿日市の山葵～

熱いなんて言ってられない。オーブンに入れて熱々の最高のスープをすすろうじゃないか。
本日のスペシャリテと言っても過言ではない、世界一のスープが目の前にある。
●キンキ、シャンパン、ホタテのスープ～

そして、藎の中でも最も熱い一皿。今回はこのオイルの中に最高の品物が潜んでいた。
手作りのパンに合わないわけがない。
●ホタルイカ、トマト～

何分揚げていたのだろう？丸々のレンコンをオイルで揚げていた。
刃を入れると、レンコンから湯気が立ち上がる。写真にも映るほどの熱さ。。。ゆっくり熱を入れる事ででんぷん質が糖に変わるという。
このレンコンと合わせるのは、日本でもとても有名な神戸牛。川岸牧場のマルシン。
ソースは熊本産のパプリカを焦がして得た甘みとコンソメスープ、ホクホクの蓮根だ。
●川岸マルシン、パプリカとコンソメのソース、宍粟市の蓮根と～

奥のパスタマシーンからやってきた平らなパスタをなんと手で切り始めた。練りたて作り立てのパスタ。
これをサッと茹でて、水でしめる。これを再び熱したスープと絡めてサーブ。
●淡路島の地はまぐり、玉ねぎ、海苔のパスタ～
蛤は出汁を取ったので身は食べなくて良いと言われるが、、、誰も残しません。

そしてデザートは学さんが目の前で和菓子の一皿を作り上げる。
煎れたてのお茶のサービスを施しながら、美しい手さばきで大事な箱から色々なアイテムが飛び出す。
●道明寺、白餡、紅秀峰のサクランボ、練り菓子、桜羊羹～

花びら１枚1枚も焼いて作っている。心のこもった、最高級のデザートだ。
大満足の空間を味わった私たちは、いつもいただく手土産のモチっとしたカヌレをお土産に、幸せいっぱいの気持ちで家路に着く。
藎は今年いっぱい予約も満席。
しかし、新しい試みとしてこのカヌレとパフェを提供する時間を今年の秋前頃からサービス開始するようだ。
今度も見逃せない。。。

2017年、流星のごとく現れ、銀座で話題沸騰となったお店。「藎」（じん）。
今回３度目の訪問で、また度肝を抜かれましたね。

毎回毎回、色々な面で驚かさせるのですが、今回のコースもまさに圧巻！と入れる驚きのコース。
６席貸切での予約でしたが、全員が真剣なまなざしで佐藤さんの手元を眺め、目の前に置かれるお皿に溜息。
ゆったりと時間が流れる中で、時に真剣に、時にお茶目に色々な話を偽りなく話してくださるシェフ。

まずは魚の骨を炭火で焼いて油を落としてから炊いた出汁で、胃腸のウォーミングアップ。
ペアリングでスタートしたシャンパンで喉を潤すだけで、今から始まるコース料理にワクワクするんです。
今回特に驚いた料理は

・太刀魚の炭火焼特大の太刀魚
目の前で串刺しにしてゆっくり炭火で焼いているそばから、脂が滴っていて、炭にたらたら落ちてる位。食感は本当に太刀魚？っていうくらいに濃厚でした。

・天然車海老、帆立、シャンパーニュ
「ホタテは出汁をとっているだけで美味しくないので食べないでください」と言われても食べちゃいますけど。。。
このスープが、今までの人生で口にした一番美味しいスープだったかも。感激！！！

・枯山水
こちらは、和菓子職人の学さんがお料理が一通り終わってから佐藤シェフとチェンジして目の前で作り上げていく和のデザート。
テーマを変えて色々と行っているようなんですが、その手元に本当にうっとり。佐藤シェフとはまた異なった、ド変態な二人の手さばきがこの近距離で観れるというだけで、まさにエンターテイメント。大満足のディナーでした。

2018年の予約は既に一杯。
2019年の予約は現在は取っていないそう。
来年もまた、限られた方へのこのプレゼンテーションが話題を呼ぶのでしょうね(‾▽‾)

＜青森県産ワカサギフリット　玉ねぎとビネガーのソース＞
＜デュラムセモリナをまぶしてローストした白子＞
＜厚岸町浜中の特注雲丹を雲丹丼に見立てて　イカ・奥多摩山葵＞
＜特大五島列島の太刀魚炭火焼＞
＜天然車海老、帆立、シャンパーニュ＞
＜自家製バターとホエー入りのパン＞
＜噴火湾産牡蠣・由比桜エビベシャメルソースのグラタン＞
＜自家製バターと自家製パン＞
＜平鱸、ホタテのソース＞
＜解禁になったばかりの真鴨＞
＜お魚のお出汁で炊いたご飯＞
＜菜の花・百合根・子芋・車海老の頭のソース＞
＜枯山水の砂は、浮島を焼いてごま風味に。砂が美味い(♡´艸`)＞
＜お土産に持たせてくれる最高級卵を使ったカヌレ＞

シャンパーニュ・ワインのペアリング

４月に銀座にオープンして５カ月弱。
どうして日本中のグルマンたちは、口も肥えているけど噂のキャッチも早く、そしてヌカリないのだろうか。。。 
何日何時の解禁の予約の電話に、仕事よりもそちらを優先して何度も何度も電話をしてみたり、、、
通常お伺いできない人気店へのお誘いに仕事を休んでみたり、、、
食に対する日本人のグルメ熱は、日に日に上がってきている気がするのは私だけでしょうか？ 
いや、それだけ食に対して自己主張ができるようになり、グルメ＝食いしん坊、デブ。
という発想ではなく、グルメ＝スマート・物知り・カッコいい。というイメージが付くようになったからなのでしょうか？ 

