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店舗入口(エレベーターで3階に上がってすぐ)
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店内風景(カウンター)。他に個室がいくつかある。椅子が出ているのが今回の席で一旦座ってから再度立って撮影した。席にある黒いものがドリンクメニュー。全てコースなので寿司メニューはない。
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①前菜三種(詳細な説明を受けたが失念した)
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＜日本酒＞
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②造り(鰹のたたきジュレ掛け)
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③紋甲イカ(細かい“仕事”をしている)
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④鯵
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⑤鯛
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⑥鮃(上に小さなえんがわが乗っている)
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⑦いくら小丼(下に酢飯が入っている)
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⑧蒸し物
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(蟹の茶碗蒸し)
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＜スパークリング＞
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⑨帆立
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⑩雲丹(ピンぼけ失礼)
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⑪赤身
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⑫中とろ
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⑬巻物(干瓢)
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⑭玉(プリンのような食感と甘さ)
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⑮お椀
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(吸い物)
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⑯デザート
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(杏仁豆腐)
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＜お茶＞
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ドリンクメニュー(p.1)
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ドリンクメニュー(p.2)
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ドリンクメニュー(p.3)
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ドリンクメニュー(p.4)
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ドリンクメニュー(p.5)
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ドリンクメニュー(p.6)
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ドリンクメニュー(p.7)
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ドリンクメニュー(p.8)
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店舗が入っているビルの入り口
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まだ新しいビルのようだ
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【近隣風景】八坂神社からは徒歩5分程度
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【近隣風景】夜の京都もいいねぇ(花見小路通り)
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この店は元々芦屋市で有名な天ぷら屋の屋号を冠していますが、どちらかと言うと寿司がメインのようです。実際、3つあるディナータイムのコースのうち一番お値打ちな今回のコースには、天ぷらは登場しない一般的な寿司のコースとなっています。
今回は日曜日の夕方早い時間(と言うか開店時間の16:00)に予約を入れてちょうどその時間に訪れたため、先客なしの状態でカウンターのほぼ中央の席に案内されました。板さんの所作がつぶさに観察できるベストポジションです。
撮影OKとのことだったので、入店後まずはカウンター席の全景を撮ってみました。いい感じの“回らない寿司”って感じです(当たり前だ)。
カウンター席に落ち着いたあと、さっそく板さんに話しかけてみました。
「あなたを板長って呼べばいいですか？」
