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カツオのづけ
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毛ガニの茶碗蒸し
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ハスとアイナメのお造り
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青柳のつけ焼き
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アワビのしゃぶしゃぶ
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ノドグロの焼物
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海鰻の蒲焼小丼
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太刀魚とアオサのお椀
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ショウガとキャベツの浅漬け
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本鮪中トロ
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小鰭
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生鳥貝
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サヨリ
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マアジ
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生ウニの小丼
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鳥貝のひも(手前)と太刀魚の皮(奥)
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煮蛤
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海苔巻(トロたく)
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春日子
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本鮪赤身づけ
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煮穴子
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フルーツトマト
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外観
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
大阪最高峰、いや、関西No.1ともされるのお鮨屋さん。いつかぜひ行ってみたいと思っていたお店。
急に決まった大阪行きだったので、ダメもとで電話をしてみると、ラッキーなことに、希望日の20:30にたまたま空席があるとのことで、迷わず予約をしました。
初大阪の初北新地。夜の雰囲気は、どことなく銀座に似ています。
予約の少し前に到着し、場所を確かめに行ってみると、表には看板も暖簾もありません。場違いなところに来てしまったのでは、という不安がこみ上げてくる中、「席の用意ができたのでどうぞ」との電話連絡が。若干の緊張を抑え、意を決して戸を引いて、いざ店内へ。
店内は美しい白木のカウンターと、高級店に相応しい趣のある設え。椅子の座り心地やカウンターの高さ、目線や距離感などにもお客がくつろげるような気配りが随所になされているようです。
急な予約の一見の客にもかかわらず、ご主人のやさしい笑顔とこちらの身構えをあっさりと崩すような居心地の良い雰囲気に
すっかり緊張も解け、なんとなく楽しくなってきました。
とくに苦手もないので、お料理からお鮨へと流れる”おまかせ”でお願いをしました。
いよいよ念願の”さえ喜”のはじまりです。
最初の一皿は、いろいろな野菜をあしらったカツオのづけ。
赤いお皿に、カツオのづけ、自然薯・キュウリ・タマネギなどの野菜をまぜ合わせたものと、大葉・赤紫蘇・穂紫蘇をあしらい、岩海苔のソースをあわせた、目にも鮮やかな一品。これを崩して、全体をよく和えていただくのだそうです。
モッチリとしたカツオに、なめらかな自然薯、その中のシャキシャキ野菜の食感が楽しい！いろいろな香りや食感が口の中で混ざり合って、とてもおいしいです。
続いて、毛ガニの茶碗蒸し。
太い毛ガニの脚肉が、どんと載った茶碗蒸し。スプーンを差し入れてみると、なめらかな生地の中にも、カニ味噌で和えたほぐし身がたっぷりと入っています。これはもはや、茶碗蒸しというか、毛ガニです。
アスパラガスの原種、アスパラソバージュという山菜も入っていました。マッチのように細いのですが、たしかにアスパラの香りがしました。
白身のお造り
ハス（イシダイ）とアイナメの２種類の白身の食べ比べ。ポン酢とお醤油でいただきます。それぞれ半分に引いてあるので、２×２＝４通りの食べ方ができます。
白身はほどよく寝かされていて、もっちりとした食感。こなれていて旨みもしっかり。鼻から抜ける風味が素敵です。
つけ醤油にも凝っていて、細かく叩かれた昆布の入った”昆布醤油”というものでした。昆布の旨味が白身によく合うのだそうで、昆布〆の効果もあるそうです。たしかに旨みが乗っておいしかった気がします。
青柳のつけ焼き
軽く焼くことで水分がほどよく抜け、アオヤギの持ち味である強い甘みと風味、かすかな渋みがしっかりと感じられます。
アワビのしゃぶしゃぶ
アツアツの土鍋で目の前で仕上げた出来たてをいただきます。
昆布と鰹の濃いめの出汁にとろみをつけた鍋地に、千葉県大原産の最上級品のマダカアワビ？と、破竹と鳴門ワカメ。