と、思いながらもこちらのお店は１回目で惚れ込んで、２回目の訪問でやっぱり好きでたまらないお店になりました。
今では超超超予約困難店。なかなか一般のお電話でのご予約は承れないほどの人気店になってしまいました。。。 

２度目の訪問。
この日は、たまたま隣の席にご予約を取られていた有名グルマンさんが、超常連さんでもあり、そして私もゆっくりお話をしたかった方だったこともあり、ある意味とても魅力的な素敵な夜になりました。 佐藤シェフも前回よりリラックスした雰囲気で饒舌に接客してくださったのも、その方がいらしたおかげでしょう。 
緊張感ありながらも、いつもの魚介のお出汁からスタート。はぁ。。。心が和むお味です。 

６席の中心にあるキッチンで、まるでお茶を点てるかのような所作で魚に衣をまとわせ、油に入れて揚げていく姿は、本当に見ているだけで楽しくなるライブキッチン。
結局お酒を控えようと思っていたものの、ペアリングにしてしまいましたけどｗｗ
やっぱりお料理とお酒を合わせていただくのって良いですね。 
お茶目感満載のうに丼や、いつものバターたっぷりサンド、冷静カッペリーニ等、本当に楽しい時間を今回も過ごすことができました。 

■マサバとヨコワ　玉ねぎとバルサミコソースで
■大間雲丹丼　剣先イカを御飯に見立て、奥多摩の山葵で
■クルマエビ、はだて雲丹、海老味噌、蟹が餌の奈良の鶏の卵
■大島のタカベ、ゴマ、バルサミコ、ホタテソース海苔巻き
■バターサンド　最高級北海道産生クリームを使用して
■イワシ　アンチョビ風に
■明石天然牡蠣　ホタテ、バルサミコ、広島レモン、千鳥酢
■くえ　鮑の肝　大間の雲丹もソースに
■庄内パプリカソースの冷静カッペリーニ
■庄内の茶豆を食べている国産羊
■吉野葛餅　丹波大納言　和三盆の黒蜜
■加賀の棒茶 

お腹は満足ですか？と聞かれるも、満足過ぎてもうパンも入らない位。。。
それでも佐藤シェフはおなか一杯になって帰ってもらいたいと、全てにおいてヌカリない対応。神ですね。 
お料理が一通り終わって、他愛ない話をしている空間もとても好き。プライベートから何から、分け隔てなくお話したり、食材やワインの話になると子供の様に目をキラキラ輝かせて話したり、一言一言丁寧にお話をしてお見送りをエレベーター前までしてくださったり。 
まるで恋をしている乙女のような気分になりました♡

また、会いに行きますね(*´艸｀)  
 

最初に答えを行ってしまうと、満足度がかなり高く、2017年話題沸騰のお店になること間違いなしのお店です。

オープンして間もないのに、既に予約困難店。神戸の芦屋から誰を頼ることもなく銀座に店を構えた佐藤氏。
芦屋のお店も予約の取れないお店として有名だったけど、自分への戒めも含め、東京の銀座で０からスタートを切ったとのこと。
飲食業界でもその噂はあっという間に広がり、名店のシェフやオーナーがこぞって予約をいれられております。 

でも、その意味は。。。行けばわかると思いますけどね。 
嬉しいことに貴重なお席にお誘いいただき、７月に初めての訪問。主催者に感謝でございます。本当に有難うございます(*´艸｀) 

「このビル？」と思うようなビルで、小さなエレベーターに乗って６階で降りてもお店が無い。。。
お世辞にも綺麗とは言えないビル。奥に進んで左手にお店の看板。 中に入るとそこは異空間。
乗ってきたビルもエレベーターも忘れてしまうような綺麗な空間。ワインセラーの間を通って、ゆったりとカーブしている６席のカウンターがあるシェフズテーブル。 
１日１回転。
スタート時間はその日、一番の予約が入った時間で決まるとの事。
客席６席に対して、シェフ、ソムリエ、キッチン、ホールの４名体制。お料理は２万円のコース１本。ペアリングを付けたとしても３万円ちょい。
人件費、材料費、家賃、改装費、高級ワインの仕入れ等。。。とっさに考えてしまったが、、、この潔さには正直驚いた。 

置かれているすべての調理器具、キッチン、冷蔵庫、食器、グラス。全てに拘りがあり、全てに思い入れを感じる。
まさに「藎ワールド」あっという間に引き込まれていった。 
目の前でグツグツ炭火で煮込まれているお鍋は、いつシチューとして出てくるのか？と思っていたら、後半に出てきたコンソメ。
つまり具材はすべて「出汁」をとるだけのもの。 

「牡蠣が思ったよりも小さかったので今日は出汁をとりました」と見せて頂いたフュメ・ド・ポワソンのお鍋には、ノドグロの頭、太刀魚、そして小さいとは思えない牡蠣が。
目の前には焼きたてのパン。
６人なので、バケットは一人半分食べられるのかしら？・・・はいそうでした。 
そして手作りのバターは恐ろしい位にたっぷりと口に含むことになります。
もう摂取カロリーのことなんて気にしていられません。 欠点は何もみつからず、黄色のトウモロコシのソースが塩味が強く感じた位で、後のお料理は感動したものばかりでした。。。 

勿論次の予約をして帰りましたが、ここは、予約の取れないお店になってしまう予感がします。 
次にお伺いするときに、またさらなる進化を遂げていると思いますが、その進化を見るべく、定期的に通いたいお店です。