杉並親方さんが投稿した熟成鮨 万（東京/渋谷）の口コミ詳細

昨夜、アタシの誕生日の前祝で熟成鮨万さんに行って参りました。

万さんは3年くらい前、品川イッコーさんの動画で拝見して知りまして、ぜひ行ってみたいとなって初めて訪問したのが2年前のこの時期でございました。それからだいたい6か月おきに訪問させて頂いております。

万さんに行くと、いつも白山大将の拘りについて色々聞かせて頂きながらツマミや握りを堪能するのが楽しみでして。今回も色々興味深いお話を聞かせて頂きながら約3時間、楽しいひと時を過ごさせて頂きました。

＜今回のラインナップ＞
ツマミ（●）6品、握り（◆）16貫、赤出汁、玉と追加の干瓢巻き
※日数は熟成期間です

●北寄貝のスープ
●ウスバハギの肝和え　14日
●菊芋の炭焼き
●牡蠣の米油漬け
※急遽、卸し方の違う山葵3種類を食べ比べ
●あん肝
●クエ塩焼き　32日
◆シャリを海苔に巻いてテイスティング
◆中トロ　大間　12日
◆赤身漬け　大間　12日
◆トロ　戸井　22日
◆ムロアジ　16日
◆ボタンエビ　7日
◆小鯛　10日
◆イサキ　11日
◆金目鯛　静岡　18日
◆鰆　宮城　24日
◆カワハギ　肝入り　10日
◆白子のリゾット風
◆アオリイカ　11日
◆北寄貝　8日
◆筋子　36日
◆イバラガニ
　赤出汁
　玉
（追加）干瓢巻き

どれも素晴らしかったです。ツマミもシンプルに見えますがかなり手間をかけてお出しされているものばかりでした。特に牡蠣とあん肝の時は下戸のアタシでもお酒が欲しくなってカミさんに少し日本酒を嘗めさせてもらったくらい、クオリティの高いものでございました。

大将が山葵をおろしている時、他のお客様が「おろし方が違うと山葵の味がかわるのですか？」と質問され、全然違うと大将が仰られました。で、流れで食べ比べさせてもらいましたが本当に全然違いました。おろし金の違いや擦り方で味、風味が変わる事を大将から教わりました。

握りについては、鮪は勿論ですが、ムロアジ、イサキ、カワハギが特に印象的でございました。
ムロアジは津本式で下処理する際にわざと血を抜き切らずに熟成させる事で〆鯖っぽく仕上がっていたのが面白かったです。
イサキは夏の魚というイメージを勝手に持ってましたが、夏に食べるより脂乗りや香りの余韻の長さが良かったです。
カワハギは、去年食べた時に凄く衝撃を受けたのですが、今回も「今殺られても何の後悔もねえわ」と言ってしまう位素晴らしいものでした。

他にも、北寄貝の甘さ、筋子の塩気の塩梅、イバラガニの旨味もniceでございました。

金目鯛は、銚子周辺のモノを使っているお店が多いので、何故静岡なのかを聞いてみました。その際、銚子周辺のモノを使っているお店は静岡近辺のモノより水深が深い銚子付近のモノの方が水分量が少ないのがいいと言っていた事も大将に伝えたのですが、白山大将は「産地より誰が獲ったかの方が重要なんです。」と仰ってました。要は、獲った後の扱い方（締め方とか）の方を大将は重視しているとの事。ナルホド！とても参考になるお話を聞かせて頂きました(*´▽｀*)

他にも、使っているお米への拘りとか、ジョブチューンに出演した時のお話とか、石川県の和食屋さんへ蟹を食べに行った時のお話、大将と共通の知人（和食屋さんや鮨屋さんの大将）のお話などなど、沢山お話出来まして、お腹も心も満たされて我々はお店を後にしたのでした。

次回は4月に訪問予定でございます。
白山大将、お弟子さん、いつも有難うございます(*´▽｀*)
頂いたオリジナルお箸、大切に使います！！ご馳走様でした(*´▽｀*)

