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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
●Station
品川
●Budget
37,000円
●Reservation
有
●Order
白紙のメニュー
【スペシャリテ】
●山羊乳のババロア
●メレンゲのアイスクリーム
1.フィンガーフード
・アーモンドパウダーのサブレ
・カラスミ
一言で言うと今まで指で掴んで食べてきた物の中で最も感動した。
2.栗のスープ
・鳥のブイヨン
・栗
・ほうれん草
・生ハム
これ組み合わせて美味しくなるの？どんな味なの？と思ったのも束の間、衝撃的な美味さ。
素材はシンプルなのに組み合わせ方が初めまして過ぎて言葉で表現出来ない。
箸休め的な
・んぱ
・まーがりんぬ
↑素材紹介を全てメモってましたが、自分の頭の理解が追いつかずキレながらメモってました。
3.山羊乳のバヴァロア ※看板メニュー
・山羊乳にオリーブオイルと塩
・マカデミアナッツ
・スペシャリテのひとつ
・オイルがきつくない、調味料が主役として成り立っていた
この料理の岸田シェフからのメッセージは、
塩とオリーブオイルが主役だということ。
本来材料という主役があって調味料で材料の良さを引き立たせるのが料理の在り方だが、
このスペシャリテは主従関係が逆転している。
その面白さを体感して欲しいという一品で以下岸田シェフからのメッセージ。
「バヴァロア、マカデミアナッツ、百合根の食感はそれぞれ個性はあるが味は優しいものばかり。
だからこそ、このお料理を食べると、まず最初に感じるのは塩でありオリーブオイルの香り。」
4.クスクス
・ズワイガニ(メス) の卵持ち
感想一言:人生史上初のホロホロ度
5.タルトグランべ
・根室生雲丹
・ホッキガイ
感想一言:雲丹載ってるのにスイーツかと思った
6.茄子のプレッセ
・フォアグラテリーヌ
・カカオサブレ
・間には茄子
・シェリービネガーにつけて食べる
これは一言では書き表せない。
なぜならグランメゾン東京にも出てきていて、ドラマを観ていた時から死ぬまでに一度で良いから食べたいな〜と思っていた一品。
どうしても一言で表すなら、最初から最後までありえない程美味しかったし、ナスとカカオのコンビネーションをここまでマッチさせる事が出来ている事に理解が追いつかなかった。
7.魚
・寒さわら ※さわらは産卵前の脂がのった真冬が1番美味しい
ソースは天然のキノコソース
サイド
・すりおろしたレンコン
・中には落花生ペースト
・上には玉ねぎトマト
人生で初めて食べたさわらがカンテサンスのさわら。
さっき漁業してきたのと言わんばかりの脂ののり方と身のプルプルさ。
人生で食べた魚の中で1番美味しい。
8.肉
・仔羊(背中上部)
→キュイソン(火入れ)を1番楽しむポイント
周りしっかり中は予熱で
オーブンに入れて出してを繰り返す
・トマトソース
・ごぼうメープル
話を聞いている限り、来店したタイミングあたりから焼き始めたかのよう。じっくり火入れを行ったと聞いたが、見た目はそこまで火が通ってないように見えたが食べるとあら不思議。
僕の語彙では岸田シェフのキュイソンを表現する事が出来ません、本を沢山読む事を誓いました。
▼デザート4品
1.シャーベット
・柿
・ねっとりとした触感の物に仕上げてる
柿を丸ごとかじってるかのような味わいで際立つ甘みがたまらなかった。
人生史上1番美味しい柿。
2.ココナッツ/ピスタチオ/エスプレッソソース
・比重とエモさの割合で変化
・ココナッツ
・ピスタチオ
・エスプレッソソース
以上の三段階層
→下の方からすくって食べて変化を楽しむ
端的に言うと、1番不思議な見た目と楽しみ方ができる一品だった。え、何これ、味わいが楽しいってスプーンをすくった回数と同等数発言してました。
エスプレッソの苦さが口の中で広がって、
間も無くするとココナッツの優しさとピスタチオの甘さがねっとりと口の中に浸透していく。
尚、ココナッツの味は探し当てる事が出来ませんでした。ココナッツジュース毎朝飲む事を日課に掲げます。
3.暖かいデザート
・安納芋スイートポテト
・安納芋クリーム
・安納芋チップス
全部安納芋なのに姿形が変わるだけで味にも変化が出ていた
→スイートポテトは安納芋の味は勿論、鼻を抜けた時に広がる香りが堪らなかった
→クリームは冷たいのかと思ったら温かい。。
安納芋の旨味が凝縮されていて、スイートポテトとの組み合わせが抜群。
表情の異なる安納芋が口の中で一つになった時自然と笑みが溢れた。
→チップスはアクセントとしての役割を果たしていた。スイートポテトとクリームを口の中で一体化させた時に異色のパリパリとした食感に加え、咀嚼する毎に安納芋の濃さが広がっていく。
端的に言うと世界一美味しい安納芋。
4.メレンゲのアイス
・焼いてお菓子にして砕いてパウダー状に
・能登半島の海水(塩)が掛かってる
・スペシャリテの一つ
これは本当に美味しい。1番感動した。
見た目は最もシンプルなのに。本当に美味しい。。
スプーンをすくった回数と同等数上見上げた。(グランメゾン東京 尾花が美味しいと感じた時の表現)
このメレンゲは岸田シェフのとても趣深いエピソードがあった。一気見した。
●バヴァロア同様1年中出してるスペシャリテ
●メレンゲは岸田シェフの大嫌いなメニュー
●理由はフランスには沢山美味しい料理があるのに半分以上砂糖を使った帽子サイズほどのメレンゲがフランスの至る所にあり何故あるのか理解出来ないとの事から
●嫌いな物＝改善点が沢山あるもの
●嫌いな物をテーマに料理を作る事が好き。なぜならそこには沢山の伸び代があるから。
●甘すぎる課題を克服させた
●メレンゲを通常通りに作り、粉々に砕いてアイスクリームの中の生地に入れる手法を用いた
●メレンゲを砂糖の代わりにアイスクリームを作ったという事
●最後にひと手間、能登の塩を霧吹きに入れて振り掛け
●霧吹きで入れる事によって塩分にグラデーションが発生し、最後は甘さで終えることが出来る
お茶
・紅茶/コーヒー/エスプレッソ
お茶菓子
・アーモンドクッキー
最後に3年連続ミシュラン三つ星獲得した「カンテサンス」
ミシュランガイドについては5つのポイントで評価が決まると明言されている。
1. 素材の質
2. 調理技術の高さと味付けの完成度
3. 独創性
4. コストパフォーマンス
5. 常に安定した料理全体の一貫性
星の意味
一つ星：そのカテゴリーで特においしい料理
二つ星：遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
三つ星：そのために旅行する価値がある卓越した料理
※ミシュランガイド東京2020で三つ星を取ったお店は11軒しかない。
人生初のミシュラン三つ星獲得店舗への訪問が、大好きだったドラマ「グランメゾン東京」の料理を監修した『カンテサンス』で本当に感激しました。
いつかこんなコース料理を食べてみたいなとポテチ片手に観ていたドラマでしたが、訪問出来て本当に感動でした。
枠を用意してくれた和牛ジャーナルさんにはとても感謝。。
数年後もう一度行きたい。
次はもっと料理とワインの味を理解して楽しんで自分の言葉で(まともに)表現したい。
そしてワインもペアリングにしたい。
それまでに色んなお店を食べ歩いてカンテサンスの素晴らしさをもう一度体感したい。
本当に物凄く美味しくて貴重な体験が出来ました。