会話する時は相手の呼び方を決めておかねばスムーズにコミュニケションが出来ません。目の前にいる料理人は若そうだったので“大将”と言う感じではなかったのです。
「いえ、今日は板長はいないのです。私は二番手です」
なるほど、それじゃあ若いと言うのも分かります。
「では、板さんと呼びますね」
と言うことでコース料理が始まりました。
(→内容に関しては飲食順に並べている写真を参照してください。なお握り鮨や料理の名称は、記憶力が低下中のオヤジの記憶によるもので、間違いがあるかも知れません。また当然ながら季節や仕入状況などによって寿司ネタは変わりますのであくまで参考です)
いつもよりじっくりと時間をかけて食べましたが、”基本的には2時間制“と聞いていたので時間が足りるのかと思っていました。でも結局は1時間50分で〆のお茶までいただいたので、時間コントロールがうまく出来ているようです。コースの途中、特に待ったこともないし逆に急かされたこともなく自然に食べて飲んでいたのです。
今回登場の板さんは魚介類の美味しい長崎県の出身で、高校卒業と同時に大阪へ修行に出たとのことで、今年からこの店で働き始めたようです。何年間修行されたかは聞きませんでしたが、寿司を握る手捌きはなかなかスムーズで素晴らしいと思いました。いかにも寿司職人と言う所作で動画に撮りたかったほどです。
私は目の前の調理台に置いてある包丁が気になったので聞いてみました。
「板さん、その包丁は長崎から持って来たのですか？」
「いえ、堺で買いました」
「なるほど、堺は刃物で有名ですからね」
以前、堺刃物ミュージアムに行った時のことを思い出しながら言いました。
「そうですね。実はこの包丁の柄(え)は特注なんですよ」
若い板さんは自慢げに、でも控えめに語りました。
「なるほど、カスタマイズされた訳ですね。男は道具に凝りますからねぇ」
包丁の話が出たのをきっかけにそのそばに置いてあった箸についても自慢げに「この先端部にこだわったんです」などと話したのです。やはり道具のあたりに“スイッチ”があるようです。
あと事前に仕込んでいたネタを軽くふってみました。
「この店は江戸前という触れ込みですが、江戸前鮨をテーマにした『きららの仕事』という漫画はご存知ですか？」
「残念ながら…」
「そうですか。その作品の中で本手返しという握り方が出てくるんですけど、今は小手返しが主流なんでしょうね」
「そうですね」
私が(付け焼き刃的な)蘊蓄を語り始めたので、板さんの方は聞き役に徹したのか言葉少なめで返事をしてくれます。若さ故があるかも知れません。
「あと酢飯を手に取る量も毎回同じらしいですね」
「はい。(いわゆる)“捨てシャリ”は基本的にはしません」
赤酢と通常の酢をブレンドしたという鮨酢で淡く赤色に染まった鮨飯を手に取りながら、板さんは言葉を返してくれました。
という感じで適度に会話をしながら寿司と料理とお酒を堪能しました。
寿司のクオリティは想定レベルで特筆するものはなかったのですが、鮃のネタの上に小さなえんがわが乗っている握りはユニークで初めて見るものでした。これを見て私が過去の食歴の話を繰り出します。
「これを見ると、熊本で食べた馬肉の刺身で、赤身と脂身、いわゆるタテガミを重ね合わせて食べたのを思い出しますね。同じように石巻市では鯨の赤身とさえずり、つまり脂身を一緒に食べたりもしましたし。寿司とは違いますけど」
「そうなんですね」
話に食いついてこないのは食べた経験がないのかオヤジ的蘊蓄にヒイてしまっているのかは分かりませんでした。板長だったらどういう返しをして来たかが気になったりしましたが。
あと、正面にいる板さん以外に、私の席の斜め後ろの壁際に常時立っている黒服の女性にも、振り向いて話しかけたりしました。
「この近くに住んでいるの？」
「ええそうです」
「生まれてからずっと京都に？」
「いえ、生まれは名古屋です」
「おおそうなんだ。私も今日は名古屋から来たんですよ。奇遇ですね」
「そうなんですね。私は天白区に住んでいて小学校の時に京都に引っ越しました。なので名古屋の記憶はあまりなかったりします」
「へぇ〜。私も独身時代に天白の塩釜口に住んでいたことがありますよ」
こんな感じで、基本的に無言で食器類を回収したりドリンクをサーブしたりしているホール係までも巻き込んで飲食する下世話なオヤジでした。
ということでオヤジは久々の寿司のコースに満足して京都をあとにすることになりました。若い板さんへのエールということで総合点に少し加算しておきました。きっと夢は板長ですよね(勝手な想像)。頑張ってください。
ごちそうさまでした。
ーーーーー
『きららの仕事』についての補足情報
正式名は『江戸前鮨職人きららの仕事』で、主人公の海棠きらら(かいどうきらら)が、祖父の跡を継いで鮨職人になるという話で、基本的に男の世界の中で苦労しながら目標を目指す漫画。ドラマ化もされたらしい。
コミックは全16巻で続編も7巻出ており、全て揃えて持っていたりする。
以下はWikipediaより抜粋引用。
▽▽▽
海棠きららは幼い頃母を亡くし、鮨職人の祖父に育てられたため、伝統的な本手返しが使える。祖父が病に倒れ、1人で店を切り盛りしようとするが力不足を痛感。
唐津にある名店「辰巳ずし」へ修業に向かうが、「すし慶太」の攻勢により辰巳ずしは窮地に立っていた。店を救うため坂巻に勝負を挑み、奇跡的に勝利する。
帰京後、自宅の鮨屋・藤重を守るため“スシバトル”に参戦。祖父や秤谷から江戸前鮨の伝統技術を継承した“江戸前最後の遺伝子”を持つきらら。スシバトルでは決勝進出を果たし、潜在能力を開花させたが、坂巻に及ばず準優勝に終わった。
その後、自分に足りないものを探すため渡り職人として旅立った。海外を含む2年あまりの修業ののち、銀座「きなり」に戻る。
△△△
蛇足：
この店の握り鮨の置き台(？)は珍しいもので、一般的には木目ものが多いと思うが、なんと赤を基調とした重厚感のある四角い陶器なのだ。陶器であるが故に裏側には安定性を確保するために脚(突起)が3箇所にある(4箇所ではガタつく可能性があるから)。通常は(客から見て)手前側に2個の脚が来るように置く(板さん談)ようだが、今回はカウンターの席ごとにバラバラだった。裏側なので普通は気づかないと思うが、私は何故かこういう細かすぎる点が気になってしまう妙な性格の持ち主であることを自認している。3点脚なので手前に2点が来る方が、客が握り鮨を取ろうとした際に不用意に手を置いてしまっても大丈夫なので、そういう置き方を基本としていると思うわけ。今後の(超細かい)改善ポイントだろう。