昨夜のお会計：￥65,000（コース代金、消費税、ドリンク代込み）

今回は、5/29（土）18時の回に伺いました。

本当は、約1か月前にカミさんの誕生日祝いという名目で予約を取ったのですが、緊急事態宣言下で20時30分の回はキャンセルせざるを得なくなり、予約を取り直しての訪問となったわけでございます。去年も同じパターンで6月に伺ったんですよね。

朝、昼とまあまあ軽めの食事にして、夜に向けお腹のコンディションを整え、18時ちょい過ぎに入店すると、いつものように白山大将とお弟子さんが笑顔で迎えてくださいました。

ドリンクを注文し、大将がお魚のトリミングをされているのを眺めていたらあっという間に15分くらい経過し、スタートしました。

●本日のコース
つまみ（★）6品、握り（◆）17貫+赤出汁、玉、追加の干瓢巻き
※（）内の日数は熟成期間です。

★蛤のスープ　2日かけて煮出した蛤エキスと昆布出汁を合わせたもの。調味料不使用。
★蛍烏賊のとも和え　低温調理してペースト状にした蛍烏賊と茹でた蛍烏賊を和えたもの。濃厚！
★アスパラのホイル焼き　穂先はジュースみたいで、根元の方はシャキッと食感がｎｉｃｅ！
★鯨のうねすの醤油麴漬け　鯨の旨味が引き出されていて素晴らしかったです！丼で食べたいくらい(*´▽｀*)
★スルメイカの肝のルイベ　下戸なのに日本酒欲しくなりました（爆）
★マスノスケ（29日熟成）の幽庵焼き　焼き物で過去イチの美味さでした！
●シャリと海苔をテイスティング　前回よりさらにシャリが硬く炊かれておりました。
●中トロ　那智勝浦（26日）　脂サラッと、香りが素晴らしい！
●赤身漬け　那智勝浦（9日）　中トロとは別の個体。
●大トロ　那智勝浦（26日）　中トロと同じ個体。秒で溶けました(;´∀｀)
●鰆　宮城（28日）
●スズキ　長崎（11日）　上品な旨味と香りが印象的でした。
●アカザエビ　神奈川（7日）　口に入れた瞬間唸ってしまう位凄かったです(*´▽｀*)
●真鯛　宮城（16日）
●イサキ　長崎（11日）
●カンパチ　高知（35日）
●鮑リゾット風　酒蒸しした鮑と肝ソースを和えたもの。ほんの少し山椒粉が入っていて、いいアクセントに。
●紫雲丹の巻物　長崎　上品な甘味ｎｉｃｅ！
●剣先イカ　長崎（12日）　ジュースの様に溶けました(*´▽｀*)もはや飲み物か？？
●桜鱒（27日）
●煮帆立(7日）
●大葉鰯（10日）　強めに酢〆されたもので、口内サッパリ！
●マカジキ(49日）
　赤出汁　熟成させた魚の骨で出汁を取ったものに、山に自生している三つ葉入り。
　玉　甘鯛のすり身と和三盆入り。
（追加）干瓢巻き　硬めに炊かれた干瓢と、ほんの少し入っている山椒粉が合う(*´▽｀*)

今回も、どれも素晴らしかったです。ネタの旨味が割と強い前半戦では硬めに炊かれたシャリを合わせ、雲丹くらいから前半のシャリより柔らかめのシャリを合わせていたように思います。でも、全体的にフワッと握られていたように感じました。数か月単位での訪問ですが、来る度に進化を感じられます(*´▽｀*)

そして、今回の訪問では握りを出す順番についてお聞きしたり、TV出演された時のお話を聞かせて頂いたり、とてもためになりました(*´▽｀*)

次回は、9月に訪問予定です。

白山大将、今回も素晴らしかったです！ご馳走様でした(*´▽｀*)

今回のお会計：￥58,000（税込み　ドリンク、追加の干瓢巻きの代金含む）

日曜日に誕生日のアタシ、自分を労う為にカミさんと先日鮨屋さんに行って参りました。

熟成鮨万（よろず）さんは、恵比寿と広尾の丁度中間くらいの住宅街のマンションにございます。恵比寿からだと、徒歩15分くらいですかね。タクシー乗ると￥500ですね。まあまあ距離あります。

