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阿佐ヶ谷のなんばさんから、大将は日比谷のお店に移動しています。
ほとんど日比谷の方にしか出られていないのが現状のようです。
なかなか夜が空いておらず、昼に伺いました。
温度管理によって最大限旨味を引き出すのがなんば流。
次回の予約は半年後。楽しみです。
●佐島の真蛸
お酒とお水だけで煮ていますが、タコの塩分だけで旨味と塩味を感じるのがすごい。
わさびを乗せていただきます。
●あん肝と香味野菜のパテ最中
あん肝最中になんと和がらしが入っている。
これがマッチしていて驚愕。
素晴らしい一品です。
●北海道のいわし
いわしを大葉、みょうが、白ごまとともに巻物に。
いわしの脂がすごく、白い部分は脂。
これが最高でした。
●網走の釣りきんき
煮付けにしてあり、上品な脂が浮かんでいます。
このきんきの脂がくどくなくてびっくり。
全部飲み干せます。
●呼子の烏賊
細かく切られていて、口に入れた瞬間に解けます。
シャリもふんわりと握られていて、置かれると沈むのがわかります。
●式根島のアラ
ほどよいねっとり感がたまりません。
●横須賀の皮剥
肝を中に入れて握るという、口当たりを考えた一品です。
●山口県宇部の車海老
中から押し返してくる弾力がすごいです。
●北寄貝
しっかりと下ごしらえされているおかげで、まるでフルーツみたいな甘みと食感。
●かすご
非常にエアリーな握りでした。
しゃりの解け方がかすごにあっています。
●石川県七尾の鯖
ネタに合わせてちょっと固めの握り具合。
身が締まっていました。
●北海道襟裳岬の鰹
寝かせ具合もちょうどよく熟成されていました。
●銚子のまぐろ
2分の漬け。
このまぐろだったら2分くらいの漬けがちょうどよかったです。
●とろ
口に入れた瞬間、まろやかな甘みが広がりました。
本当にとろけます。
●こはだ
強めにしめられていました。
えびのおぼろが載っているので、このくらいの締め方がいいですね。
●北海道の雲丹
粒立ちが上品でまろやか。
そしてコクがあります。
●対馬五島列島の穴子
ふんわりとしていて、ツメとの相性が抜群です。
●椀
アラ、皮剥、きんき、鰹出汁。
体の芯にズンと来る、日本人でよかったと思える一杯でした。
●玉
海老を焼いて砕いたものを乗せている、カスタードのような甘みの、デザートと言って良いでしょう。