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カルネミスト(シェフおまかせ)
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アンティミスト(シェフおまかせ)
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牛テールのリガトーニ
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４種チーズのニョッキ
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ドルチェミスト(シェフおまかせ)
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シロアマダイの香草パン粉焼き・イカスミのソース
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三浦野菜のスチーム
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カルネミスト(シェフおまかせ)
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エスプレッソ・ダブル
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サラメ・ディ・チョッコラート
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カルパッチョ(おまかせコース)2013.11
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ハムとイチジク(おまかせコース)2013.11
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バッカラ マンテカート(おまかせコース)2013.11
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アランチーニ(おまかせコース)2013.11
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カプレーゼのエスプーマ(おまかせコース)2013.11
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前菜盛り合わせ(おまかせコース)2013.11
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リゾット(おまかせコース)2013.11
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パスタ(おまかせコース)2013.11
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南の島豚バラ肉の煮込み(おまかせコース)2013.11
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ドルチェミスト(おまかせコース)2013.11
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内観
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銀座並木通りのいかにも高級そうなビルの８Ｆにあるイタリアン。
エスキス、福臨門 銀座店、游玄亭 銀座並木通り店佐賀牛 季楽 銀座などの、
高級店しか入っていないビルなだけあって、
こちらの業態もリストランテ(＝高級店)です。
こちらのシェフは、かつてリストランテ・キオラのシェフでもあった中原弘光さん。
料理専門誌や新聞・雑誌など多方面で取り上げられることの多い
イタリアンの中堅実力派で、有名なシェフとの親交も深いようです。
あざやかな料理や、コース料理が注目されがちなこちらのお店ですが、
実は、素材を活かした本場さながらのしっかりとしたイタリアンこそが、
中原シェフの真骨頂なのではないかと思っています。
今回はそんなシェフの料理を堪能すべく、こちらからはかんたんなオーダーをするだけにして、
基本的に、すべてシェフにおまかせしてメニューを作ってもらいました。
【アンティパストミスト～前菜盛り合わせ】
自家製のブレザオラ・コッパをはじめ、レバーペースト、タコのフリット、
青島獲れスズキのカルパッチョ、三浦野菜のピクルス、カラフルトマトのカプレーゼなど、
ワインがすすんで仕方のないものばかり。そしてどれもハズレなしで旨かったです。
【三浦野菜のスチーム】
シルベラードの野菜は、そのほとんどが三浦の契約農家から毎朝届くのだそうで、
さすがに鮮度と味の濃さが違います。
季節柄、特に根菜類のおいしさが際立っています。
おイモも大根も、きめが細かく、ねっとりとからみつくような甘さがありました。
バーニャカウダ風のアンチョビソースと、バジリコのソースが付いてきましたが、
そのままで食べるのが一番でした。すみません。
ちなみにこのアンチョビソース、自家製フォカッチャにつけて食べるのがおすすめ。
いくらでも入ります。
【４種チーズのニョッキ】
しっとりもっちもちのニョッキに、チーズソースがからみます。
コクがあって濃厚で、食べ応えがあるのですが、けっして重くなく、
いくらでも食べられちゃいます。
実は青カビ系のチーズが苦手なのですが、これは本当においしいと思いました。
【牛テールのリガトーニ】
中原シェフの得意料理のひとつ。太めの筒状のパスタ・リガトーニに、
とろとろに煮込まれた骨付き牛テールが、ドンと２つものっています。
ハーブの香る濃厚なトマトソースに、リガトーニがとてもよく合います。
テールも、肉自体の旨みに、とろとろに溶けたゼラチン質がからみついて、
旨みがぎゅっと詰まっています。
肉は骨からするっとはがれ、繊維もほろっとほぐれます。
なめらかな舌触りで、まさに「飲める」ような食感で、至福の味わいです。
添えられたセロリスティックをかじれば、口がさっぱりとするので、また食べたくなっちゃいます。
【シロアマダイの香草パン粉焼き・イカスミのソース】
本日の魚料理は、超高級魚・シロアマダイ。
皮付きの切り身に、薄く香草パン粉を付けて焼いてあります。
しっとりふっくらとした上質の白身からは、繊細な風味や旨味が感じられます。
その繊細な白身に、香草パン粉が香ばしさを、イカスミのソースがコクをプラス。
日本料理屋で蒸物や焼物、軽い干物としていただいたことはありますが、
西洋料理では今回がはじめて。とてもおいしかったです。
【カルネミスト～肉の炭火焼き盛り合わせ】
すでにけっこうおなかが一杯になってきていたのですが、
このタイミングで豪快なのが登場。
宮城の牛肉、宮崎産の鹿肉、北海道の仔羊の炭火焼きの盛り合わせです。
それぞれの肉の特性に合わせて絶妙に焼き上げてあり、味付けはシンプルな塩。
別添えで辛味のあるンドゥイヤのソースが用意されていました。
牛肉は、お願いした通りの赤身肉。とてもやわらかいのですが、
噛みしめると肉汁と旨みがじわじわとにじみ出てきます。
表面は香ばしく、内側はしっとりなめらかで絹のような肉質。
飲み込んだあとの余韻まで楽しめる上質な炭火焼きでした。
鹿肉も、とてもやわらかい赤身肉で、やわらかな旨みが詰まっています。
肉の処理もよかったようで、血臭さはまったくありません。
鹿肉初心者も、食べ慣れている人も、誰でも楽しめるような仕上がりでした。
仔羊は、アバラ骨が付いたまま豪快に炭火で焼き上げてあります。
とてもリストランテで出てくるようなものではありません。
「肉は骨付きがいちばん旨い」などと言われるように、骨際がいちばん旨かった。
新鮮なラムは、くさみがなく、クセも少なく、よい香りがしました。
三浦野菜の炭火焼きも添えてありましたが、スチームと違って、
焼くことで水分が飛び、味が凝縮されるようで、味が濃く、甘みもたっぷり。
なんだか身体がキレイになったような気がします(笑)
【ドルチェミスト～自家製ドルチェ盛り合わせ】
ライムのセミフレッド、ティラミス、パンナコッタ、パネットーネ、
ドライフルーツ、フレッシュフルーツなどの、かなり豪華な盛り合わせ。
どれも甘さ控えめな大人の味わいで、おなか一杯でもすいすい食べられちゃいます。
お気に入りは、ライムの香りと苦味が楽しめるセミフレッド。これがNo.1。
【カフェ・小菓子】
食後のカフェは、コーヒー、紅茶、ハーブティーなどから選べます。
私は決まってエスプレッソのダブル。
砂糖多めでかき混ぜずに飲むという、かぶれた作法でいただきます(笑）
小菓子は、サラメ・ディ・チョッコラート。これもしっとり大人味。
今回のシェフのおまかせ料理は、どれも大胆そうに見えて、
実は丁寧で繊細な料理がなされているものばかりでした。
出自のはっきりとした食材を、しっかりと選んで使っているので、
素材感や季節感も楽しめるような料理だと思いました。
イタリアの伝統的なメニューから現代のメニュー、各地方の郷土料理を、
イタリア現地で身につけた技法を基に組み立てているという中原シェフの料理。
【イタリア現地のメニュー×本場の技法×日本の旬食材】
という、オリジナリティのある本格イタリアンが楽しめるお店です。
ここの本質は、おしゃれなコース料理だけでは味わえないのかも知れません。
－次回「シェフのおまかせコース」に続きます－