当日は仕事終わりにアタシの会社近くでカミさんと待ち合わせ、カフェで時間を消費。のんびり万さんのあるマンションの一室へと向かいました。

オートロックを開けてもらい、エレベーターで3階へ。ウェイティングルームへいったん通された後、20：45に着席。コースがスタートしました。

●本日のコース
つまみ（★）5品、握り（◆）18貫+赤出汁、玉

★北寄貝のスープ　→　昆布出汁と煮て塩で味を調えたもの。
★牡蛎の米油漬け　→　オイリー過ぎず、牡蛎の旨味が凝縮されておりました。
★ウスバハギの醤油麹和え　→　10日熟成。醤油麹で和え、大葉と肝を乗せて。
★あん肝　→　80℃の温度帯で30分炊いたもの。甘すぎず、山葵が良いアクセントに。
★クエ塩焼き　→　20日熟成。玉ねぎ・大根の鬼おろしと自家製ポン酢で。
※ガリ　→　酸味先行、後から辛みが来るタイプ。お代わりしました(*´▽｀*)
◆シャリと海苔のテイスティング　→　シャリの酸、塩味、海苔の香ばしさが合わさりｎｉｃｅ！
◆中トロ　20日熟成　→　熟成して大トロみたいな見た目と口どけ。大間産です。
◆赤身漬け　19日熟成　→　大間産の中トロと別個体のもの。見た目で結果がわかる系。
◆小トロ　※熟成期間不明　→　赤身と同じ個体で、背びれの部分。口どけふんわり(*´▽｀*)
◆大トロ　※熟成期間不明　→　普通の大トロより口どけが早い！秒で溶けた(*´▽｀*)
◆〆鯖　※熟成期間不明　→　八戸産。鯖特有の香りと適度な脂感がｎｉｃｅ！
◆牡丹海老　7日熟成　→　海老の香ばしさの余韻が長い、素晴らしい1貫。
◆アジ　10日熟成　→　独特の甘さと旨味が凄い！
◆真鯛　9日熟成　→　しっとり感と白身独特の旨味がいい！
◆白甘鯛　23日熟成　→　シラカワという愛媛・八幡浜のブランド白甘鯛。真鯛よりさらに旨味が！
◆鰹　藁焼き　5日熟成　→　適度なスモーキー感が鰹の旨味を引き立てておりました。
◆イバラガニ　※熟成期間不明　→　甲殻類独特の香ばしさと甘味がｎｉｃｅ！
◆オオスケ　32日熟成　→　日本版キングサーモン。香りの余韻がとても長い！
◆カワハギ　9日熟成　→　旨味と肝のコクでアタシ完全に死亡・・・・・
◆穴子　12日熟成　→　塩と山椒が香ばしさと旨味を引き立てておりました。
◆筋子　36日熟成　→　超高級な卵かけご飯のようでした。
◆カジキ　47日熟成　→　芳醇な香りと凝縮された旨味、サクッとした食感がｎｉｃｅ！
　赤出汁　→熟成したカジキのアラと胃・腸が入ったもの。締まるわぁ～(*´▽｀*)
◆白子　リゾット風　→　世界ＮＯ.1のカンボジア産ブラックペッパーがいいアクセントに。
　玉　→　埼玉・田中農園の卵、甘鯛のすり身、和三盆が入ったもの。口内サッパリ！

あっという間の２時間半でした。
今回、特に印象的だったのは、小トロとオオスケ、カワハギでした。
小トロはふわっとした食感が、オオスケは香りの余韻の長さが、カワハギは凝縮された旨味とコクがそれぞれ素晴らしかったです。

前回訪問時は道具（包丁や研ぎ石）に関するこだわりを教えて頂いたのですが、今回は藁焼きに使う藁や、お米、赤酢についてのこだわりを色々教えて頂きました。勉強になるなぁ(*´▽｀*)

また、大将の白山さんの新婚生活についてや、去年のミシュラン授賞式の映像がキムタク主演のドラマで２次使用されて本人も知らぬうちにドラマに出ていた話、もう１組のお客さん（男性２人、女性１人）との交流などなど、とても楽し美味しかったです(*´▽｀*)

