1回
2010/08 訪問
砂糖を使わぬ凄すぎる新日本料理☆☆☆
蕪のすり流し、龍吟風おから
鮟鱇のぬたあえ 京都丹波産黒豆の枝豆
特製蒸し鮑と深まりし秋の野菜十七品
お椀は雪見仕立て
お造りは、鰹、鯛
松茸と白子の茶碗蒸し風
黒毛和牛テールの白味噌仕立て
うなぎ
うなぎ
龍吟パフェ 黒いちじくと日本古来のチーズ「祖」 丹波産黒豆と一緒に
スペシャリテ 北海道産 極上あん肝のヌタ和え
スペシャリテ 北海道産 極上あん肝のヌタ和え
スペシャリテ 北海道産 極上あん肝のヌタ和え
山陰のタグ付き 松葉蟹のお雑煮仕立ての椀 松葉蟹の出汁と共に
お造り 平目、煮鮑、伊勢海老 柚子と三つ葉の香りのコノワタ和え
お造り 平目、煮鮑、伊勢海老 柚子と三つ葉の香りのコノワタ和え
銚子産 赤ムツの炭火焼 煎り米をまとわせた香煎仕立て うに醤油と共に
銚子産 赤ムツの炭火焼 煎り米をまとわせた香煎仕立て うに醤油と共に
炭火焼 フグ白子の熱々茶碗蒸し すだちポン酢を流して
北海道 根室産 蝦夷鹿 藁で炙った土佐造り仕立て 生姜醤油を絡めて
北海道 根室産 蝦夷鹿 藁で炙った土佐造り仕立て 生姜醤油を絡めて
北海道 根室産 蝦夷鹿 藁で炙った土佐造り仕立て 生姜醤油を絡めて
桜茶の炊き込みご飯 駿河湾の桜海老と共に
2011/01/11 更新
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世界のトップシェフ30人にも選ばれる山本征治氏のお店。
『ミシュランガイド東京２０１０』で3年連続2つ星を獲得。
新日本料理のお店では、もっとも勢いのあるお店の一つです。
入り口では龍がお出迎え。
まずは、
「トラフグの”焼白子”とナガスの”サエズリ” さっくり揚げた”海老芋”
“生姜”の香りの熱々あんかけ仕立て」
やはりトラフグ、鱈とは全く異なる美味しさです。
鯨のサエズリはこの世のものとは思えぬ食感。
なによりも生姜が適度に効いた”あん”が印象的。
続いて、
「北海道函館の”極上うに”
干海老出汁のジュレを絡めた冷製茶碗蒸し仕立て」
揚げ葱と三つ葉がが香ります。
また、山芋の角切りが食感を演出します。
実は今後全てのお皿で”香り”と”食感”へのこだわりが感じられます。
さらに凄いのが砂糖を殆ど使わないところ。
私は常々日本料理は砂糖の使い過ぎだと感じているので、うれしいです。
続いて、
「石川県唯一の日帰り蟹漁港”橋立港”の極上”ずわい蟹” ”焼蟹仕立て”の身蒸椀
引き立て一番出汁と共に」
蟹そのものと、蟹味噌風味の両方が味わえます。
出汁は魚系は極力抑え、昆布メインです。
器も殆どが特注品と思われます。
まだまだ前半です。
「春のお造りを二皿に仕立てて
・岡山の”コノワタ”を絡めた徳島の”アオリイカ”と”伊勢海老”
芸が細かいです。
・”鯛醬油”で軽くヅケにした 朝〆”明石の桜鯛”
北海道函館産の”アン肝”を添えて “桜”の香りと共に
アン肝の上に乗っているのは、吟龍オリジナルの調味料”昆布味噌”。
桜鯛の下には、丁寧に処理されたもやしとフキが。
ヅケで柔らかくなった桜鯛の食感とコントラストがつけられています。
続いて、「日本の春野菜を一皿に・・・ ”春菜尽くし”」
盛りつけも美しく、とても艶やかなお皿です。
照明の当たり具合まで計算されているようです。
角度を変えると本当にいろいろな野菜が入っていることがわかります。
とても美しいのですが食べる時は、
かき混ぜて食べることが推奨されています。
これが驚くほどに調和がとれる☆
相当、試行錯誤してバランスを整えたと思われます。
む～～～、噂に違わず、凄すぎる、龍吟。
