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夜の点数：4.3
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 4.3
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|サービス 4.2
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|雰囲気 4.5
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|CP 3.0
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.3
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| サービス4.2
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| 雰囲気4.5
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| CP3.0
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| 酒・ドリンク4.0 ］
ミクニサッポロの秋、香りが語る"旬の薫りのマリアージュ"
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2025/10/15 更新
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年に1、2回、フレンチを食べてみようという気持ちになることがある。
そこで北海道出身のフレンチの重鎮、三國清三シェフがプロデュースするミクニサッポロへ行ってみることにした。
今回は「香り」をテーマにした秋のコースをいただくことに。
■アミューズ
ひよこ豆のパンケーキにクリームと香味スパイスを合わせた一口。
甘み、酸味、ピリッとした刺激が交差して、口の中が混乱するほど複雑な味わい。
正直、生まれてこの方、アミューズというものを理解できた試しがなかったが、今回もやっぱり理解できなかった。
■里芋と牛肉のマルブレ
里芋と牛肉を使用したマルブレ(大理石模様)のテリーヌ。
里芋の粘りと牛肉のゼラチン質をゆずドレッシングの酸味でスパッと切るような構成。
一見重そうな食材を使用しながらも軽やかな一皿に仕上がっていた。
■MIKUNI特製シャルキュトリ
ジャンボン・ド・テット系の仕立て。
ここで塩味と香りが一気に広がる。
エシャロット等の香味野菜の酸味が豚の脂を引き締めて、ハーブの香りが余韻を伸ばす。
全体のトーンを引き締める、コースの核のような一皿。
■青森産スズキのポワレ
皮目の香ばしさが圧倒的。鼻先から食欲を掻き立てる香りが広がる。
内部は完璧なミキュイ。しっとりと仕上がり、繊維がほどけるような口当たり。
ノイリー酒のソースは白ワインとハーブの軽やかさがあり、ゆり根・さつまいも・レンコンチップの甘香ばしさが絶妙に噛み合う。
この日のベスト皿。火入れ、香り、構成、すべてが整っていた。
■仔羊のロティ きのこのクルート
ナイフを入れた瞬間はやや硬さを感じたが、口に入れると柔らかくほぐれる。
火入れの工程でグリルを入れているとのことで、厚めのクラストがついていた。
断面は厚めのメイラード層と鮮やかなロゼ。肉汁を充分に保った状態。
シェリー酒と肉汁のソースが香り高く、ナスのフリットとカボチャのピューレの甘苦バランスも良い。
惜しいのは、きのこのクルートの香りがややソースに埋もれた印象。
とはいえ、素人でも分かる素晴らしい火入れの技術に感動。
■ぶどうのジュレ
酸味と甘みで口をリセットする、短い休符のような一品。
デセールへの導入としては申し分なし。
■栗のオンクチューズ
薄焼きの柔らかいパイにマロン・カスタード・生クリーム。
軽くキャラメリゼされ、香ばしさと濃厚さが共存する。
添えられたショコラアイスの苦味が全体を引き締めてくれる。
悪魔的な甘さとはまさにこのこと。
■小菓子
マカロンとフィナンシェ。
焦がしバターの香りで静かに締める、クラシックな構成。
全体的に「香りの流れ」が見事で、ひと皿ごとにおっ、これは……と感じるものがあった。
サービスの説明も的確で、提供テンポ・タイミングも心地いい。
ワインを合わせられなかったの心残り。次があればぜひペアリングで味わいたい。
一方でコスパは平均的。可もなく不可もなく。
ハレの日やちょっと頑張りたいデート利用なんかに最適かなーと感じた。
改めて思うことがあるとすればやっぱりフレンチというのは難しいってこと。
一皿ごとに評価するよりも、全体の構成を味わうべきものなんだろう。
そう考えると、今回の内容は強烈な感動こそないが、「しみじみとうまいフレンチ」という表現が一番しっくりくる。