大将、また来ます！ご馳走様でした！

本日のお会計：￥55,000（税込み　飲み物代込み）

コロナの緊急事態宣言が無ければ4月に訪問予定でした。4月生まれのカミさんの誕生日祝いに熟成鮨を、と思っていたのです。4月中旬にお店よりキャンセルさせてほしいと連絡があり、それからの2か月が長かったような短かったような。とにかく、コロナでお店が無くなるという事態にならず良かったと思いましたですよ。

●本日のコース
つまみ5品、握り14貫、赤だし+追加の巻物
＜つまみ＞
蛤のスープ　　→　　昆布だしと合わせ、塩で味を調えたもの。
トコブシの米油煮
イカ＆ウニの塩辛　　→　　イカは3か月、ウニは1か月熟成させたものを塩辛に。
スルメイカの肝のルイベ　　→　　2か月半熟成させたもの。
マナガツオの酒盗焼き

＜握り＞
中トロ　　→　　沖縄の本マグロ、16日熟成。
赤身漬け　　→　　中トロと別魚体の沖縄本マグロ、6日熟成。
中トロ背びれ部分　　→　　6日熟成。
トロ　　→　　赤身漬けと同じ魚体。
小アジ　　→淡路島産、6日熟成。
赤座エビ　　→　　16日熟成。
天狗鯛　　→　　エンゼルフィッシュみたいな魚体。一般流通していない。
真鯛　　→　　神奈川産、11日熟成。
クチグロ　　→　　石鯛の成魚。21日熟成。
エボ鯛漬け　→　　9日熟成。
トリ貝　　→　　丹波産、12日熟成。
赤カマス　→　　22日熟成。
煮帆立　　→　　13日熟成。
手巻きのウニ　　→　　9日熟成。
赤出汁+玉子焼きで〆。
＜追加＞
マグロの全部巻き

ネタにより使用する包丁を変えられていたので、カミさんがその理由を聴いたところ、「ネタの熟成度合いや使用する包丁の材質、切り付け方によりネタのpHが変わるんです」と仰っていました。単に塩してとか、〇〇℃帯のお湯に何分潜らせた後に寝かせてといった仕込みだけじゃなく、道具にも拘ってるんだなあ。ちなみに包丁は6本、砥石は7つ所持されているそうです。すげえ(;´∀｀)

あ、そうそう、大将は8月にご結婚されるそうですが、恋愛は熟成ではなかったそうな（爆）

また来ますね！ごちそうさまでした！(*´▽｀*)

今日のお会計：￥60,000（税込み）※飲み物代（ウーロン茶3杯、お酒少々）、追加の巻物代込み

昨日誕生日だった記念に、奮発してカミさんと熟成鮨を食べに行って参りました。
予約したのは1.5か月前。ミシュラン2020の1つ星獲得前でした。
大将いわく、ミシュラン星獲得後に予約が急激に増えたそうで、とてもラッキーだと思いました。
史上最年少、開店から最速での星獲得でネットニュースになったのだとか。
ミシュランってすごいんだね。

今日の内容は以下の通りでございます。

●本日のコース
つまみ4品　握り13貫+追加1貫
＜つまみ＞
北寄貝のスープ　・・貝のうまみが凄い！
ボラの白子のオイル漬け
あん肝（低温調理）
本アラ煮物
＜握り＞※日数は熟成期間
中トロ　大間　21日　・・脂の乗りがもはや大トロ(;´∀｀)
赤身　大間　21日
サヨリ　9日
ボタン海老　5日　・・エビの甘さが半端ねえ(;´∀｀)
真鯛　15日
オカアジ　21日
クロムツ　銚子　23日
サワラ　21日
スミイカ　11日　・・ジュースみたいに溶けた(;´∀｀)
ブリ　31日
サバ　八戸　16日
白甘鯛　20日
カワハギ　9日
干瓢巻き
赤出汁
追加：すじこ　36日

どれも美味しかったけど、カワハギが衝撃的に美味かったです。
もう食べた瞬間に銃殺されても後悔ないってくらいでした(*´▽｀*)

あと、夫婦で色々質問させていただきましたが、丁寧にお答えいただき大将には感謝です。
お金を貯めてまた行きたいと思いましたです！