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1回
夜の点数：5.0
2019/01 訪問
夜の点数：5.0
鮨の温度って考えたことがあっだろう？鮨なんば。
看板
2019/01/13 更新
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年はじめ早々に提案ごとがあり、朝四時まで資料を作っていたところ、ふと、ブラウザに残ってたこちらのお店の予約ボタンがアクティブになってることに気づきました！一年近く、全く予約を取れる気配がなかった中、思わず予約。仕事の神様からのご褒美ですね、笑
会社からはすごく近いので、当日、ギリギリではありましたが、1830スタートに間に合いました。
難波さん、変わらずご健在で嬉しかったです。
気づけば阿佐ヶ谷に去年行った時はもうお弟子さんが握ってたから、相当久々に難波さんの握るお鮨を食べたんですね。
品数はアテもお鮨もこれでもか、というラインナップ。
・甘海老
とんでもなく大ぶりの甘海老を味噌と一緒に。甘い。
・牡蠣（広田湾）
これもとんでもなく大きな牡蠣。いい意味で牡蠣くささのない綺麗な牡蠣の味でした。
・からすみ
今までで食べたからすみでもっとも塩辛くないからすみ。軽く炙ってて美味しかったー。
・白魚（宍道湖）
大ぶりの白魚を蒸したもの。
・きんき（相模湾）
さっと炊いたきんき。ふわふわでお出汁も美味しい。
・あん肝
臭みがゼロの衝撃のあん肝。曰く、周りをかなりの部分削いでしまい芯の部分だけを使ってるそうです。
・穴子
パリパリの穴子。タレをたっぷりついてて、出てくる時から香りが楽しませてくれます。
・鱈の白子
すり流し。胡椒がピリッと効いてます。
さて、いよいよお鮨。
ここで一枚の紙が配られます。お品書きです。
そこには難波さんの目指す究極の一貫に対する想いがつづられ、その中でも特に「温度」が重要である、と。
そして、鮨の種がずらっと並ぶ下に
●●℃/●●℃
という記載が。
舎利（左）と種（右）の温度なんですね。
それが種ごとに全て設定されている。
なんというか、とてつもない世界に行ってます。
どれも美味しいのですが、ポイントポイントで強烈な印象がある流れでした。
・白烏賊
36℃/20℃
こちらは入店時に烏賊を細く切り、それを重ねるというのをやっていて、理由を尋ねると切るほどに甘みが増すそうな。そして、その細かく切られた烏賊を丁寧に重ねて食べるのですが、それがら味わったことの無い食感を生み出します。そして、確かに甘い。
・平目
36℃/20℃
・さより
38℃/21℃
大きなさよりに沢山の包丁が入り食感をコントロールしてます。
・車海老
38℃/36℃
・春子
38℃/21℃
個人的には今日の鮨で一番印象に残りました。春子って、普通少しパサっとしてる印象なんですが、とてつもなくフワッとしてて、しかも少し脂を感じる。伺うと手間は烏賊に負けないほどかかってます、と。
・鰆
38℃/20℃
ねっとりとした食感と皮目の香りが絶妙。
・鰹
38℃/23℃
超濃厚な鰹。鰹の赤い旨味を感じる一貫。
・鯵
38℃/20℃
舎利にネギを入れるという新しい発想。
・赤身
38℃/20℃
・トロ
40℃/24℃
見た目から凄まじい見事なトロ。肉でいうとシャトーブリアンです、と。一口ごとに溢れるまぐろの上質な脂を味わう一貫。
・小肌
37℃/21℃
身がとても厚い小肌でした。
・鯖
37℃/20℃
酢で結構しめているのが印象的。
・ぶり
40℃/23℃
これもなんと部位の違うところを2枚重ね。多分切る方向から普通と違って、美味しい部分だけ。
・北寄貝
36℃/17℃
これもかなり大胆に周りを削ぎ落とし、食感の良いところだけを使ってます。滑らかなのに適度に歯ごたえのある感じ
・いくら
30℃/30℃
いくらの中身を濾してしまい、トリュフと和えたご飯で。
・雲丹
36℃/20℃
・穴子
40℃/42℃
文句なしのトロふわ穴子。なんばに来たなーって思いますね。
改めて見てみると、舎利は人肌とか言いますが、だいたいその周辺なんですね。脂を感じさせるものは少し温かめなんだろうな。
・玉子
・お椀
・巻もの
トロの切り身が３つ入った、とんでもない巻物。
久々ということで頂いてしまいました。
本当にどれも美味しかったです。
温度というのももしかしたら通過点なのかもしれない？と感じさせるくらいどんどん進化される難波さん。
これからもたまに、になっちゃうと思いますが、美味しいお鮨、よろしくお願いします！