いよいよ後半ですが、「下田港の”金目鯛”煎り米をまとわせた黒酢焼 ”ぶぶ漬おろし”と共に」
鱗のパリパリを味わわせる調理法がありますが、
その食感を出しつつ、煎り米と黒酢という最強の組み合わせを合わせている。
む～、つぼを突いています。
肉料理は、「藁で燻した”鴨”土佐造り仕立て “鴨”の全てを一皿に・・・」
野菜のネーミングもそうでしたが、自信のほどが伝わってくるネーミングです。
日本料理に欠けがちな香ばしさが存分に込められています。
この鴨は多くは語らなくてよいでしょう。
ご飯ものは、「青森県産”子持ちヤリイカ”のイカ飯 香の物二種と赤出し」
う～～む、凄いのは殆ど砂糖を使っていないところ。
それでいて旨味を感じさせるところが日本料理離れしている。
こちらのお店の満足感をさらに高めるのはここから。
お腹が満足するまで、いろいろなものを出してくれる。
そばまでも手打ちで作っているそう。
但し、あくまで食事用のそばであり、これだけはあまり期待しない方が良い。
大抵の人は、満腹になること間違い無し。
これは黒七味。
いよいよデザートは、「和三盆で仕立てた 煮苺のシャーベット」
さらに、「熱々仕立ての龍吟パフェ 第四作”柚子”」
山本氏は、とにかく同じものを作り続けるのは嫌いだそうです。
次から次へと新作が生まれます。
薄茶
値段もかなりですが、満足すること間違い無し。
個人的に日本料理の弱点だと思っている、
香ばしさの不足、と、砂糖の使い過ぎを完全に克服している。
また、すべてに意味のある工夫をしている雰囲気が素晴らしい。
２０１０、８ 再訪問です。
やはりこちらのお店、龍吟さんは独特の迫力がある。
良い意味で緊張感を持って来店できるお店です。
まずは、山形だだちゃ豆のすり流し＆お豆腐の鰹粉まぶし、山菜の佃煮
山菜の佃煮が渋くてイイ！
一皿目は、”夏野菜尽くし”のさわやかな”お浸し！
”煮蚫”と”車海老！を添えて
主役は野菜。
しかし、アワビと車海老が脇役とは凄いです。
やはり一つ一つの下ごしらえが凄い。
アワビは長時間煮込んでいるそうですが、なんとも天に昇るがごとき食感です。
続いて、北海道 函館の”極上うに”
”焼とうもろこし”仕立ての冷製茶碗蒸し
揚葱をふりかけて
私が龍吟さんを好きな理由が詰まっているようなお皿です。
・奇をてらう程ではないが驚きがある
・砂糖による甘さがない
・香ばしさが感じられる
とうもろこしの甘さと、揚げ葱の甘さ・香ばしさが絶望的に合います。
椀物は、引き立て一番出汁への想い
朝〆”鱧”の葛叩き椀 ”加茂茄子揚”をくるんだ夏仕立て
青柚子と順菜をちらして
ん～～～～、鱧のお椀は数あれど、これだけ夢見心地の食べごたえのあるお椀は殆ど無いでしょう。
鱧はまったく生臭さが無く、羽衣のような口触り。
そして特筆すべきは、食べた満足感が大きいこと。大きさがちょうど良いです。
出汁は、本当に必要最小限の潔さ。これはたまりません。
鱧の椀に続くお皿は、茨城県日立産 夕方〆の”アイナメ”と 燻し”鰹”のお造り 洗い海苔を添えて
アイナメは敢えて夏に出してきたのでしょうか？
続いて、シェフ山本 夏のスペシャリテ
”泳がし鮎”の炭火焼 涼しげな演出と共に
”すいか”を使った 龍吟名物”紅蓼酢”を添えて
なんとも見事なディスプレイと、鮎の焼け具合☆
これは相当に気合いを入れて焼き上げていると思われます。
一度揚げてから焼いているのかと思ったのですが、揚げてはいないそうです。
焼きだけなのに、まんべんなく火が通り、頭から尻尾まで丸ごと食べることが出来ます。
斜めにしてまんべんなく温まるように焼いているそうです。
野趣あふれる香ばしさを味わうには素晴らしい焼き方です。