アワビは火入れが加減が決まっていて、いい具合にむっちりとやわらか。しこしこっとした食感で、噛むとしっかりとした旨さと風味があります。
さっくりとした破竹の歯ざわりと爽やかな香りに、ワカメのシャキッとした食感。濃いめの鍋地と食材がバランスよく成り立っていて、非常に美味しいです。
このお料理には「きも醤油」が添えられました。隠し味に溶かしバターが入っているのだそうですが、コクがあって旨みも濃厚で絶品！しゃぶしゃぶを食べ終えたあとに、きも醤油が残ってしまったので、こっそり全部飲んでしまいました。それくらいおいしいかったです。
ノドグロの焼物
ふっくらと焼かれたノドグロの身は、きめ細かくなめらかな身質に、ふくよかな香り。皮の焼き目の香ばしさのあとから、脂の甘みが口いっぱいに広がって、至福の味わいです。
魚の下には、雪の中で半年間寝かせたというインカのめざめ"インカの熟成"。ねっとりとなめらかでクリーミー、どことなくチーズのような雰囲気を感じます。黄身醤油もさりげなくいい味でした。
海鰻の蒲焼小丼
熊本県天草の海で釣れた天然の鰻。裂く前のものを見せていただきましたが、丸々と太っていて、かなり大きかったです。
海でもまれて脂が抜け落ちていて、身質は筋肉質。泥臭さはまったくなく、普段食べている鰻とは別物です。
すっきりとしたタレと、さっくりとした焼き目が香ばしい蒲焼を、香り高いぶどう山椒がピリッと締めてくれます。
太刀魚とアオサのお椀
椀種の太刀魚は、薄くあぶらののった上質な白身。ふっくらとやわらかな身質で、太刀魚らしいよい香りがします。
つまのアオサは、吸地の香りを邪魔することなく、よい香りを添えています。
吸地は、昆布と鰹の一番出汁を、ごく少量の塩だけでととのえたもの。
ひと口めは、やや薄めかな、と思うくらいでしたが、全部食べ終わるとちょうどよく感じるような絶妙な味わい。
余韻は心地よいお椀でした。
ここまでで料理はおしまい。続いてお鮨にすすむとのことで、お皿には、ショウガとキャベツ浅漬けが付けられます。
ショウガは甘みを抑えたキレのある味付け。さっぱりと美味しいです。キャベツの浅漬けも、ザクザクとした歯ざわりを残した絶妙な漬かり具合。これがあればあたたかいごはんが何杯でもいけそうです。
本鮪中トロ
北海道で揚がった123キロの本マグロ。きめ細やかで、ろとけるような舌触り。さらっとした甘い脂がすっと融けだします。
鮨飯は赤酢を使っているようですが、すっきりとしながら角のないまるみのある味わいで、鮨種によく合う、とてもおいしいご飯です。
小鰭
美しく端正な姿の握り。小鰭本来の旨みと、適度に脂が口の中に広がります。酢の締め加減も好みで、まさに喉が鳴るような旨さです。
生鳥貝
若狭湾の舞鶴産の鳥貝は、あふれるような甘さがありました。肉厚でもっちりと存在感があるにもかかわらず、鮨飯との一体感があったのはさすが。黒い足先の部分がピンと立っているのも美しい。
サヨリ
透明感のある白い身に、鮮やかな青い線の入った美しい姿。しっかりとした旨みにかすかな苦みのあるサヨリを、昆布で〆てあります。このさっぱりとした持ち味を引き立てるようにお塩でいただきます。青柚子の香りを添えた爽やかな一品です。
マアジ
和歌山産のマアジ。旬のアジは、旨みがしっかりとしていて、適度な脂ものっているのでとても美味です。
キタムラサキウニの小丼
事前に箱ウニの状態でお披露目がありましたが、圧巻の存在感でした。それもそのはず、この日の築地で二番の値を付けた(羽立の二番)という逸品なのだそうです。
この北海道産キタムラサキウニの小丼、上品ながらも濃厚な甘みとコクに圧倒されます。怒涛のコクを受け止めるのは、もみ海苔を混ぜ込んだ鮨飯。ほどよい酸味が、ウニの甘みとバランスぴったりです。
ここで串焼き２種。
鳥貝のひも と太刀魚の皮
鳥貝のひもは、醤油が少し焦げて香ばしく、貝らしい旨みが濃厚です。昔食べた鳥貝を軽く天日で干したものを炙って食べたものを思い出しました。
太刀魚の皮は、さすがに旨いといわれる皮ぎしだけあって、太刀魚らしいしっかりとした風味が楽しめました。
煮蛤
千葉産の江戸前ハマグリ。これだけの大物はかなりの上物。ふっくらとやわらかく茹でて漬け込まれていて、つめの甘さの後から貝そのものの甘みが染み出てきます。この甘みと鮨飯の酸味がなんともいえずうまいです。
海苔巻(トロたく)
蛇腹の大トロを叩いて、炭火で炙ったばかりの海苔で巻いた一品。パリッと香ばしい海苔は、口の中ですっと解けます。
トロの甘い脂に、さっぱりとしたたくあん。ラスト一品をびしっと締めるトロたく巻きでした。
ここまでで、おまかせが一通り。
おなかの具合もちょうどよく、ここで終わっても満足だったのですが、この機会を逃したら、今度はいつ来られるかわからなかったので、追加で何品が握ってもらいました。
春日子
美しくやわらかな皮目に、やや締りのある身の部分。ほのかな酸味を感じるので、少しお酢(？)で〆ているのかも。
ふんわりとしたやさしい香りの後に、春日子らしい強い旨み。今まで食べたどの春日子より、美味しい春日子でした。
これは追加して大正解！
本鮪赤身づけ
きめ細かでなめらかなおいしい赤身を、浅めにつけてあります。香り、旨み、酸味ともにしっかりとした旨いマグロです。
煮穴子
ほろっとやわらかく煮あげられた穴子。鮨飯との一体感はピカイチ。トロたく巻の代わりに何で締めるか重要だったのですが、
これなら文句なし。締めの一品の面目躍如ですね。
枝付きのフルーツトマト・キャロルセブン
食事が終わってから、サービスで、水物がわりに出していただきました。枝から外して水で洗っただけですが、皮が薄くて果肉がしっかり、糖度が高く、甘みと酸味のバランスがよい完熟トマト。口中を爽やかにしてくれました。
品数が多い印象を持ちましたが、前半・中盤に大きな山場があり、料理ごとに味や量の絶妙なバランスがあり、最後まで流れるように進む構成。合間合間には、食材を見せながら、その産地や由来を軽妙かつ丁寧に説明してくださり、まさに食育・エンターテインメントです。
魚介類はもちろん、野菜などの材料は、すべて旬の最上のものを集め、それぞれの持つ本来の美味しさや香りを最大限に引き出したと思わせる料理の数々。
豊かな季節感を随所に織り込んで仕上げられた食事をすべてを味わい尽くした後には、日本の季節を感じる贅沢な気持ちと、それを味わった幸せな余韻が残ります。
できることなら季節ごとに訪れたい、非常に素晴しいお店でした。