ただ、内臓の苦みと、身の香りを楽しむにはやや不向きな焼き方かも。
続いては、“温”と”冷”・・・
”フカヒレ” ”セロリ” ”甘唐”の熱々生姜あんかけ
”瑠璃色茄子”の冷製仕立て ”毛蟹”のジュレを流して
さすが、フカヒレは食べごたえがあります。生姜風味は相性抜群。
さて、いよいよ佳境に入って参りました！
琵琶湖産”天然大鰻”の炭火焼
”ジンジャーオレンジ”を添えて
ああ、この肉厚の蒸さない鰻はたまりません。
これは写真を見ているだけで、お腹が鳴ります。
皮はパリパリで、身は適度に弾力がある。
これはたまりません。
味付けは、結構、濃い味付け。
贅沢だけど、一つは白焼きで食べてみたい。
”早松茸の炊き込みご飯”と岩手県産”黒毛和牛”の炭火焼
”芝海老出汁”の赤出汁と共に
焼きと、塩分の効きが絶妙。
まだ、お腹がすいている人には、お蕎麦やごはんがオカワリで出てきます。
蕎麦はそこそこです。
これはおかわりの、からすみ茶漬け。
これは食べるでしょ！
龍吟はデザートも楽しい。
徳島の”すだち”と”和三盆”のシャーベット
”ピオーネ”と共に
すいかのジュースを添えて
やはり和三盆の爽やかさが、素晴らしい。
これだけのジュースをとるためにどれだけのスイカを使っていることか、、、
これも楽しい、熱々仕立ての龍吟パフェ
第八作 ”桃と蘇”
蘇とは、日本の古代のチーズで、牛乳から作られた幻の乳製品だそうです。
チーズほどのこってりさはありませんが、どこか懐かしい味です。
しかし、この熱々パフェは、通常の日本料理屋さんでは味わえない、
満足感の高いエンディングを演出してくれます。
まあ、爽やかに終えるのも潔いのですが、
やはり龍吟、他とは違う満足感があります。
はい、私は龍吟さんの虜になりました☆
２０１１.1追記
あの龍尽くしのデザインが耐えられない、という人もいるかもしれませんが、
やはり、龍吟が好き。
まずは、蕪のすり流し、龍吟風おから
この季節は蕪のすり流しが定番のようです。
おからは、香ばしく揚げた葱油の香りがポイント。
私が龍吟が好きな理由の一つは、
どこか中華を感じさせる味の工夫によると思われます。
鮟鱇のぬたあえ
京都丹波産黒豆の枝豆
やはり材料の吟味と下ごしらえに妥協がありません。
色は浅いですが、紫ずきんだったと思います。
特製蒸し鮑と深まりし秋の野菜十七品
この鮑もどれほどの下ごしらえをしているのかと思います。
香ばしさも十分なお皿でした。
お椀は雪見仕立て
ここは龍吟、このままでは終わりません。
そこに香ばしく揚げた香味野菜が
たっぷり乗せられます。
香ばしい沢煮の佇まいです。
真鯛と
揚げた玉子豆腐！
やられました。
お造りは、鰹、鯛
香ばしく焼いた秋刀魚
栗粉と銀杏
秋をたっぷりと表現したお皿ですね。
個人的には、もっと脂のしたたる秋刀魚でも良かったです。
でも、秋茄子が巻かれており、ある意味、茄子が主役かもしれません。
松茸と白子の茶碗蒸し風。
黒毛和牛テールの白味噌仕立て
香味野菜がふんだんに使われています。
今年最後のうなぎです。
さらに、お腹いっぱいでも、食べる！
おかわりの御飯。
共は、鯛のお赤飯でした。
おかわりのお蕎麦も頂きますよ～。
実は、蕎麦だけは凡庸だと思っていたのですが、
今回は以前より美味しかったと思います。
しめ方が良くなったような気がします。
洋梨シャーベットと代白柿
和三盆糖と酢橘の香り
龍吟パフェ
黒いちじくと日本古来のチーズ「祖」
丹波産黒豆と一緒に。
デザートも結構、食べごたえあり。
最後はもうちょっと爽やかでも良いかなと思います。
いや、やはり素晴らしい、龍吟。
妥協の無い仕事、独創性には毎回感服です。